Resumen

GONZALEZ-DIAZ, Yudith; ALIAGA, Lisbet Fernández; ABELLA, Odette Montes de Oca  y  ISAAC, Carlos Antonio Leyva. Análisis de peligros y puntos de control críticos en la UEB Central Azucarero Cristino Naranjo. RTQ [online]. 2023, vol.43, n.1, pp.42-58.  Epub 25-Ene-2023. ISSN 2224-6185.

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La inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública y un asunto de mayor prioridad para los consumidores y productores. El Análisis de peligros y puntos críticos de control, también conocido como sistema HACCP, es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos. El objetivo del presente trabajo es realizar el análisis de peligros y puntos de control críticos para la UEB CA Cristino Naranjo. Se establecieron las pautas para la implementación de un sistema HACCP mediante la determinación de los puntos de control crítico y el establecimiento de sus límites críticos según los requerimientos de la norma NC136:2017. Se realizó el análisis de los riesgos teniendo en cuenta el grado de peligrosidad, las medidas para su control, así como la posibilidad de su reducción o eliminación y la probabilidad de amenaza controlada. Los peligros considerados fueron de origen físicos, químicos o biológicos. Se clasificó como un peligro extremo teniendo en cuenta los valores de severidad y probabilidad de la ocurrencia el peligro físico en las áreas de evaporación, cocción y cristalización centrifugación y conductores de azúcar. Se determinaron como puntos críticos de control en el proceso las etapas de centrifugación y conductores de azúcar y se establecieron sus límites críticos. Se recomienda aplicar medidas que garanticen un control eficiente de los puntos críticos detectados.

Palabras clave : inocuidad; puntos críticos; producción de azúcar.

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