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Introducción
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la caries dental es una de las enfermedades más prevalentes de la cavidad oral, llegando a afectar hasta un 90 % de los niños en edad escolar. Según el Ministerio de Salud en el Perú, la prevalencia de caries dental es de 85 % de la población infantil.1,2
La dieta alta en carbohidratos con componentes químicos que se adhieren más tiempo al diente propicia la asimilación de la glucosa por parte del Streptococcus mutans gracias a la enzima glucosiltransferasa. Tal asimilación da como resultado la liberación del ácido láctico, lo que provoca la caída del pH salival de 6,8 a 5,5, que es un pH crítico, donde los cristales de apatita hidroxilada del esmalte empiezan a desmineralizarse y, por lo tanto, a perder el calcio presente dentro de la composición química de esta.3,4,5) Por ello, diversos estudios se han enfocado en investigar la variación del pH salival de los preescolares después del consumo de alimentos que llevan en la lonchera al colegio.6,7,8,9,10,11,12
Hasta donde se conoce, aún no se ha realizado ningún estudio en la zona geográfica de Huaura, Perú, respecto a la variación del pH salival en preescolares. Por esta razón, se decidió desarrollar un estudio en este ámbito geográfico, puesto que la elaboración de una dieta saludable recomendada por los nutricionistas se basa, en la medida posible, en alimentos disponibles que produce la agricultura y la ganadería de cada región,13) lo que facilita la provisión de los padres, sobre todo en zonas alejadas de la capital.6,7,8,10
Analizando los resultados de diferentes autores en varias regiones,6,7,8,9,10,11 el tiempo de recuperación de un pH muy ácido a un pH normal salival tiende a variar: algunos reportan 20, 40 o 60 minutos. Así mismo, uno de ellos obtuvo diferencias del pH salival entre hombres y mujeres, aunque no de forma significativa.6) Por tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el cambio del pH salival por ingesta cariogénica y no cariogénica en preescolares de una institución educativa de Huaura, Perú.
Métodos
La investigación se llevó a cabo en la Institución Educativa Parroquial N° 653 Jardín “San José”, en Huaura, Perú. El estudio fue de tipo observacional, comparativo y longitudinal. El tamaño de muestra se calculó utilizando la fórmula para estimar valores medios a través de software Stata®, versión 12.0 (Stata Corp, College Station, Texas). Se consideró α = 0,05 y β = 0,80, lo que arrojó como resultado 30 preescolares, los que fueron seleccionados equitativamente por muestreo aleatorio sistemático: 15 hombres e igual número de mujeres. Se consideraron como criterios de inclusión: consentimiento informado firmado por los padres; voluntad del preescolar a colaborar con la investigación; preescolares de cinco años de edad que llevaran en su lonchera dieta rica en carbohidratos procesados como frugos y golosinas. Se excluyeron aquellos preescolares en aparente mal estado físico, nutricional o mental.
La presente investigación fue aprobada por el comité de investigación de la Universidad Alas Peruanas con resolución No. 002-2019-DG-UAP-Filial Huacho. Se respetó en todo momento la Declaración de Helsinki.14
El primer día con los preescolares, en presencia de sus padres, se les dio una sesión educativa y demostrativa de técnica de cepillado Bass modificada. El segundo día se procedió a evaluar el pH salival de los preescolares muestreados después de cepillarse sin consumir alimento. Al tercer día, después de cepillarse los dientes, se proveyó algunos de los alimentos que los padres venían dando a sus hijos (néctar de durazno Frugos®, pan con mermelada de fresa y galleta oreo), al terminar de ingerir sus alimentos se les pidió que salivaran en un vaso descartable estéril a los 5, 10, 15, 20, 40 y 60 minutos y se procedió a medir el pH salival en cada tiempo descrito. Al cuarto día, después de cepillarse, se procedió a brindar una dieta baja en carbohidratos que contenía macronutrientes: refresco de manzanilla sin azúcar, pan con pechuga de pollo, lechuga, tomate y mazamorra de melocotón.13 Luego se midió el pH a los 5, 10, 15, 20, 40 y 60 minutos.
El pHmetro utilizado, previamente calibrado, fue un microprocesador Digital Hi98107® (HannaTM, España). Después de hacer cada medición se volvía a calibrar con la solución buffer proporcionada por el fabricante.
Los datos obtenidos fueron documentados en una base de datos Microsoft Excel® 2016 para luego ser importado al programa SPSS versión 24.0. Para el contraste de los resultados, se hizo la prueba de normalidad de Shapiro Wilk y, dependiendo de los resultados, se aplicó la prueba de t Student y la prueba no paramétrica U de Mann-Whitney. Todas las pruebas estadísticas fueron contrastadas a un nivel de confianza del 95 % y nivel de significancia de 5 % (p < 0.05).
Resultados
A los cinco minutos de la ingesta no cariogénica, las mujeres presentaron valores de pH salival de 7,11 ± 0,19 y los hombres de 7,09 ± 0,20; a los 40 minutos se recuperó el pH inicial en ambos sexos: 7,46 ± 0,19 y 7,42 ± 0,22, respectivamente (Fig. 1).
Fig. 1 Variación del pH salival entre momentos de medición por género para el grupo de la ingesta no cariogénica.
El pH salival de las mujeres a los cinco minutos de la ingesta cariogénica presentó valores de 6,56 ± 0,21 y el de los hombres fue 6,47 ± 0,32; a los 60 minutos ambos sexos recuperaron su pH inicial: 7,15 ± 0,12 y 7,23 ± 0,22, respectivamente (Fig. 2).
Fig. 2 Variación del pH salival entre momentos de medición por género para el grupo de la ingesta cariogénica.
Transcurridos los mismos tiempos después de aplicar las diferentes dietas, las diferencias halladas entre los pH fueron muy significativas (p < 0,001), a excepción de la medición de los hombres antes de la ingesta (p > 0,05). (Tabla 1)
Tabla 1 pH salival después de la ingesta cariogénica y no cariogénica a los 5, 10, 15, 20, 40 y 60 minutos, según género
| Género | Momentos | Grupos | Media | DE | Valor de prueba | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Femenino | Antes | No cariogénica | 7,47 | 0,22 | 2,937a | 0,006** |
| Cariogénica | 7,25 | 0,23 | ||||
| 5 min | No cariogénica | 7,11 | 0,19 | 8,310a | 0,000* | |
| Cariogénica | 6,56 | 0,21 | ||||
| 10 min | No cariogénica | 7,11 | 0,19 | 8,600a | 0,000* | |
| Cariogénica | 6,55 | 0,20 | ||||
| 15 min | No cariogénica | 7,25 | 0,19 | 0,000b | 0,000* | |
| Cariogénica | 6,69 | 0,19 | ||||
| 20 min | No cariogénica | 7,37 | 0,21 | 1,500b | 0,000* | |
| Cariogénica | 6,80 | 0,16 | ||||
| 40 min | No cariogénica | 7,46 | 0,19 | 9,497a | 0,000* | |
| Cariogénica | 6,96 | 0,13 | ||||
| 60 min | No cariogénica | 7,58 | 0,17 | 8,843a | 0,000* | |
| Cariogénica | 7,15 | 0,12 | ||||
| Masculino | Antes | No cariogénica | 7,43 | 0,24 | 60,00b | 0,514 |
| Cariogénica | 7,33 | 0,28 | ||||
| 5 min | No cariogénica | 7,09 | 0,20 | 5,720a | 0,000* | |
| Cariogénica | 6,47 | 0,32 | ||||
| 10 min | No cariogénica | 7,10 | 0,19 | 1,000b | 0,000* | |
| Cariogénica | 6,48 | 0,32 | ||||
| 15 min | No cariogénica | 7,23 | 0,23 | 5,795a | 0,000* | |
| Cariogénica | 6,64 | 0,27 | ||||
| 20 min | No cariogénica | 7,37 | 0,22 | 8,000b | 0,000* | |
| Cariogénica | 6,83 | 0,27 | ||||
| 40 min | No cariogénica | 7,42 | 0,22 | 12,500a | 0,000* | |
| Cariogénica | 6,99 | 0,21 | ||||
| 60 min | No cariogénica | 7,51 | 0,22 | 3,145a | 0,005** | |
| Cariogénica | 7,23 | 0,22 |
aBasado en la prueba t Student para muestras independientes | bTest no paramétrico U de Mann Whitney | *Muys (p < 0,001) | **Significativo (p < 0.05) | DE: Desviación estándar.
Discusión
Luego del consumo de dieta no cariogénica, se apreció que el pH recupera su valor inicial a los 40 minutos, discrepando con lo obtenido por Ventura,7) quien obtuvo la recuperación del pH salival normal a los 60 minutos.
En el año 2016 Ccama10) evaluó en niños de 7 años el pH después de una dieta no cariogénica (frutas, verduras y otros alimentos naturales) y obtuvo una media de 6,21 a los cinco minutos y de 6,23 a los 30 minutos, similar al tiempo de caída máxima del pH obtenido en este estudio. Por otro lado, Gutierrez8) describió que, cinco minutos después de consumir alimentos cariogénicos el pH desciende de manera más acentuada en dulces (6,89) que en alimentos salados (7,21) y 40 minutos después del consumo de alimentos el pH se recupera; lo cual coincide con los resultados de la presente investigación respecto a los tiempos de caída máxima del pH y discrepa con el tiempo mínimo de recuperación del pH. Respecto al consumo de bebidas cariogénicas, Herrera11) menciona que el frugo de néctar PulpTM permite recuperar el pH salival normal a los 10 minutos, disintiendo ampliamente con lo obtenido en la presente investigación, puesto que el frugo de néctar utilizado permitió recuperar el pH a los 60 minutos.
A partir de los resultados obtenidos en la presente investigación, la variación del pH disminuye de forma crítica a los cinco minutos de ingerir dieta alta en carbohidratos, sin que exista diferencias significativas entre el género masculino y femenino. Se ha argumentado en diferentes estudios que una dieta cariogénica o rica en carbohidratos procesados tiende a mantener el pH salival crítico por más tiempo que una dieta saludable baja en carbohidratos;6,7,8,9,10,11 por ello, la importancia de esta investigación radica en que a la luz de los resultados obtenidos se puede afirmar que al espaciar el tiempo de la ingesta de alimentos ricos en carbohidratos, esto permite que la saliva tenga el tiempo suficiente para lograr un pH alrededor de 7, lo que disminuya el riesgo de caries.7,12 En este caso, si la dieta es altamente cariogénica, al menos en 60 minutos la saliva logrará optimizar el pH salival (buffer) disminuyendo a partir de este momento el riesgo de caries.15,16) Mientras que si la dieta es baja en carbohidratos pero con las calorías suficientes que necesitan los preescolares de cinco años, el tiempo de recuperación del pH será de, al menos, 40 minutos.
La principal limitación de esta investigación fue que se demoró cierto tiempo en obtener el consentimiento de sus padres y en la recolección de una muestra estandarizada de acuerdo al género. Sin embargo, se pudo cumplir estrictamente con los criterios de selección. Otra limitación es que no se consideró el nivel socioeconómico, educación de los padres u otros, como posible variable de confusión. Por lo tanto, se recomienda realizar otros estudios con una muestra más amplia, en los que se considere evaluar estas variables al relacionar pH salival con dieta a diferentes tiempos posconsumo.
En conclusión, una ingesta baja en carbohidratos permite variaciones del pH que van disminuyendo, como máximo, a los cinco minutos, restableciéndose completamente a los 40 minutos; mientras que luego de una ingesta rica en carbohidratos procesados se observa una caída máxima del pH en el mismo tiempo, el cual se restablece a los 60 minutos. Estos resultados nos permiten afirmar que el tipo de dieta influye en el tiempo de recuperación de la estabilidad del pH en ambos géneros de los preescolares de cinco años.
