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Introducción
Durante milenios, se ha utilizado una amplia variedad de productos derivados de animales marinos para el consumo humano1 sobre todo por el alto valor nutricional y la cantidad de ácidos grasos esenciales que posee.2 Sin embargo, existen peligros que pueden afectar la calidad e inocuidad de estos productos, entre ellos los parásitos.
Se conoce que más de 50 especies de parásitos helmintos de peces y mariscos causan enfermedades en el hombre. La mayoría son raras e involucran lesiones leves a moderadas, pero algunas presentan graves riesgos potenciales para la salud.3 De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), las especies de Anisakis representan uno de los grupos parasitarios patógenos transmitidos por alimentos más importantes en relación con sus capacidades zoonóticas.4
Anisakis es un género de nemátodos parásitos de la subfamilia Anisakinae, familia Anisakidae, superfamilia Ascaridoidea, suborden Ascaridina y orden Ascarida. Se distribuyen principalmente en el Pacífico Norte y la costa del Atlántico Norte, así como sus islas,5 aunque están distribuidos geográficamente en todos los continentes.6 Los mamíferos marinos son los principales huéspedes de las especies de Anisakis.5 y se reporta que tres de estas especies son agentes causantes de infecciones en humanos: Anisakis simplex sensu stricto, Anisakis pegreffii y Anisakis physeteris.6,7
La presencia de Anisakis spp. o sus proteínas en alimentos marinos representa un riesgo para la salud humana. Las larvas viables de tercer estadio de este parásito no pueden completar su ciclo vital en el hombre, quien se convierte en un hospedador accidental u ocasional8 como consecuencia de la ingestión de dichos alimentos de forma cruda o poco cocida5 o la falta de higiene en su procesamiento.9 Con ello se produce una enfermedad emergente conocida como anisakiosis.10
La anisakiosis es un problema de salud pública de alta incidencia en los últimos años, con más de 20 000 casos notificados en todo el mundo, principalmente en Japón y España.8,11 En los países de América, esta enfermedad es poco conocida por la población general y el personal de salud;12 sin embargo, la infección en humanos ha sido descrita en Chile,13,14 Perú,15 Argentina16 y Estados Unidos.17 En Cuba, no existen reportes de esta enfermedad parasitaria como tampoco se encontraron publicaciones en las que se notifique la presencia del parásito en muestras de productos pesqueros.
Con la globalización de los mercados y los sistemas de transporte internacionales, se estima que aumente el riesgo de anisakiosis a nivel mundial.5 La presencia de Anisakis spp. en los productos provenientes de la pesca constituye una cuestión importante de salud y de calidad de los alimentos, así como para la industria y para las autoridades de seguridad alimentaria.1 De tal manera, la vigilancia de las buenas prácticas de manufactura y elaboración de alimentos contribuiría al establecimiento de programas sanitarios y recomendaciones que garanticen su inocuidad.
Ante esta problemática y como parte de alertas sanitarias emitidas por el ministerio de salud pública, se decide realizar el presente estudio con el objetivo de identificar larvas de Anisakis spp. en muestras de productos pesqueros.
Métodos
Se realizó un estudio en el Laboratorio de Parasitología de los Alimentos del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM) de Cuba para la búsqueda, a solicitud de las autoridades sanitaria nacionales, de larvas de Anisakis spp. en muestras de productos pesqueros enlatados.
Se recibieron productos de dos marcas diferentes de macarela en conserva. A cada marca se le asignó las letras A o B del alfabeto con el objetivo de proteger la identidad del fabricante y según pautas de informes técnicos clasificados.
Se recibió un total de 96 muestras distribuidas a razón de 48 por cada marca. Cada lata de pescado en conserva se consideró como muestra, y fueron enumeradas con números consecutivos. Se denominó submuestra a cada pieza de pescado presente en cada muestra.
Cada pieza de pescado en conserva se diseccionó con la ayuda de tijeras y pinzas en busca de larvas de Anisakis spp. Las larvas extraídas fueron medidas desde el extremo distal al proximal con la ayuda de una regla milimetrada. Posteriormente, fueron sometidas a un proceso de aclaramiento con lactofenol de acuerdo con Berland (1961).18 Luego de 30 min se colocó cada larva en una lámina portaobjeto con su cubreobjeto. Se procedió a la visualización bajo microscopio trinocular Motic a través del sistema Moticam 2 acoplado y con los objetivos de 4x, 10x y 40x de magnificación. La identificación morfológica se basó en las claves de Anderson de 200919) y en las características morfológicas descritas por Grabda en 1991.20
La información de cada uno de los productos analizados se recogió en los libros de entrada y salida de muestras del laboratorio. Se diseñó además una ficha para el registro de las variables de interés relacionada con cada larva recolectada. Los datos fueron introducidos en una base de datos diseñada en SPSS versión 22.0. Se calculó la talla media de las larvas encontradas y se utilizó la desviación estándar para expresar la variación de valores en las mediciones realizadas.
Se calculó además el promedio de larvas por submuestra. Para ello se efectuó la división del número de larvas encontradas entre el número de piezas examinadas.
En el documento como condición ética no se recogen los nombres de empresas o instituciones ni las marcas comerciales de los alimentos a partir de los cuales se recuperaron los parásitos, por lo cual no se generan conflictos de intereses al respecto.
Resultados
Cada muestra incluyó un promedio de 5 piezas de macarela. De la inspección macroscópica, el 38,5 % (37/96) del total de las muestras de pescado en conserva analizadas estuvieron parasitadas con larvas de Anisakis spp. El 100 % de las muestras parasitadas pertenecieron a la marca A con un promedio de 1,2 larvas por cada submuestra. No se identificaron larvas de Anisakis spp. en las muestras de la marca B. Todas las larvas fueron no viables.
El cuerpo de las larvas recuperadas presentó forma cilíndrica, con una disminución del diámetro hacia sus dos polos, con una longitud media de 15,351 ± 2,77 mm. Las larvas estaban rodeadas de una cutícula rígida con estriaciones transversales más pronunciadas hacia el polo posterior. El polo anterior presentaba un diente y en posición ventral un poro excretor. Se observó el esófago con un anillo nervioso y el extremo posterior que termina en una espina o mucrón. Todas las larvas fueron identificadas morfológicamente como de tercer estadio y de tipo I (Fig.).
Discusión
Los reportes sobre la detección por métodos morfológicos de Anisakis spp. en muestras de productos enlatados son escasos, lo que limita establecer comparaciones. Sin embargo, la prevalencia de este parásito ha ido en aumento en los últimos años y puede afectar entre el 40 % y el 80 % de las capturas de pescados, dependiendo del origen de los peces, estacionalidad e incluso las características individuales de cada organismo.21 Estos datos sugieren un mayor riesgo de que peces contaminados sean utilizados por la industria pesquera en la elaboración de productos en conserva, por lo que monitorear la presencia de Anisakis spp. o sus antígenos reviste vital importancia para las entidades reguladoras de cada país.
El presente estudio constituye el primer reporte en Cuba de Anisakis spp. en muestras de pescado en conserva. La identificación se realizó de acuerdo con los detalles morfológicos característicos de este género en las larvas recuperadas.
En los peces, las larvas de Anisakis spp. en etapa L3 muestran una forma enrollada, que cuando se desenrolla, mide aproximadamente 2 cm de largo.6 Estas larvas tienen un cuerpo vermiforme, no segmentado, cuyo extremo posterior termina en forma cónica o puntiaguda. A nivel externo está cubierto por una cutícula de 1,50 μm de grosor con estriaciones finas transversales más marcadas hacia la parte posterior del cuerpo. El sistema digestivo es completo, con un esófago que mide de 2,5 a 3,0 mm, con una porción anterior muscular que se conoce como proventrículo y una posterior glandular denominada ventrículo. A nivel del tercio anterior del cuerpo presenta un anillo nervioso. El intestino ocupa la mayor parte de la longitud del nemátodo, el extremo posterior es redondeado y termina en un mucrón o espina12 en dependencia del tipo de larva.
De acuerdo con estas características, y a pesar de que no se visualizó de forma clara el ventrículo, así como la unión con el intestino en las larvas recuperadas, se pudo plantear que se trata de larvas de Anisakis spp. en etapa L3. La presencia de mucrón confirmó además que son larvas tipo I.
Las larvas de Anisakis pueden ser morfológicamente identificadas a nivel de género por características típicas de las regiones anterior y posterior, y se clasifican en los tipos I y II, basados en la longitud del ventrículo y la presencia o ausencia de la cola espina (mucrón). Las larvas de Anisakis tipo I tienen un ventrículo largo y un mucrón, mientras que las larvas de tipo II tienen un ventrículo más corto y sin mucrón.22
La diferenciación morfológica de los estadios larvarios, así como de los adultos resulta difícil entre las especies de Anisakis; sin embargo, con el uso de métodos de identificación molecular se demuestra que pueden ser diferenciadas. En especies como Anisakis simplex sensu stricto, Anisakis pegreffii, Anisakis typica, Anisakis ziphidarum y Anisakis nascetti, las larvas son tipo I y en otras como Anisakis paggiae, Anisakis physeteris y Anisakis brevispiculata son de tipo II.23
Con solo identificar por microscopía el tipo de larva de Anisakis spp., ya sea tipo I o II, se pudiera tener un conocimiento más claro de las posibles especies presentes. Sin embargo, los métodos de identificación molecular son más precisos para la identificación de especies6 que los microscópicos, fundamentalmente en productos procesados en los que la temperatura aplicada puede dificultar la definición de las estructuras internas. El presente estudio no contó con ensayos de biología molecular, no obstante, la sola presencia de este nemátodo afecta la calidad del alimento donde se encuentre.
Las especies de Anisakis tienen ciclos de vida complejos y utilizan varios hospederos.20 La forma adulta de estos nemátodos se encuentra en los intestinos de mamíferos marinos entre los que se encuentran ballenas, belugas, delfines, osos marinos y focas; así como en diferentes especies de aves como pelícanos, pingüinos y garzas. Cuando el parásito alcanza la madurez sexual, las hembras producen alrededor de 1,5 millones de huevos los que se liberan en el intestino y salen al medio marino con las heces de sus hospederos definitivos.24 Una vez en el agua, se desarrollan los estadios larvarios L1 y L2. Estas larvas en estadio L2 luego son ingeridas por pequeños crustáceos del plancton donde las larvas maduran a estadio L3. Los peces ingieren los crustáceos infectados, donde estas larvas L3 continúan creciendo. El ciclo de vida se completa cuando los peces infectados son ingeridos por mamíferos marinos, en los que las larvas alcanzan su forma L4 y luego la edad adulta.25
El hombre se infecta cuando ingiere peces con larvas en estadio L3, aunque a diferencia de lo que ocurre en los animales marinos, el parásito puede sobrevivir en el organismo humano durante un corto periodo sin la capacidad de desarrollarse hasta la adultez ni reproducirse.26 De esta manera, se produce la anisakiosis, una enfermedad que puede presentarse de forma asintomática, sintomática aguda o subaguda y sintomática crónica. Una vez que el individuo entra en contacto con el parásito, se desarrollan diferentes grados de respuestas inflamatorias, así como cambios en la permeabilidad de los vasos sanguíneos. La respuesta alérgica es provocada por 28 alérgenos, entre los que se encuentran proteínas con roles antigénicos, productos de excreción-secreción y enzimas, entre los que se encuentran los antígenos somáticos y secretores liberados por la larva cuando es removida quirúrgicamente, expulsada por el organismo o cuando mueren.22
La presencia de larvas de Anisakis spp. en los productos pesqueros condiciona además problemas económicos al comprometer la calidad de los alimentos, lo cual ocasiona el rechazo en el comercio y es un motivo de preocupación para las autoridades de control sanitario, las empresas pesqueras y los consumidores.27
Diversos estudios realizados a nivel internacional han demostrado la presencia de estas especies de nemátodos en productos de la pesca destinados al consumo humano,23,28,29,30,31 a pesar de que existen normas alimentarias internacionales y códigos de prácticas de obligatorio cumplimiento en varios países y regiones como la Unión Europea, Estados Unidos, Canadá y América Latina, entre otros.1,32
Las normativas vigentes recomiendan asegurar que no haya larvas en los productos pesqueros para controlar el riesgo de anisakiosis. No obstante, investigaciones recientes informan sobre posibles reacciones alérgicas debido a la presencia de algunas proteínas del parásito con características antigénicas,33 así como resistencia a la digestión por proteasas.34 Al respecto el potencial de las larvas no viables para inducir alergias todavía está en discusión.29 Como un factor de riesgo adicional, se informa la presencia de alérgenos con persistencia de antigenicidad residual tras someter al pescado a condiciones de conservación a diferentes temperaturas y tiempo de cocción.32,35 Esto hace pensar que la infección con larvas vivas no es el único problema para la salud humana.32
Con los resultados de este reporte y lo anteriormente expuesto, se reafirma la importancia de la búsqueda de parásitos en el pescado, que permita recopilar evidencias de interés para las autoridades sanitarias del país y así establecer una futura vigilancia de este tipo de contaminante en productos pesqueros.
Conclusiones
El presente estudio permitió identificar por primera vez en Cuba larvas de Anisakis spp. en muestras de pescado en conserva para lo cual se utilizaron técnicas de identificación morfológica. Solo se encontró larvas de Anisakis spp. en una de las marcas recibidas. La totalidad de las larvas recuperadas fueron clasificadas como de tercer estadio y de tipo I. Se proporcionó datos de interés a las autoridades sanitarias que pudieran contribuir al fortalecimiento de políticas públicas relacionadas con la calidad e inocuidad de los alimentos.
