Resumen

IGLESIAS-GUEVARA, Dairon  y  CASARIEGO-ANO, Alicia. Inhibición de la oxidación lipídica en carne molida por un extracto de flor de TaliparitielatumSw. RTQ [online]. 2023, vol.43, n.3, pp. 571-586.  Epub 30-Oct-2023. ISSN 2224-6185.

El incremento de la vida de anaquel de los productos cárnicos es uno de los objetivos fundamentales de la industria agroalimentaria. La adición de antioxidantes naturales es manera efectiva de retardar la oxidación en matrices cárnicas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de un extracto hidroalcohólico de TaliparitielatumSw. en la inhibición de la oxidación lipídica en carne de cerdo molida. El extracto se preparó manteniendo una relación masa/disolvente 1:2, con una mezcla hidroalcohólica del 78 % (v-v) y se adicionó a concentraciones de 0,5; 1,5 y 3 % (v/p) a las muestras de carne de cerdo molida. La inhibición de la oxidación lipídica se realizó a través del método de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). El perfil fitoquímico del extracto de flor de majagua indicó la presencia de compuestos fenólicos. El extracto presentó un contenido de polifenoles de 10,30 mg AGE/mL con un 91,65 % de decoloración del radical ABTS●+. Todas las concentraciones mostraron un efecto antioxidante. La mínima concentración 0,5 % (51 mg AGE/ kg de carne) fue capaz de inhibir la formación de TBARS en un 61,7 % con respecto al control. El extracto de flor de majagua fue capaz de inhibir la peroxidación lipídica sobre la carne de cerdo molida refrigerada en todas las concentraciones evaluadas, siendo mayor a medida que se aumentó la concentración del mismo. Esto constituye la primera evidencia que se tiene del poder antioxidante del extracto en un sistema alimentario.

Palabras clave : antioxidante; extracto vegetal; flor de majagua; polifenoles.

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