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Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias
versão On-line ISSN 2071-0054
Rev Cie Téc Agr vol.30 no.4 San José de las Lajas oct.-dez. 2021 Epub 01-Dez-2021
ARTÍCULO ORIGINAL
Evaluación técnico-económica de planta procesadora de pulpa de banano en la provincia El Oro, Ecuador
2Universidad de Guayaquil, Facultad de Ciencias Agrarias, Guayaquil, Ecuador.
El presente estudio tiene como objetivo realizar una evaluación económica sobre la implementación de una planta procesadora de pulpa, como alternativa sostenible para la empresa Inversiones San Martín Cuenca (INSANC) del sector Las Cañas en Machala. Se recopiló la información primaria a través de la revisión bibliográfica disponible sobre el proceso de producción de pulpa, partiendo de un análisis económico de rentabilidad. Para ello se utilizó las técnicas de observación y entrevistas. Para la evaluación económica se determinaron los costos que incidirán en la implementación de una planta procesadora de pulpa de banano en el área de estudio. Como principales resultados se obtuvo que las principales actividades para el proceso de obtención de pulpa congelada son recepción y selección del fruto, pelado y troceado, despulpado, pasteurización, empaque, sellado y etiquetado y almacenamiento en frio. Los costos variables totales alcanzan más del doble del valor de los costos fijos, lo que resulta en un costo total de producción de 562519,56 USD. El proceso de producción de pulpa de banano congelada para la empresa INSANC, tiene una rentabilidad de 24,38%, con un valor del indicador costo/USD de 0,80 USD.
Palabras clave: evaluación económica; rentabilidad; costo/USD; pulpa congelada
INTRODUCCIÓN
Ecuador es el mayor productor y exportador de banano del mundo y su presencia internacional va en aumento, con un promedio anual de ventas extranjeras cerca de seis millones de toneladas métricas comercializadas en los diferentes continentes (León et al., 2018).
Un estudio de mercados a nivel local y regional brinda información acerca de precios, preferencias de compra, presentaciones y demás aspectos del mercado. El banano, gracias a sus propiedades nutritivas es un producto básico de la canasta familiar, consumido por niños, jóvenes y adultos en variedad de preparaciones. La producción de esta fruta ha sido estudiada por diversos autores Capa et al. (2016) & Castricini et al. (2017).
Según INEC- Ecuador (2020), en el 2019 la superficie plantada de banano a nivel nacional fue de 190381 hectáreas. La provincia El Oro alcanzó una producción de 1 649 t. Destacándose como la tercera provincia más productiva del país, aportando el 25,05% respecto a la producción nacional de este cultivo. En la misma posición se encuentra en el aporte de superficie plantada total (24,06%). Siendo la variedad Cavendish una de las que ofrece mayor resistencia a las enfermedades, estando esta fruta disponible durante todo el año (Vargas, 2018).
Plantea Canales (2015), que el consumo tradicional mundial del banano ha sido en su estado natural, es decir, la fruta fresca. Sin embargo, en los últimos años se están desarrollando tendencias por consumir también productos procesados del banano, tal es así que ahora podemos encontrar la pulpa en jugos, mermeladas, jaleas, harina, banano deshidratado, puré, chips de banano, otros, consumidos con mayor frecuencia. En Ecuador los elaborados del banano no están teniendo la importancia que merecen, puesto que, de la exportación total del banano, tan solo el 18% corresponde a productos elaborados (Morales, 2013).
Pineda (2003), describe que una de las características de los productos hortofrutícolas es su carácter perecedero, bien por causas endógenas (reacciones enzimáticas) o bien por causas exógenas (agentes físico-químicos), lo cual confiere una vida útil limitada. Para prevenir este problema se desarrollaron procesos que permiten conseguir un mayor período de utilización de los mismos, una de estas alternativas es la extracción de pulpa de frutas para luego conservarlas por congelamiento, este método, permite principalmente alargar la vida útil del producto.
La pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias (NTC 404, 1998).
Un proceso industrial solo tiene estabilidad en el mercado y perspectivas de comercialización si su aspecto económico es favorable, por lo que el mismo debe ser técnicamente legítimo y económicamente atractivo (Turton et al., 2018). La rentabilidad es uno de los indicadores más relevantes para medir el éxito de un negocio. Su concepto ha tomado distintas formas y ha sido empleado de disímiles maneras. Según Moina & Torres (2015), declaran que la rentabilidad es la relación porcentual prevista u obtenida entre el capital invertido y los rendimientos netos de la inversión.
Los gastos son erogaciones en la cual incurre la empresa y que trae como consecuencia disminuciones del capital, dentro de los egresos existen dos grandes grupos que son: el costo del producto, es decir, el costo del artículo a fabricar en el caso de una empresa industrial y el resto de los gastos en que necesariamente tiene que incurrir la empresa para cumplir el proceso de operaciones (Santiesteban et al., 2011).
Debido a los grandes volúmenes de producción, los picos de cosecha y un porciento de fruta que no cumple con los estándares de calidad requerido para su exportación, se generan un volumen considerable de pérdidas. Para evitar que el número de pérdidas sea mayor y con el propósito de producir alimentos de mayor durabilidad, además de cerrar el ciclo productivo, es necesario la búsqueda de alternativas. Por lo que en el presente estudio se toma como referencia la empresa San Martín Cuenca (INSANC) para realizar una evaluación económica sobre la implementación de una planta procesadora de pulpa, sirviendo como referente a otros productores de la localidad.
MATERIALES Y MÉTODOS
Caracterización del área de estudio
El estudio de mercado para la comercialización del banano se realizó en sector las Cañas, Machala, provincia El Oro. Definiéndose los clientes potenciales para el banano en sus diferentes formas de comercialización en la zona de estudio con estos resultados y la entrevista al emprendedor se realizó matriz FODA a la empresa INSANC como referente, pero aplicable a otros productores de la zona que deseen realizar emprendimientos en esta temática. El estudio económico de rentabilidad para implementar una planta procesadora de pulpa se efectuó en áreas de la empresa INSANC donde labora el ingeniero agrónomo.
La entrevista a la emprendedora arrojó que la empresa Inversiones San Martin Cuenca (INSANC), tiene dentro de sus objetivos principales la producción y comercialización de banano fresco para los mercados internacionales, con un área total de 72 ha dedicadas a este cultivo. Poseen más de 30 años de experiencia en el ramo y el grueso de su producción la destina a la venta del fruto fresco para la exportación. No obstante ser una empresa con elevados volúmenes de producción aptos para la exportación que oscilan entre 51 800 a 64 750 kg/día durante todo el año, es necesario resaltar que existe un volumen de banano de rechazo que fluctúa entre 800 a 1 200 kg/día, lo que a simple vista pudiera considerarse que no afecta los niveles de ingresos de dicha empresa, pero que en la práctica ha demostrado ser un lastre que la entidad debe resolver y que contribuirá a que los niveles de ingresos se incrementen, además de contribuir a su estabilidad económica en las actuales condiciones imperantes de fluctuaciones de precios e incumplimientos de los contratos por parte de las corporaciones.
Metodología para el proceso productivo de la pulpa congelada
La metodología aplicada se basó en la revisión de información bibliográfica disponible sobre el proceso de producción de pulpa, con vista a proponer la instalación de una planta procesadora de pulpa de banano congelada en la empresa INSANC, partiendo de un análisis económico de rentabilidad. Para ello se utilizó las técnicas de observación y entrevistas.
Metodología para la evaluación económica
Como afirman Brizuela (1987); Peters & Timmerhaus (1991) & Tovar (1991), existe un grupo de parámetros que indican el comportamiento de la producción y permiten evaluar su eficiencia económica, los cuales se muestran a continuación.
Valor de la producción (VP)
El valor de la producción es el valor económico de lo producido, conocido también como ingresos, los cuales dependen del volumen de producción y del valor unitario del producto. Estos ingresos resultantes de la venta de los productos constituyen el tercer y último componente que se necesita para evaluar económicamente un proceso.
Ganancia de la producción (G)
La ganancia o utilidad económica, se determina como la diferencia existente entre el valor de la producción y el costo de producción total.
Costo unitario del producto (USD)
El costo unitario es el costo que genera cada unidad de producción. Su valor es siempre fijo para el mismo nivel de eficiencia.
Punto de equilibrio
El punto de equilibrio o de ganancia nula es el punto de actividad (volumen de ventas) donde los ingresos totales recibidos se igualan a los costos asociados con la fabricación de un producto; es decir, es el volumen de producción para el cual no hay utilidad ni pérdida. Se usa comúnmente en las plantas industriales para determinar la posible rentabilidad de vender determinado producto. Este indicador depende del costo fijo total, del precio unitario del producto y del costo unitario variable.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Proceso de producción para la obtención de pulpa de banano congelada
Mediante el estudio de diferentes bibliografías Merlo (2009); Guzmán (2014); Sinha et al. (2012; 2014); Moina & Torres (2015); Aldana & Rivas (2016); Valarezo (2018), se elaboró el Diagrama de Flujo a seguir para la elaboración de pulpa de banano congelada (Figura 1).
La recepción y selección de materia prima es un proceso manual donde el obrero realiza la recepción y separación de los plátanos maduros de los malogrados (con hongos) y de los no maduros en orden de obtener la mejor materia prima. El pesaje se realiza para un mejor aprovechamiento de la materia prima y seguir con las cantidades necesarias en la receta, realizándose mediante una balanza industrial. El lavado de frutas es realizado por inmersión con el objetivo de poder eliminar impurezas, por lo que estas se introducen en grandes recipientes de agua. Durante la pre-selección, pelado y troceado se elimina algún otro fruto que pueda haber quedado sin la calidad requerida y se le elimina la cascara y la corona del mismo de manera manual, para pasar a obtener la pulpa del banano
El despulpado es una actividad semi-automática, en la cual se separa la pulpa del plátano de las semillas. Durante esta operación se desarrolla un tratamiento anti oxidativo utilizando enzimas que prevén la oxidación de la fruta como son ácido ascórbico para estabilizar el color y ácido cítrico para ajustar el pH. El primero en una proporción de 0,30% y el segundo en 0,05% del peso de la pulpa (Reinoso, 2016).
En la pasteurización se realiza un choque térmico de temperatura con la finalidad de eliminar todo tipo de micro organismo que afecte la calidad del producto, garantizando una vida útil más extensa y reduciendo el riesgo de fermentación del mismo. El tratamiento térmico se realizará en una marmita con un agitador para mantener la homogeneidad del producto. Este proceso alcanza una temperatura de 80oC con un tiempo de retención de 8 min.
Posterior a esto se realizar el control de calidad. Esta es una fase de apoyo al proceso normal de producción, consiste en tomar una muestra aleatoriamente de pulpa para realizar un análisis organoléptico, con el fin de controlar el sabor, olor, color, textura, acidez, pH, brix, de la pulpa, a fin de que cumplan los parámetros establecidos. Para la ejecución de éstas, se prevé contratar los servicios de profesionales capacitados y con experiencia en el ramo (Muñoz et al., 2012).
La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca y sella, actividad que se realiza en una maquina envasadora y selladora automática para líquidos, pulpa de fruta y productos viscosos, la cual empaca, sella, dosifica y pone fecha el producto al vacío de acuerdo al contenido ya establecido por la empresa (Clark, 2009). El empaque de la pulpa se realizará en bolsas de polietileno. Las bolsas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente durante 5 min y luego se extienden sobre una mesa para que las bolsas se sequen con el calor que aun conserve el producto.
Una vez que las bolsas estén bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. En dicha etiqueta se incluirá la marca, el nombre de la empresa, número de contacto para atención post-venta, tabla nutricional.
El almacenamiento se realiza en una cámara de frio a una temperatura de -180 oC a -200 oC y la distribución tendrá que ser en un camión que permita mantener la cadena de frio con una temperatura de -40 ºC. Según Merlo (2009), este método de conservación presenta ventaja sobre las frutas frescas y otros tipos de conservas, permitiendo alargar la vida útil del producto.
Evaluación económica
El establecimiento de la planta para obtener pulpa de banano, se propone dentro de un área de la empresa INSANC, por ello para la evaluación económica no se tienen en cuenta algunos gastos los cuales son asumidos por dicha empresa.
Valor de la producción
Dentro de los parámetros que indican el comportamiento de la producción y permiten evaluar su eficiencia económica, se encuentra el valor de la producción (Tabla 1). Este es determinado teniendo en cuenta el proceso de producción para la pulpa del banano antes descrito, sus respectivos rendimientos por actividad y la cantidad de banano rechazado en un día (materia prima a procesar). Se estima, según la cantidad de banano rechazado diario en la empresa (1 200 kg) una producción diaria de 958 kg de producto terminado lo que equivalen a 1916 bolsas de 500 g. El producto final es la pulpa congelada sellada al vacío, de tal forma que las propiedades alimenticias de la fruta puedan ser conservadas, pretendiendo ser comercializada en el mercado de la localidad a un precio 2 USD/kg.
Ganancia de la producción
Para la determinación de las ganancias se determinan los costos de producción total, dentro de los que se encuentran: la inversión sobre las materias primas, los salarios y las máquinas y equipos que intervienen en el proceso.
Dentro de los costos variables se encuentran las materias primas, que corresponden a los ingredientes que formaran parte de la pulpa de banano como son el ácido ascórbico y ácido cítrico; además del material de empaque que estará en contacto con los alimentos (Tabla 2). En este caso no se tiene en cuenta la materia prima principal (banano) en el proceso, pues esta no es más que el fruto rechazado durante la exportación en la empresa, de ahí que el costo de la misma pueda ser despreciado.
TABLA 2 Costos variables
| Costos variables | Cantidad | Costo Unitario USD | Costo Total USD |
|---|---|---|---|
| Materias primas | |||
| Ácido ascórbico | 1 049,53 kg | 344.5 | 361 563.08 |
| Ácido cítrico | 174,92 kg | 69.0 | 12 069.48 |
| Material y empaque | |||
| Bolsas polietileno | 3 498 paquetes de 200 bolsas de 500 g | 31 | 108 438 |
| Etiquetas | 3 600 unidades | 0.50 | 1 800 |
| Total | 483 870.56 | ||
El costo variable total es de 483 870.56 USD para la producción anual de 349 845 kg de pulpa de banano, siendo necesario para el envase 699 600 bolsas de 500 g.
Los costos fijos se determinan mediante la suma de los salarios del personal a cargo de operar directamente las maquinarias por las que pasa el producto y los costos de inversión para la creación de la planta (Tabla 3 y Tabla 4).
TABLA 3 Costos de salarios
| No. | Operación | Unidad Medida | Cantidad | Valor Unitario Mensual | Total Anual |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Traslado de materia prima | personas | 1 | 400 | 4 800 |
| 2 | Recepción y selección | personas | 1 | 400 | 4 800 |
| 3 | Pesaje | personas | 1 | 400 | 4 800 |
| 4 | Lavado | personas | 2 | 400 | 9 600 |
| 5 | Pre-selección, pelado y troceado | personas | 2 | 400 | 9 600 |
| 6 | Despulpado | personas | 1 | 400 | 4 800 |
| 7 | Control de calidad | personas | 2 | 500 | 12 000 |
| 7 | Pasteurización | personas | 1 | 400 | 4 800 |
| 8 | Empaque, sellado y etiquetado | personas | 2 | 400 | 9 600 |
| Total anual | 64 800 | ||||
Los costos de inversión se realizan en base al diagrama de flujo y al balance de materia, quedando una propuesta de equipos para la elaboración de la pulpa de banano congelada en función a satisfacer la demanda diaria requerida para el mercado objetivo. La tecnología a usar en la fabricación de pulpa de banano es semi-mecanizada, y los equipos de mayor costo son: la máquina despulpadora, la marmita, la envasadora-selladora y el cuarto de frio (Tabla 4).
TABLA 4 Costo de inversión en maquinarias y equipos
| Máquinas y equipos | Cantidad | Costo Unitario USD | Costo Total USD |
|---|---|---|---|
| Báscula industrial (300 kg) | 1 | 230 | 170 |
| Mesa de selección de la fruta | 1 | 450 | 450 |
| Mesa para pelado de fruta | 1 | 450 | 450 |
| Mesa para corte y rebanado de fruta | 1 | 450 | 450 |
| Cuchillos para frutas | 2 set de 12 cuchillos | 15 | 30 |
| Despulpadora 500 kg/h | 1 | 1 500 | 1 500 |
| Marmita 500 kg/h | 1 | 2 900 | 2 900 |
| Envasadora-selladora | 1 | 5 399 | 5 399 |
| Cámara de frio | 1 | 2 500 | 2 500 |
| Total de costos de inversión | 13 849 | ||
Se propone el establecimiento de la planta en una infraestructura que se encuentra dentro de la propia empresa, por lo que para este estudio del costo de inversión no se tiene en cuenta. Además de esto, las tinas para el lavado de las frutas y para el enfriamiento de la pulpa una vez elaborada, tampoco entran de dichos costos pues la empresa ya cuenta con estos recursos. Los costos totales de inversión alcanzan los 13 849 USD.
En la Tabla 5, se muestran los resultados de los indicadores económicos del proceso productivo, pudiéndose observar que los costos variables totales alcanzan más del doble del valor de los costos fijos, lo que resulta en un costo total de 562 519.56 USD. Como resultado, el valor de la producción es de 699 690 USD, el cual evidentemente es superior al costo de producción, lo que arroja una ganancia positiva (137 170.44 USD).
TABLA 5 Resultados de los indicadores económicos del proceso productivo
| Indicadores | Valores | Unidades |
|---|---|---|
| Costos variables | 483 870.56 | USD |
| Costos fijos | 78 649 | USD |
| Costo de producción | 562 519.56 | USD |
| Valor de producción | 699 690 | USD |
| Ganancia | 137 170.44 | USD |
| Costo unitario del producto | 1.60 | USD/ kg |
| Punto de equilibrio | 126 853,22 | kg |
| Rentabilidad | 24,38 | % |
| Costo/USD | 0.80 |
El costo unitario del producto es de 1.60 USD/kg, por lo que como el precio unitario es de 2 USD, significa que es menos costoso producirlo que adquirirlo, y que por cada unidad de producto existirá una ganancia de 0.40 USD. Otro indicador relacionado con esto es el costo por peso, que al determinarlo se obtiene un valor de 0,80, lo que implica que el costo de producir 1 USD será de 80 centavos.
El punto de equilibrio que se debe alcanzar para cubrir los costos totales de producción es de 126 853,22 kg. Esto significa que ese será el volumen de producción para la ganancia nula. Mientras menor sea el punto de equilibrio en comparación con el volumen de producción, mayor será la ganancia.
En la literatura especializada se registra que la rentabilidad aceptable para la industria química en general es de un 17% Turton et al. (2018), y en este caso dicho indicador supera el límite establecido, con un valor de 24,38%, por lo que se puede afirmar que el proceso es rentable.
CONCLUSIONES
Las principales actividades para el proceso de obtención de pulpa congelada son recepción y selección del fruto, pelado y troceado, despulpado, pasteurización, empaque, sellado y etiquetado y almacenamiento en frio.
Los costos variables totales alcanzan más del doble del valor de los costos fijos, lo que resulta en un costo total de producción de 562519,56 USD.
El proceso de producción de pulpa de banano congelada para la empresa INSANC, tiene una rentabilidad de 24,38%, con un valor del indicador costo/USD de 0,80 USD.
REFERENCES
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Recibido: 25 de Febrero de 2021; Aprobado: 20 de Septiembre de 2021
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