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Revista Cubana de Salud Pública

versión On-line ISSN 0864-3466

Rev Cubana Salud Pública v.32 n.3 Ciudad de La Habana jul.-sep. 2006

 

Universidad Juárez Autónoma de Tabasco

Hábitos alimentarios en estudiantes de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco

María del R. Rivera Barragán1

Resumen

Antecedentes: son recientes los estudios que confirman la necesidad de conocer los hábitos alimentarios y estado nutricional de adolescentes y estudiantes, cuyos resultados permitan intervenciones, sobre todo educativas, que corrijan las deficiencias encontradas.
Objetivos: resultó de interés identificar el estado nutricional y hábitos alimentarios en estudiantes de primer año de la División Académica de Ciencias de la Salud de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, durante el ciclo escolar agosto-diciembre de 2003.
Métodos: se estudió una muestra probabilística estratificada (n=274) de estudiantes de primer año de las carreras de medicina y otras afines. A los estudiantes se les aplicó un cuestionario sobre hábitos alimentarios y características socio- económicas. Para conocer el estado nutricional se obtuvo el índice de masa corporal. Se organizó un grupo focal para apreciar los conceptos que los estudiantes tenían sobre alimentación sana y los factores que influyen en una persona para que pueda alimentarse correctamente.
Resultados: El 63,1 % tenía un índice de masa corporal normal, sólo en un estudiante se encontró una desnutrición de primer grado. El 36,5 % eran obesos. Los alimentos de mayor consumo fueron las preparaciones a base de cereales, en especial el maíz (26 %), carnes, frutas y verduras (7,3 %), leche y huevos (6,8 %), cada uno.
Conclusiones: se apreció falta de orientación para una alimentación correcta. Los alimentos se escogen y consumen en función de predilecciones culturales, estado de salud, sexo, edad, papeles sociales y situación económica. Es importante la aplicación de un programa de intervención que contribuya a mejorar los hábitos alimentarios en estos estudiantes.

Palabras clave: Hábitos alimentarios, estado nutricional, adolescentes, estudiantes.

Introducción

Los estilos de vida influyen en el estado de salud de la población, por lo cual la educación integral del hombre, representa un componente determinante en su salud, pues influye de forma directa en su calidad de vida. Un componente de los estilos de vida, son lo hábitos alimentarios, que en gran parte han provocado algunos de los problemas actuales de salud en la población.

Abordar la alimentación en el espacio universitario significa avanzar en la educación integral de los futuros profesionales de la salud, aún más en el área de las Ciencias Médicas.

En México, en el estado de Hidalgo en 1996 y 1997, se llevó a cabo un estudio descriptivo con estudiantes de entre 11 y 19 años de edad, de enseñanza media y media superior. Se encuentra que la tercera parte de ellos no acostumbra desayunar y el 26 % come menos de tres veces al día, lo que podría relacionarse con su capacidad para poner atención y asimilar la información que se les brinda en la escuela.1

En otros países como en los Estados Unidos, Ganji y Betts, realizaron un estudio descriptivo en grupos de adolescentes de 11 a 14 y de 15 a 18 años y encuentran que los porcentajes de energía derivados de la grasa son de 36,3 y 36,9 %, respectivamente, de los que el 14,1 % y el 13,9 % correspondían a grasa saturada con índices de ácidos grasos poliinsaturados/saturados del orden de 0,43-0,45, respectivamente. Los consumos de sodio son de 3 237 ± 0,814 mg/día, respectivamente. El estudio demuestra que la dieta americana en los adolescentes es alta en el total de grasa y especialmente en grasa saturada. Ninguno de los grupos examinados tiene un aporte de fibra dietética que llegue a las recomendaciones mínimas necesarias y por el contrario, el aporte de sodio sobrepasa el nivel máximo aceptado.2

El estado nutricional de un individuo está determinado por el consumo de los alimentos, que a su vez está condicionado por factores como la disponibilidad de alimentos, la decisión de compra y por aspectos interactuantes relacionados con el aprovechamiento biológico de los alimentos, además de factores sociales, económicos, culturales y psicológicos. Todos estos elementos conforman las costumbres alimentarias de las personas que son parte importante de su conducta humana, conjuntamente con las creencias, tabúes, propagandas de radio, prensa y televisión, entre otros.

El consumo de alimentos inadecuado, puede llevar consigo un estado de mal nutrición por deficiencia o exceso. En el caso de las deficiencias puede conducir a enfermedades tales como: anemias, anorexia y bulimia; en el caso de excesos, enfermedades como: obesidad, diabetes mellitus y las cardiovasculares, entre otras.3

El objetivo de este trabajo fue identificar el estado nutricional y hábitos alimentarios en estudiantes de primer año de la División Académica de Ciencias de la Salud (DACS) de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, durante el ciclo escolar agosto-diciembre de 2003.

Métodos

Se trata de una investigación de tipo descriptivo transversal. Los sujetos de estudio fueron los estudiantes de 1er. año de las licenciaturas de Psicología, Médico Cirujano, Cirujano Dentista, Enfermería y Nutrición en la DACS en la ciudad de Villahermosa, Tabasco. La muestra de 274 estudiantes se obtuvo por muestreo probabilístico estratificado, a partir de las listas oficiales de alumnos proporcionadas por el departamento de Servicios Escolares.

La información se obtuvo mediante la aplicación de un cuestionario, con el que se obtuvieron las características económicas, religiosas, estado nutricional, percepción de la alimentación y los hábitos alimentarios. Por medio de la observación a establecimientos que expenden alimentos, se obtuvieron los costos de cada uno de ellos.

Se tomó el peso y la talla de cada estudiante para calcular el índice de masa corporal (IMC), y a partir de este indicador, identificar su estado nutricional. Se organizó un grupo focal para apreciar los conceptos que los estudiantes tienen sobre alimentación sana y los factores que influyen en una persona para que se alimente correctamente.

Resultados

Las edades de los estudiantes oscilaron entre los 17 y los 34 años y casi las tres cuartas partes del total eran del sexo femenino.

En relación con lo destinado personalmente para gastos de alimentación, se encontró que los estudiantes de Cirujano Dentista, Psicología y Médico Cirujano tenían el porcentaje más alto, con $20,00 diarios. Entre los estudiantes de la licenciatura en Nutrición, el más alto fue de $15,00 al día; en Enfermería y Médico Cirujano, un número considerable de estudiantes no destinaba nada para estos gastos.

El estado nutricional encontrado de acuerdo al IMC, mostró normal al 63,1 % de los estudiantes, sólo hubo un estudiante con desnutrición de primer grado.

En la clasificación de la actividad física y el estado nutricional, el 52 % señaló que tenía hábitos sedentarios, de estos el 8,8 % mostraba obesidad tipo I y el 8 % obesidad tipo II. Del 38,7 % que realizaba actividad física ligera, el 21,2 % tenía IMC normal, y el 16,1% obesidad tipo I, seguida de obesidad tipo II. Es importante mencionar que entre los estudiantes que realizaban actividad física intensa, ninguno tenía obesidad y su IMC fue normal.

En relación con el número de comidas que realizaban los estudiantes al día y el IMC, casi la mitad hacía tres comida al día. De estos, más de la cuarta parte exhibió IMC normal y menos de la cuarta parte obesidad tipo I y II. Los que realizaban dos comidas al día fueron más de la cuarta parte y menos de la cuarta parte con IMC normal, en menor proporción la obesidad tipo I y II. Un número considerable de la muestra, sólo hacía una comida al día.

En general, es relevante destacar que los que presentaron obesidad tipo I y obesidad tipo II, conformaron el 36,5 % de la muestra. Las licenciaturas de Médico Cirujano y Psicología, mostraron los mayores porcentajes de obesidad I y obesidad II.

En el consumo frecuente de alimentos por parte de los estudiantes, se encontró que, más de la cuarta parte (26 %) acostumbraban a ingerir preparaciones a base de maíz y cereales así como carnes y sus derivados, menos de la cuarta parte mencionó consumir otros alimentos, entre los que encontraban los refrescos, dulces, sabritas y chicles. Una proporción similar, optaba por las comidas rápidas entre ellas: hamburguesas, hot-dogs, y algunas otras. Entre los alimentos que se consumían en menor cantidad se encontraban las leguminosas, las frutas y verduras (7,3 %) y finalmente quedaron la leche y sus derivados, así como el huevo (6,8 %).

El resultado del grupo focal, respecto a los conceptos que posee sobre qué es alimentarse, manifestaron: obtener los nutrientes necesarios para que proporcionen energía y poder realizar las actividades. Sobre el concepto de qué entendían por alimentarse sanamente, ellos dijeron: comer de todo, consumir una dieta balanceada y evitar las grasas de origen animal. De los factores que influyen en una persona para que pueda alimentarse correctamente, mencionaron factores económicos, la publicidad, el medio ambiente, aspectos culturales, aspectos físicos y de salud, hábitos y costumbres, la influencia de la familia y amigos, las modas y el aspecto de los alimentos, entre otros. Es importante mencionar que manifestaron falta de información en relación con diferentes aspectos sobre alimentación.

En cuanto a las opciones de alimentos que existen en los establecimientos de alimentos en la DACS , el 56,9 % de los estudiantes manifestaron que son regulares, el 27 % buenas y en menor porcentaje, malas, no saben y excelentes. Considerando el costo que tienen los alimentos en estos establecimientos se encontró que el más alto estaba entre $15,00 y $20,00 en un número limitado de alimentos, entre ellos, las preparaciones a base de leche, frutas con yogurt, y preparaciones y frituras a base de maíz más elaboradas. Entre los alimentos que costaban hasta $4,90 se encontraron, mayormente, dulces, galletas y algunas frituras. De los alimentos con precios entre $5,00 y $9,90 estaban las bebidas embotelladas, aguas de fruta, frituras y preparaciones a base de maíz.

Discusión

Además de las dimensiones sensoriales, simbólicas y estructurales y entre las consideraciones dominantes en las construcciones dietéticas, las económicas parecen tener un mayor peso. La determinación en la elección de alimentos y los factores económicos,4 limitan aún más las posibilidades de satisfacer las elecciones realizadas, en base al gusto, ya que un grupo de estudiantes destinaban para la alimentación $20,00 diarios y otra pequeña proporción no destinaba nada para estos gastos, lo que hace pensar que quizás muchos estudiantes que asisten a universidades públicas, no cuentan con los recursos suficientes para satisfacer sus necesidades alimentarias y nutricias.

La dieta equilibrada y un buen nivel de actividad física tienen efectos sinérgicos favorables en el mantenimiento de la salud. La importancia de estos dos factores está avalada por un gran número de estudios fisiológicos y bioquímicos publicados en los últimos años que, si bien no han dilucidado por completo los mecanismos de interacción entre la dieta y actividad física, sí muestran que esta combinación produce un efecto notable sobre la calidad de vida.5 Esto se confirma en este estudio, ya que sólo una mínima parte de los estudiantes realizaban actividad física intensa y ninguno presentó obesidad o sobrepeso, mientras que los que realizaban actividades sedentarias presentaron los más altos porcentajes en obesidad tipo I y II.

En la conformación de patrones alimentarios, el número de comidas realizadas al día, delimita en gran medida el estado nutricional de las personas, que se ve afectado por la cantidad y calidad de los alimentos que se consumen. En los estudiantes encuestados hay que destacar que un número considerable, sólo realizaba una comida al día, entre ellos el que mostró una desnutrición leve.

En los años recientes en México se han modificado de manera sustancial los hábitos alimentarios de la población hacia las dietas de los países industrializados basadas de manera fundamental en productos de origen animal, rico en grasas saturadas y colesterol, con cereales muy refinados y, por ende, pobres en fibra, y excesivo consumo de azúcares (como refresco, pasteles, entre otros).6 Se encontró que el consumo frecuente de alimentos, en los estudiantes coincidía más con la alimentación de países industrializados. Los porcentajes más altos de estudiantes consumían alimentos y preparaciones a base de maíz y cereales, así como de carnes y sus derivados, es importante recalcar que el consumo de frutas y verduras era muy limitado.

Los resultados mostraron que a los estudiantes les hacía falta orientación para alimentarse correctamente, ya que algunos no tienen un concepto claro de la alimentación, pues manifiestan que comen, pero no saben comer, haciendo referencia a los factores que influyen en una correcta alimentación. En su conjunto, hicieron mención de todos los factores, incluyendo los culturales, geográficos, psicológicos, económicos. Se pudo percibir que los sujetos de estudio no conocen ninguna relación entre el tipo de alimentación que ingieren y su salud.

Los alimentos se consumen y escogen en función de ciertas predilecciones culturales y de otro tipo, por lo que se considera que los alimentos aceptables son los que están a disposición de los grupos dentro de la sociedad, pero estas elecciones están normalmente limitadas por factores económicos y por las limitaciones del mercado.7 Esto se vincula con la necesidad básica del ser humano de alimentarse y a considerar mejores opciones para satisfacer sus necesidades alimentarias. Esta posibilidad de disponer de opciones repercute de forma directa sobre los hábitos alimentarios de los estudiantes, ya que,como se observa en los resultados, las ofertas están relacionadas al costo, los alimentos de menor costo en su mayoría son considerados culturalmente como “alimentos chatarras” de los cuales hay una gran variedad. Es interesante apreciar que las preparaciones que incluyen frutas y verduras, se ofertan de manera escasa.

En conclusión, los estudiantes poseen deficiente información sobre lo que es una alimentación sana y sobre los hábitos alimentarios, se ven influenciados por factores económicos y de oferta, que limita el consumo de alimentos variados, lo que puede conllevar al deterioro de su estado nutricional y al incremento de malos estilos de vida. Es necesario reconocer la importancia de la educación nutricional, como un medio fundamental para mejorar la alimentación y contribuir al fomento de un estilo de vida saludable, determinado en gran medida por las experiencias sociales, el ambiente cultural, estado de salud, sexo, edad, papeles sociales, responsabilidades familiares, economía y la clase social. Es importante recomendar a la Dirección de la DACS un programa de intervención que contemple el incremento de la actividad física de los estudiantes y de la información y orientación alimentaria que reciben; así como que exista un mejoramiento en la oferta de alimentos.

Summary

Eating habits of students at Universidad Juárez Autónoma de Tabasco

Background: recent studies confirm the need of finding out the eating habits and the nutritional status of adolescents and students, whose results allow interventions, mainly educational, aimed at eliminating deficiencies.
Objectives: identify the nutritional status and eating habits of first-year students of Health Sciences Division in the August-December school cycle in 2003.
Methods: a stratified probabilistic sample of students from the first year of medical and other related careers at Universidad Juárez Autónoma de Tabasco was studied. The students were questioned about their eating habits and socioeconomic characteristics. Their body index masses were used to know the nutritional status. A focal group was organized to assess the concepts that students have in mind about healthy food and the factors that influence the adequate feeding of a person.
Results: 63,1 % had normal body mass index and 36,5 % were obese. The most consumed foodstuffs were wheat-based preparations, specially corn (26 %), meats, fruits and vegetables (7,3 %), milk (6,8 %) and eggs (6,8 %).
Conclusions: it was observed that suitable counselling for healthy eating habits is poor. Foodstuffs are chosen and consumed depending on cultural preferences, health condition, sex, age, social role and economic situation. The University was recommended to implement an intervention program that may contribute to overcoming the found deficiencies.

Key words: Eating habits, nutritional status, adolescents, students.

Referencias bibliográficas

1. Calzada R. Obesidad en la infancia y la adolescencia. En: Vargas L, Bastarrachea R, Laviada H, González J, Ávila H, editores. Obesidad en México. México DF: Fundación Mexicana para la salud, AC;1999.

2. Ballabriga A, Carrascosa A. Nutrición en la adolescencia. En: Nutrición en la infancia y la adolescencia. 2da ed. México: Ergón;2001.

3. Contreras J,editor. Alimentación y cultura, necesidades, gustos y costumbres. 1ra ed. Barcelona: Publicaciones Universitarias de Barcelona;1995.

4. Rodríguez J. La mujer y la nutrición. El pan de cada día, una filosofía de la nutrición. 1ra ed. México: Trillas;2000.

5. Amador M. La obesidad en la adolescencia. En: Peña M, Bacallao J, editores. La obesidad en la pobreza. Un nuevo reto para la salud pública. Washington DC: OPS; 2000.

6. Harris M. Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura. México DF: Alianaza, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes;1991.

7. Kaufer-Horawitz M. Publicidad: ¿informar o desinformar? Cuadernos de Nutrición. 1994;17(3):41-3. Recibido: 13 de diciembre de 2005. Aprobado: 13 de marzo de 2006.
María del R. Rivera Barragán. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. México. e-mail: mrivera@ccsalud.ujat.mx

1Maestra en Ciencias de la Salud Pública.