Antecedentes:

El queso artesanal constituye parte de la cultura alimentaria de la población ecuatoriana, sin embargo, en la zona norte de la provincia de Manabí existen pocos estudios relacionados con la calidad microbiológica del queso elaborado por productores.

Objetivo.

Evaluar la calidad sanitaria de la leche y el queso de elaboración artesanal en productores de la zona norte de la provincia de Manabí.

Materiales y métodos:

Se realizó análisis microbiológico a 156 muestras de leche y queso por el método petrifilm para el recuento de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, Enterobacterias, hongos y levaduras y Staphylococcus aureus. Se compararon con los requisitos establecidos en la norma ecuatoriana. Los valores se expresan en log10 UFC/mL (leche) y UFC/g (queso).

Resultados:

Se obtuvo valores de microorganismos con diferencias significativas (p˂0,001) entre la leche cruda y el queso artesanal resultando no aptos para el consumo en los indicadores: aerobios mesófilos (6,24 y 8,41); coliformes totales (5,40 y 7,26); Enterobacterias (4,40; 6,44); hongos y levaduras (3,52 y 5,16) y S. aureus (4,33 y 5,99). Se encontró un coeficiente de correlación superior a 0,65 entre la contaminación de la leche y el queso para todos los microorganismos en los cantones.

Conclusiones:

La leche y el queso fresco artesanal proveniente de los cuatro cantones estudiados no cumplen con los requisitos de calidad higiénico sanitaria, superan los límites microbiológicos establecidos en la normativa nacional, con elevada significación en el cantón El Carmen y una relación moderada entre estos productos para cada microorganismo indicador.