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Introducción
En Cuba, en la actualidad, la producción de carne bovina se basa, principalmente, en sistemas de pastoreo en pastizales con cobertura de gramíneas nativas o naturalizadas, y con ambas (García-Pérez, 2013). La disponibilidad de pastos y forrajes en el país se reduce en más de 50 % durante la época poco lluviosa, lo que impide que los animales cubran sus requerimientos nutricionales e incluso, en muchas ocasiones, los de mantenimiento, necesarios para poder lograr una producción cárnica adecuada. Esto hace posible que no rebasen los 380 kg de peso vivo al sacrificio, con más de 35 meses de edad (Iraola et al., 2016; ONEI, 2018).
A lo anterior se suma la amplia heterogeneidad de los toros que se ceban, ya que la masa vacuna en la categoría de desarrollo, tanto para la ceba como para el reemplazo, es predominantemente mestiza, con gran diversidad de genotipos (Llanes, 2014).
Díaz (2009) informó que cuando los animales se crían en condiciones de pastoreo, con moderada suplementación, no hay diferencias en el rendimiento en canal, a pesar de que el peso vivo final sea diferente. Este autor obtuvo rendimientos en canal de 49 %, en animales Cebú, como en cruces de Cebú con Holstein (genotipo Siboney), en condiciones de pastoreo de gramíneas y leguminosas. Aguirre et al. (2014), también en condiciones de pastoreo, determinaron que el ganado de carne Bos taurus tuvo mejor rendimiento en canal (52 %) que Bos indicus y que el Criollo (50 %), mientras que en la Holstein mestiza, los rendimientos fueron de 49 % del peso vivo.
Como se puede constatar, las características de la canal y el rendimiento en carne comercializable son criterios importantes para la mayoría de los diferentes eslabones de la cadena de la carne en Cuba. La raza o genotipo es uno de los factores que mayor incidencia tiene en los caracteres citados. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue comparar los rendimientos en canal de tres genotipos bovinos, Cebú, mestizos Holstein x Cebú y Mambí, criados juntos en un sistema de pastoreo rotacional y moderada suplementación energético-proteica.
Materiales y Métodos
Ubicación del área experimental. Los experimentos de campo se desarrollaron en una Empresa Agropecuaria de la provincia de Matanzas, Cuba, mientras que la fase de las pruebas de la canal tuvo lugar en el matadero de esa misma empresa, en la localidad de Junco, Jovellanos. Esta unidad se encuentra en el punto geográfico determinado por los 22°30’4’’ de latitud norte y los 81°3’ de longitud oeste, a 19,01 msnm.
Tratamiento y diseño experimental. Los tratamientos fueron los genotipos Cebú , mestizos Holstein x Cebú y Mambí, ordenados según un diseño totalmente aleatorizado, a razón de 10 animales por tratamiento.
Procedimiento experimental. Para la evaluación de los indicadores del faenado y la canal, se seleccionaron 30 animales, de 29 meses de edad, que provenían de un área de pastoreo de 26 ha, dividida en 12 cuartones (Iglesias et al., 2015). De estos, 15 estaban sembrados con el pasto guinea [Megathyrsus maximus (Jacq.) B.K. Simon & S.W.L] cv. Likoni, y 5 con el CT-115 [clon de Cenchrus purpureus (Schumach.) Morrone]. La guinea y el CT-115 representaron 40 y 20 % de la composición florística del área, respectivamente. Los animales pastorearon juntos en el sistema y recibieron suplementación similar en canoa (Northgold y afrecho de trigo) y sales minerales en horario de la tarde, al regreso del pastoreo. El peso vivo (PV) prefijado para la entrega al matadero fue de 420 kg, aunque el genotipo Mambí no alcanzó ese peso al término de la evaluación en pastoreo.
Previo al sacrificio, que se realizó por el método del pistón cautivo, los toros se mantuvieron 24 horas en ayuno, solo con acceso al agua. Se efectuó el corte de pistola de ambas canales, al separar el pecho, entre la quinta y sexta costilla por 1/4 de su longitud, haciendo después un ángulo recto a través de las costillas, de forma paralela al lomo y saliendo del muslo (Salazar, 2009), para aprovechar al máximo el músculo largo dorsal, de alto valor económico.
Mediciones. Se determinó el peso vivo antes del sacrificio y el peso de la canal en caliente entre las tres y cinco horas después del faenado, además del porcentaje de rendimiento en canal respecto al PV post-desbaste, después de eliminar la cabeza y las vísceras de los animales faenados. Se calculó también el rendimiento de carne deshuesada, así como el porcentaje de hueso y grasa.
Análisis estadístico. El análisis matemático para la comparación de los indicadores se efectuó mediante un modelo lineal de clasificación simple. Las medias se compararon mediante la dócima de Duncan. Para el análisis de los datos se utilizó el paquete estadístico SPSS® sobre Windows, en su versión 17.
Resultados y Discusión
En la tabla 1 se informa el peso vivo final de los animales antes del sacrificio, así como el peso de la canal y su rendimiento.
Tabla 1 Rendimiento en canal de los diferentes genotipos.
a, b, c: Valores con superíndices no comunes en la vertical difieren a p < 0,05; *p < 0,05
El peso de la canal difirió significativamente entre los tres genotipos (p < 0,05), lo que está relacionado con el peso vivo final de los toros obtenido en la finca (452,6; 439,0 y 397,0 kg para Cebú, Holstein x Cebú y Mambí, respectivamente) y coincide con lo informado por Iraola et al. (2016). Las canales de los animales del tipo Cebú pesaron, como promedio, 220,5 kg, mientras que las del genotipo Mambí tuvieron un peso de 188 kg, o sea, 32,5 kg menos.
En cuanto al rendimiento en canal, no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos, con valores que variaron entre 47,5 para el genotipo Mambí y 48,7 para el Cebú.
Estos rendimientos en canal son inferiores a los informados por Quintana y Díaz (2005) en una recopilación acerca de los rendimientos de diferentes razas en Cuba, los que variaron entre 53,0 y 58,0 %. Sin embargo, resultan similares a los que refieren Aguayo-Ulloa et al. (2018) en animales Cebú comercial en pastoreo, suplementados con torta de palmiste y salvado de arroz.
También son menores que los obtenidos por Huerta-Leidenz et al. (2013) en Venezuela, en un estudio que abarcó más de 500 animales de diferente composición genética y sexo. En dicha investigación, los rendimientos en canal estuvieron próximos al 60,0 %. Esta diferencia se pudiera atribuir a que los animales del presente experimento recibieron concentrado en cantidades moderadas, hasta 13 % de la dieta, que representó 0,3 % del PV (Iglesias, 2015). Es conocido que los animales que consumen alta proporción de fibra en la ración tienen menor proporción de canal, si se comparan con el peso vivo de los que basan su ración en concentrados (Hernández-Bautista et al., 2009). Esto se debe a que la cantidad de concentrado y de alimentos se relaciona directamente con el peso del contenido digestivo y el tamaño del rumen.
En dietas basadas en forraje o pastoreo, el peso, volumen y grosor de las paredes de rumen aumentan, debido al esfuerzo de este órgano para digerir la fibra. Existe correlación negativa entre el rendimiento del animal y el peso del contenido del tracto gastrointestinal, por lo que se sugiere disminuir el consumo de alimentos fibrosos en la etapa final de ceba, y aumentar el concentrado (Simeone y Beretta, 2009).
Rodríguez et al. (2014) y Chizzotti et al. (2015) encontraron valores en el rendimiento en canal similares a los de este estudio con animales B. indicus y cruces B. taurus x B. indicus, en condiciones de pastoreo y suplementación, que lo atribuyen a factores como la deposición de grasa, el llenado intestinal y la composición genotípica. No obstante, a lo anterior, los rendimientos obtenidos son similares a los de Iraola (2017), quien refirió rendimientos en canal entre 51,70 y 51,9 % del PV final, y a los de Rodríguez (2009), cuando alimentó toros Holstein x Cebú con una dieta basada en forraje de Saccharum officinarum L. y miel-urea con 17 % de concentrado.
En cuanto a la comparación entre los genotipos, se ha informado mejor respuesta en el rendimiento en canal de los animales europeos en comparación con los cebuinos en sistemas de suplementación energética (Rodas-González et al., 2006). Sin embargo, en este trabajo se evidenció que, cuando los animales se crían en condiciones de pastoreo, con moderada suplementación, no hay diferencias en el rendimiento, a pesar de que el peso vivo final sea diferente. Díaz (2009) obtuvo rendimientos en canal de 49 %, en animales Cebú como en cruces de Cebú y Holstein (genotipo Siboney), en condiciones de pastoreo de gramíneas y leguminosas.
Ramírez-Barboza et al. (2016) informaron que no hubo diferencias en el rendimiento en canal de animales F1 (B. indicus x B. taurus) en comparación con los cebuinos (entre 57 y 59 %) en condiciones de finalización, en pastoreo y suplementación energética. Esto lo atribuyen a que el rendimiento de la canal está influenciado más fuertemente por el genotipo del animal que por el componente ambiental (Albertí et al., 2008).
El rendimiento al deshuese es determinante en el valor comercial del ganado de carne. Como la canal es la unidad corriente de comercialización, su peso y el de sus componentes principales (hueso, grasa y músculo) sirve para medir biológicamente el rendimiento tisular (Montero et al., 2014).
Con respecto a la producción de carne total (tabla 2), hubo diferencias significativas entre los genotipos (p<0,05) a favor del Cebú, que produjo 128,38 kg, lo que se debió al mayor peso de la canal de este genotipo. En cambio, el Holstein x Cebú y el Mambí no difirieron entre sí, con 119,18 y 110,95 kg, respectivamente.
Tabla 2 Rendimiento de canal, hueso y grasa, según los genotipos.
a, b, c: Valores con superíndices no comunes en la vertical difieren para p < 0,05; *p < 0,05
Al analizar el rendimiento de carne al deshuese, el tipo Mambí presentó los mejores resultados (60,3 %), que difirieron significativamente de los otros, que no dejaron ver diferencias entre sí.
El valor total del genotipo Mambí fue similar a lo informado por Rodríguez et al. (2011), quienes obtuvieron un porcentaje de carne en canal de 62,1 en toros mestizos de Holstein x Cebú, alimentados con forraje de S. officinarum. Estos resultados fueron superiores a lo hallado por Orellana et al. (2009) en animales de la raza Criolla argentina y Bradford, cebados con pastos de gramíneas mejoradas y sacrificados a edad similar a la del presente experimento.
En el presente estudio, el menor rendimiento de los otros genotipos se pudo relacionar con la deposición de grasa en la canal (tabla 2), ya que tuvieron mayor tasa de crecimiento y finalizaron la ceba con peso corporal mayor a los del tipo Mambí (Orellana et al., 2009). Se conoce que el ganado Cebú y sus cruces cercanos son genotipos de madurez temprana, muy propensos a la acumulación de grasa. Los valores de grasa con respecto a la canal fueron superiores a los informados por Iraola (2017), quien encontró que los porcentajes no rebasaron el 10,0 %.
En general, en los tres genotipos los rendimientos de carne al deshuese fueron bajos e inferiores a los informados por Torrescano-Urrutia et al. (2010) en México (73,4-75,6 %) y por Díaz et al. (2009) en Cuba. Estos últimos autores obtuvieron rendimientos de carne total superiores a 67 % en toros Siboney, y a 69 % en animales Cebú que pastorearon en sistemas silvopastoriles con leucaena y pasto estrella.
La edad al sacrificio a los 29 meses (debido a las moderadas ganancias diarias) pudo haber sido determinante en el bajo rendimiento de carne de los genotipos estudiados. Al respecto, se conoce que, mientras más bajas sean las ganancias en la ceba final, menos porcentaje de proteína se deposita en forma de músculo en el animal, por lo que la deposición de nutrientes se prioriza en el sistema óseo y la relación carne/hueso disminuye (Rodas-González et al., 2013).
En esta investigación, los porcentajes estimados de hueso estuvieron por encima de 27 %, por lo que resultaron superiores a lo informado por Lemus (2009), quien argumentó que el peso de los huesos varía, generalmente, entre 16 y 21 % en las condiciones de Cuba. Di Marco (2012) planteó que, para obtener mayor productividad en el rendimiento cárnico, los porcentajes de hueso respecto a la canal deben estar, como promedio, entre 14 y 17 %, de acuerdo con el biotipo o raza y el peso de sacrificio de los animales. Sin embargo, Díaz et al. (2013) informaron porcentajes de hueso en la canal similares a los del presente trabajo, al estudiar animales cebados en un sistema silvopastoril con leucaena. Asimismo, Rodríguez et al. (2012) refirieron valores semejantes en condiciones de estabulación.
Conclusiones
El peso de la canal de los tres genotipos (Cebú, Holstein x Cebú y Mambí), criados en pastoreo con suplementación moderada, fue directamente proporcional al peso vivo final. Sin embargo, no hubo diferencias en el rendimiento.
Los rendimientos de carne al deshuese fueron bajos en los tres genotipos, motivados por la edad al sacrificio (29 meses) y la alta proporción de hueso y grasa en la canal.
