Resumen

ALMORA-HERNANDEZ, Ernesto et al. Evaluación fisicoquímica y sensorial de galletas de arroz integral suplementadas con Moringa oleifera y Stevia rebaudiana. RTQ [online]. 2023, vol.43, n.1, pp.81-100.  Epub 25-Ene-2023. ISSN 2224-6185.

Los alimentos aportan nutrientes, pero deben ser apetitosos para los consumidores. Stevia es una planta con propie dades edulcorantes y biofuncionales. El objetivo de esta investigación fue desarrollar galletas de arroz integral suplementadas con Moringa oleifera y Stevia rebaudiana y evaluar la calidad fisicoquímica, sensorial y humedad durante almacenamiento. Se preparó extracto acuoso de Stevia (5, 10 y 20% P/P) y de retoños de Moringa (20% P/P), que se mezclaron con arroz integral para la producción de diferentes grupos de galletas. Se elaboró un grupo sin Stevia y otro sin Stevia y Moringa (galleta básica). La determinación de las características físico químicas se realizó por el método de espectroscopía de infrarrojo cercano, la humedad por el gravimétrico en balanza de humedad. Se determinó la vida anaquel durante 105 días de almacenamiento y el grado de aceptación por los consumidores, por medio de análisis sensorial. El diseño experimental fue unifactorial con distribución completamen te al azar. Todos los grupos de galletas durante el estudio obtuvieron valores de humedad por debajo del límite máximo establecido (12%). El contenido de proteínas, grasas, fibras y cenizas en las galletas suplementadas con los extractos acuosos de Moringa y Stevia fueron superiores comparados con la galleta básica. En el análisis sensorial, todas las galletas obtuvieron un alto grado de aceptabilidad, mostrando mayor preferencia las galletas suplementadas con Stevia 10% (P/P). Se identificó como concentración óptima en las galletas de arroz integral las suplementadas con Moringa 20% (P/P) y Stevia 10% (P/P), con buena aceptabilidad y alto valor nutritivo.

Palabras clave : análisis sensorial; galleta de arroz integral; moringa; stevia.

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