ARTÍCULOS ORIGINALES

 

Cuantificación del umbral gustativo del adulto mayor y su comparación con el joven

 

Quantification of the gustative threshold of the older adult and its comparison with the young individual

 

 

Velasco-Rodríguez Raymundo^I; Del Toro-Equihua Mario^II; Mora-Brambila Ana Bertha^III; Olmedo Buen-rostro Bertha Alicia^IV; Delgado de la Cruz Matilde^V; Cobián-Castellanos Ada Carina^V

^IDoctor en Ciencias Médicas. Profesor e Investigador Titular. Facultad de Enfermería. Universidad de Colima. México.
^IIMáster en Ciencias Médicas. Profesor por horas. Facultad de Medicina. Universidad de Colima. México.
^IIIMáster en Ciencias Médicas. Profesora e Investigadora Asociada. Facultad de Enfermería. Universidad de Colima. México.
^IVDoctora en Ciencias Médicas. Profesora e Investigadora Asociada. Facultad de Enfermería. Universidad de Colima. México.
^V Licenciado en Enfermería. Egresado de la Universidad de Colima. México.

 

 

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RESUMEN

 

INTRODUCCIÓN: Comprender los cambios fisiológicos que se presentan durante el envejecimiento contribuye a que el personal de enfermería mejore la calidad del servicio que proporciona a esta población.
OBJETIVOS: Cuantificar el umbral gustativo que presenta el adulto mayor y compararlo con el de los jóvenes.
MÉTODOS: Estudio exploratorio transversal, descriptivo, realizado en 68 adultos mayores residentes de dos asilos, a quienes se les aplicaron tópicamente soluciones crecientes de sacarosa, cloruro de sodio, ácido acético y cafeína a diferentes concentraciones molares. Los resultados se compararon con los umbrales gustativos de individuos jóvenes para saber si las diferencias eran estadísticamente significativas.
RESULTADOS: Los umbrales promedio de los adultos mayores fueron: para dulce: 0,067 ± 0,007 mol/L; salado: 0,04 ± 0,005 mol/L; ácido: 0,005 ± 0,0005 mol/L y para amargo: 0,0000099 ± 0,0000011 mol/L. La diferencia entre los umbrales gustativos respecto de los jóvenes fue significativa para todos los sabores excepto el ácido.
CONCLUSIÓN: El proceso del envejecimiento favorece una reducción significativa del umbral gustativo y muy probablemente de la percepción del sabor en los adultos mayores.

Palabras clave: Gusto, envejecimiento, umbral, enfermería.

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ABSTRACT

INTRODUCTION: to understand the physiologic changes that are presented during the aging will contribute to that the infirmary personnel improves the quality of the service that provides to this population.
OBJECTIVES: to quantify the gustatory threshold that they present the biggest adult and to compare it with that of the youths.
METHODS: I Study exploratory traverse, descriptive carried out in 68 adults bigger residents of 2 asylums to those that were applied growing solutions of sucrose topically, chloride of sodium, acetic acid and caffeine to different concentrations molars. The results were compared with the gustatory thresholds of young individuals to know if the differences were statistically significant.
RESULTS: The thresholds average of the biggest adults were: for sweet 0.067 ± 0.007 mol/L; salted 0.04 ± 0.005 mol/L; acid 0.005 ± 0.0005 mol/L and for bitter 0.0000099 ± 0.0000011 mol/L. the difference among the gustatory thresholds regarding the youths, was significant for all the flavors except the acid.
CONCLUSION: The process of the aging favors a significant reduction of the gustatory threshold and very probably of the perception of the flavor in the biggest adults.

Key words: Taste aging, threshold, nursing.

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INTRODUCCIÓN

En México se considera adulto mayor a la persona de 60 años de edad o más de acuerdo con la norma oficial mexicana NOM-167-SSA-1997 (http://www.ssa.gob.mx ). El envejecimiento no es una enfermedad, sino una etapa más en la vida de todo ser vivo y en particular del ser humano, quien —desde una perspectiva biológica— suele acompañarse de reducción y consecutivamente desaparición de algunas funciones orgánicas, así como de su vitalidad, lo que lo vuelve vulnerable a enfermedades diversas.¹ Cabe señalar que el envejecimiento es un proceso complejo y dinámico con componentes fisiológicos, psicológicos y sociales, inseparables e íntimamente relacionados.^1,2 Desde una óptica fisiológica, durante el envejecimiento se presentan múltiples cambios en todos los aparatos y sistemas, por lo que el sistema nervioso, que es el que se responsabiliza de la percepción del sabor, no debe ser la excepción. La alteración en la percepción sensorial es una condición que está relacionada con el umbral de respuesta de las neuronas sensoriales, lo que se entiende como el estimulo mínimo necesario de índole químico o físico que necesita una terminal receptora (botón gustativo, olfativo, células retinianas, auditivas o corpúsculos de Meissner) para emitir una respuesta eléctrica (potencial receptor) la cual —al ser recibida por la corteza cerebral sensorial— se interpreta (percepción) como sabor, olor, visión, audición o tacto, respectivamente.^3,4 En el adulto mayor es muy probable que el déficit en la percepción del sabor (alteración quimiosensorial) tenga relación con una reducción real del umbral gustativo. Lo anterior muy probablemente contribuya a explicar la disminución del apetito que el adulto mayor presenta en esta etapa de la vida, sin dejar de lado otras causas que podrían favorecerlo, como sería el uso de medicamentos, de prótesis dentales, depresión senil, entre muchos otros factores. ^5,6

Normalmente y en individuos jóvenes, para percibir el sabor dulce, se necesita 0,01 moles/L de sacarosa (aunque esta concentración varía según el tipo de azúcar). Para el sabor salado 0,01 moles/L de cloruro de sodio; para el ácido se necesitan de 0,55 moles/L de ácido acético y para el sabor amargo se necesita 0,000008 moles de sulfato de quinina.⁴

En México y en el resto del mundo hay cada vez más adultos mayores, y la esperanza de vida se incrementa cada vez más gracias a los avances tecnológicos y en materia de salud.⁷ La comprensión de los cambios morfológicos y fisiológicos que se presentan en esta etapa de la vida puede contribuir a que el personal de enfermería mejore la calidad y calidez del servicio que proporciona a este sector de la población, ya que gran parte de sus funciones tienen que ver con la cuestión humanista, condición que es muy requerida y valorada entre los adultos mayores que residen en los asilos.

 

MÉTODOS

Se realizó un estudio exploratorio transversal descriptivo en 68 adultos mayores de uno y otro sexos, residentes en dos diferentes asilos del estado de Colima: casas-hogares del adulto mayor "La armonía" y "San Vicente de Paul", ubicados respectivamente en los municipios de Colima y Villa de Álvarez, del Estado de Colima, quienes presentaban un rango de edad de 68 a 82 años. El universo de estudio estuvo conformado por 125 adultos mayores; pero, mediante un muestreo no aleatorio por conveniencia, solamente se incluyeron a aquellos que deseaban participar voluntariamente y que no padecían de enfermedades crónicas descompensadas al momento de la investigación. Se excluyeron del estudio a sujetos que presentaban en la lengua lesiones recientes y crónicas, así como a quienes padecían alteraciones mentales que les incapacitara para cooperar con el estudio. Una prueba piloto fue realizada con 14 adultos mayores de uno y otro sexos, quienes no se incluyeron en el total de la muestra definitiva. De la misma forma, se realizó una prueba piloto en 39 jóvenes de la facultad de enfermería, con un promedio de edad de 20 años, quienes fungieron como grupo control y de comparación de umbrales respecto a lo adultos mayores. Dicha prueba nos permitió identificar fallas en el instrumento de identificación del umbral gustativo, de tal forma que se tuvo que adecuar sobre la base a los resultados obtenidos.

El umbral gustativo de los cuatro sabores básicos fue determinado mediante la aplicación tópica en la lengua de los siguientes rangos de concentración de cada una de las siguientes soluciones: dulce (sacarosa, Baker Co., PM=342,3 g/mol) 0,15, 0.1, 0,09, 0,08, 0,07, 0,06, 0,05, 0,04, 0,03, 0,02, 0,01, 0,009, 0,008 0,007 mol/L; salado (cloruro de sodio, Baker Co., PM=58,44g/mol) 0,3, 0,25, 0,2, 0,15, 0,1, 0,09, 0,08, 0,07, 0,06, 0,05, 0,04, 0,03, 0,02, 0,01, 0,009, 0,008 mol/L; ácido (ácido acético, Baker Co. PM=60,05 g/mol) 0,012, 0,0096, 0,0074, 0,0057, 0,0044, 0,0034, 0,0026, 0,0022, 0,0017, 0,0013, 0,0011, 0,0009, 0,0008 mol/L; amargo (sulfato de quinina, sigma Co. PM=391,47 g/mol) 0,000011, 0,000010, 0,000009, 0,000008, 0,000007, 0,000006, 0,000005, 0,000004, 0,000003, 0,000002, 0,000001, 0,0000009, 0,0000005, 0,0000001 mol/L. A todos los sujetos (jóvenes y adultos mayores) se les administraron 7 mL de dichas soluciones directamente en la lengua con un gotero, a partir de la concentración más baja, siguiendo el orden de los sabores dulce, salado, ácido y amargo, y alternando con enjuagues de agua destilada entre cada exposición a los sabores con un intervalo de 5 min.

Se utilizó estadística descriptiva para describir los valores umbrales obtenidos para cada sabor en ambos grupos y t de student no pareada para cuantificar la diferencia al comparar los umbrales promedio entre adultos y jóvenes. Las diferencias fueron consideradas estadísticamente significativas cuando el valor era p=0,05. El presente proyecto no representó riesgo para la población, y la información obtenida fue manejada confidencialmente por los responsables del proyecto.

 

RESULTADOS

El total de adultos explorados fue de 68, de los cuales 46 fueron mujeres y 22 varones, con un promedio de edad de 82,4 años. Los valores centrales identificados (media ± desviación estándar) para cada uno de los sabores explorados fueron los siguientes: dulce 0,067 ± 0,007 moles/L, salado 0,04 ± 0,005 moles/L; ácido 0,005 ± 0,0005 moles/L y amargo 0,0000099 ± 0,0000011 moles/L. En la tabla se describen estos valores y demás datos estadísticos.

DIFERENCIA DE UMBRALES GUSTATIVOS RESPECTO A JÓVENES

La diferencia entre los umbrales gustativos promedio de los adultos mayores aislados respecto al de los jóvenes (n=39 c/u) puede observarse en las figuras 1 (para el sabor dulce), 2 (para el sabor salado), 3 (para el sabor ácido) y 4 (para el sabor amargo). Para este objetivo sólo se utilizaron los resultados de 39 adultos mayores, quienes fueron seleccionados de manera aleatoria. Los datos de ambos grupos fueron sometidos a una prueba de t de student, en los que se establecieron diferencias significativas si el valor era de p= 0,05.

 

DISCUSIÓN

En el presente trabajo de investigación se evidenció que en el adulto mayor el umbral gustativo para cada uno de los sabores básicos presenta una reducción importante respecto a los valores que reporta como normales la literatura médica.^3,4

Al comparar los valores obtenidos en el adulto mayor respecto a los umbrales gustativos de los individuos jóvenes, encontramos diferencias estadísticamente significativas que evidencian que realmente sí existe una reducción fisiológica de este parámetro sensorial, aunque esta significancia no se evidenció en el sabor ácido. Cabe mencionar que estos resultados coinciden con los obtenidos por González-Carnero (2002) quien, entre otros grupos de edad, reportó en el adulto mayor una reducción significativa del umbral gustativo únicamente para los sabores dulce y salado.⁸ Lo anterior podría sugerir que, conforme aumenta la edad, son necesarias una mayor concentración de moléculas de sacarosa y de cloruro de sodio para percibir estos sabores. Mojet, en el 2004, también comparó en jóvenes y adultos mayores la intensidad de los umbrales de diferentes sustancias químicas, como el cloruro de sodio, cloruro de potasio, sacarosa, ácido acético, ácido cítrico, cafeína, quinina y glutamato monosódico, para determinar el umbral gustativo que tiene cada grupo de población.⁹ Los resultados obtenidos por ambos autores, al igual que los nuestros, demuestran que los jóvenes perciben mejor que los adultos mayores los diferentes compuestos químicos estudiados, por lo cual se concluye que evidentemente es un proceso fisiológico asociado al envejecimiento.

El sentido del gusto junto con el olfato es, en gran parte, responsable de la selección de los alimentos en las personas, por lo cual —al estar relacionado con los hábitos dietéticos de estas, podría influir directa o indirectamente sobre su estado nutricional.¹⁰ Comprender que la mayoría de los supuestos "achaques" que padecen los adultos mayores no son atribuibles a procesos patológicos, sino a respuestas humanas de índole fisiológico atribuibles al envejecimiento, permitirá que el personal de enfermería que atiende a esta población ofrezca un servicio de mayor calidad y calidez, en el sentido de que este personal es quien establece un contacto más estrecho con los ancianos residentes o no de asilos y/o casas hogar.¹¹

 

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos infinitamente a los adultos mayores y al personal directivo, administrativo y de servicios de las casas-hogares del adulto mayor "La Armonía" y "San Vicente de Paul", ubicados respectivamente en los municipios de Colima y Villa de Álvarez, del Estado de Colima, cuya cooperación y apoyo a estudiantes y profesores permitió que la presente investigación pudiera ser posible.

De la misma manera, agradecemos a las instituciones universitarias y de salud el permitirnos interactuar, durante la realización de este trabajo de investigación, con uno de los sectores de la población que sin lugar a dudas representa una de las prioridades para las administraciones estatales y federales de México y de otros países.

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Staab A. Enfermería Gerontologica. México: McGraw-Hill. 1998:3.

2. Guillén F, Pérez M. Síndromes y cuidados en el paciente geriátrico. Barcelona, España: Masson. 1998:277-84.

3. William F. Fisiología Médica. México: Manual Moderno. 2002:209-13.

4. Guyton Hall. Tratado De Fisiología Médica. México: McGraw-Hill. 2004:741-2.

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6. Greña Génova MI. Valoración del estado nutricional del anciano. Nutr Senesc. 2006;1:1-21.

7. Papalia D. Desarrollo humano. Bogotá: McGraw-Hill. 2002:654-5.

8. González-Carnero J, de la Montaña M, Bernardez M. Estudio de percepción de sabores dulce y salado en diferentes grupos de población. Nutr Hosp. 2002;(5):256-8.

9. Mojet J. Taste perception with age: generic or specific losses in supra-threshold intensities of five taste qualities. Rev Chem Senses. 2004;29(8):671-81.

10. Donini LM. Eating habits and appetite control in the elderly: the anorexia of aging. Rev Int Psychogeriatric. 2003;15(1):73-83.

11. Rico Venegas. Promoción de la salud del adulto en plenitud. Revista de información científica para el cuidado de Enfermería. 2004;3(3):15-9.

 

 

Recibido: 5 de julio de 2008
Aprobado: 10 de septiembre de 2008

 

 

Dr. Raymundo Velasco Rodríguez. Universidad de Colima. Facultad de Enfermería. Ave. Universidad 333, Col. Las Víboras; c.p 28040. Colima. México. Tel-Fax : [phone]. Celular: 044-312-3390085. Email: [e-mail]