Ciencia Animal

Del ajuste del pastoreo, del productor ganadero al consumidor: un enfoque de cadena agroindustrial^*

0000-0001-5240-5710Álvaro Simeone^{2  *}  , 0000-0002-4762-5185Virginia Beretta² 

²Facultad de Agronomía, Universidad de la República, Ruta 3, km 363, 60000, Paysandú, Uruguay

RESUMEN

Se exponen las principales características de la cadena productiva de la carne de res, a los efectos de identificar los eslabones que limitan su desarrollo. Se presenta la experiencia de Uruguay. La importancia del tiempo invertido en el proceso productivo, en cuanto a las particularidades biológicas del ciclo de producción de carne bovina y la multiplicidad de productos generados durante la fase industrial, son dos características que se deben considerar para diseñar una estrategia encaminada al desarrollo de dicho proceso. La aplicación de tecnologías de producción que aceleren el proceso de crecimiento y engorde, así como la diferenciación de mercados, que permitan la colocación eficiente de productos (cortes de carne de alta y baja calidad) y subproductos (cuero, vísceras, sebo) son dos alternativas que posibilitan traccionar el proceso productivo de la carne de res. La estrategia implementada por Uruguay ha permitido una significativa reducción en la edad de faena mediante la incorporación de la suplementación combinada con la alimentación a corral en los sistemas de producción ganaderos. El desarrollo de una política pública, basada en la obtención de un estatus sanitario, en la trazabilidad total del ganado y en un sistema de información electrónica en la industria cárnica, le han permitido generar una confianza internacional, que se refleja en el ingreso a los mercados más exigentes, además de satisfacer el consumo del mercado doméstico.

Palabras-clave: vacunos; industria; mercados; estudio de caso

La producción de carne de bovino en el mundo se encuentra en torno a 72 millones de toneladas por año (^{FAO 2022}), lo que implica un consumo de carne promedio anual de 9 kg por persona por habitante en el planeta. Si bien la recomendación específica sobre la cantidad de carne roja que se debe ingerir periódicamente varía según el país, la mayoría sugiere una ingesta máxima de 500 g de carne roja por semana (^{EUFIC 2022}), lo que equivale a un consumo promedio anual de 26 kg de carne. Esta diferencia señala el importante margen de acción que existe para alcanzar en la población mundial un nivel de consumo de carne como fuente de proteína y tener así una alimentación adecuada, según dichos estándares. Esto plantea el desafío de analizar la producción de carne de res para atender a esta aspiración. El abordaje de un complejo agroindustrial a través del enfoque de cadena permite identificar los puntos críticos de todo el proceso, desde la producción hasta el consumo.

El objetivo de este trabajo fue realizar una breve caracterización de la cadena productiva de carne de res para identificar sus posibles eslabones, a partir de los que puedan existir oportunidades de mejora en el resultado económico y social. Se utilizará, a tales efectos, información sobre la experiencia de Uruguay para ejemplificar algunos procesos de cambio, registrados en el modelo productivo de la carne de res, que han tenido un importante impacto desde el punto de vista económico y social en ese país.

Particularidades de la cadena de valor de la carne vacuna. Una cadena de valor alimentaria (CVA) implica actividades y procesos, desarrollados secuencialmente en sus diversos eslabones, que tienen como objetivo satisfacer la demanda del consumidor mediante funciones productivas, económicas, financieras, informativas y analíticas (Briz et al. 2009, cit. por ^{Briz et al. 2010}). En la producción de carne de res, la cadena alimentaria comprende todas las actividades que se inician en el medio rural con la cría del ganado, y culminan con la comercialización del producto terminado hacia el consumidor final, sea en el mercado interno o en mercado internacional vía exportaciones. En ese proceso, se pueden distinguir diferentes etapas: la que se refiere a la fase de producción primaria (cría, recría y engorde), la comercialización, con o sin intermediación, transporte, faena, procesamiento industrial y expendio al consumidor doméstico o exportación.

La cadena de la carne vacuna tiene dos características que resultan de importancia fundamental para un análisis que identifique eslabones que puedan mejorar su eficiencia bioeconómica, y la diferencian de otras cadenas agroalimentarias. Esas dos características son: la importancia del tiempo empleado en todo el proceso productivo y la multiplicidad de productos generados.

En lo que respecta a la primera característica, el proceso de producción de carne se caracteriza por la gran duración de diferentes eslabones de la cadena. Los nueve meses de gestación, los seis meses de lactancia, uno o dos años invertidos en el proceso de recría (crecimiento), tres a cuatro meses del proceso de seba (engorde), y un período de aproximadamente uno a dos meses entre faena, acopio, congelado o vacío y comercialización, imprimen a la cadena de la carne alto costo de interés de capital invertido en cada eslabón. Por esto, la reducción de los tiempos invertidos en cada eslabón de la cadena, constituye un elemento clave para hacer más eficiente todo el proceso y, por tanto, mejorar la rentabilidad del negocio. Esto no ocurre con la cadena de la carne aviar o porcina, producciones en las cuales los tiempos insumidos en cada fase son menores. El reconocimiento del tiempo invertido como un factor limitante de la cadena de la carne vacuna, plantea el desafío de analizar críticamente cada eslabón para identificar oportunidades y reducir el tiempo invertido. Ciertamente, la superación de la limitante del factor tiempo, exige fundamentalmente a los eslabones de la cadena correspondientes a la cría, la recría y el engorde, y no tanto a la fase industrial y comercial.

En la figura 1 se representa esquemáticamente la importancia del tiempo en el proceso de producción de carne de res y los diferentes componentes de la cadena de la carne, en los que se puede incidir para mejorar ese aspecto. En la misma, se jerarquiza el enfoque desde la concepción al consumo (^{Taylor 1994}), lo que simboliza el proceso que va desde la fecundación, representada por varios espermatozoides y un óvulo, hasta el consumidor final, representado por una porción de carne en el plato del mismo. En los verticales del reloj de arena (que simboliza la función del tiempo como limitante del proceso) se observa la estructura del negocio en cada componente del modelo de producción de la carne de res, y el flujo de información necesaria para hacerlo más eficiente y rentable.

Figura 1 Representación esquemática de la cadena de producción de la carne de res, con énfasis en la importancia del tiempo durante el proceso enmarcado desde el campo al plato 

En lo que respecta a la segunda característica, la cadena de producción de carne vacuna adquiere una complejidad particular, ya que a diferencia de otros procesos, donde se genera un único producto como resultado del proceso productivo (frutas, verduras, por ejemplo), en el modelo productivo de la carne vacuna se generan multiplicidad de productos: decenas de cortes de carne de la parte trasera o delantera de la res, con hueso o sin él, vísceras comestibles rojas y verdes, cuero, hueso, sangre y sebo, entre otros. Esto implica un desafío importante para aplicar el enfoque de cadena al complejo de la carne vacuna, ya que resulta necesario analizar detenidamente de qué manera cada uno de los eslabones afecta a cada producto obtenido. Por ejemplo, la producción de carne de calidad implica para los mercados más exigentes una proporción mínima de grasa intramuscular, sobre todo en los cortes traseros. Debido al patrón de deposición de la grasa, en función del tiempo de engorde (caudal-craneal y ventral-dorsal) se encuentra muchas veces un sobreengrasamiento de algunos cortes delanteros con hueso, que pueden ser, en esas condiciones, menos apetecibles para el consumo. Esto obliga a establecer un nivel de relación entre los eslabones de la cadena que permita organizar una ingeniería de mercados múltiples para cada tipo de ganado faenado, y que contemple diferentes colocaciones de cortes de carne para diversos consumidores. A diferencia de lo que se señala, en ocasión de analizar la limitante del tiempo empleado, la problemática asociada a la multiplicidad de productos compromete las fases industrial y comercial. En la figura 2 se presenta de forma esquemática la lógica particular de la cadena de carne de res con respecto a otras cadenas productivas más convencionales.

Figura 2 Representación esquemática de la particularidad de la cadena cárnica con relación a cadenas productivas más convencionales (relación entre factores de producción y cantidad de productos finales obtenidos) 

Estas dos características del proceso de producción de carne lo hacen particularmente complejo al analizar vías de mejora, y es precisamente el enfoque de cadena que permite identificar las oportunidades de fortalecimiento de cada uno de sus eslabones. En la tabla 1 se presentan estas dos particularidades: los eslabones donde particularidad se podría superar y las vías de mejora.

Tabla 1 Identificación de los eslabones de la cadena, en los que se podría encontrar respuesta para superar las dos limitantes identificadas en el proceso  

Identificación de la limitante	Eslabón de la cadena donde se podría superar la limitante	Vías de mejora	Insumos fundamentales para el logro de objetivos
Limitante 1: Tiempo utilizado en todo el proceso, debido a la duración de los procesos biológicos	Cría, recría y engorde	Tecnologías de producción que aceleran los procesos productivos	Información generada por la investigación local e internacional
Limitante 2: Multiplicidad de productos generados, que puede ocasionar cierta descompensación productiva	Industria frigorífica y comercialización final	Ajuste en el procesamiento industrial e ingeniería comercial para la colocación de todos los productos	Información acerca del proceso productivo industrial y análisis de mercado

Desarrollo de la cadena de la carne de res: el caso de Uruguay Uruguay es eminentemente ganadero, que dedica 12 millones de hectáreas a la ganadería vacuna para la producción de carne, lo que representa 70 % de la superficie total del país. La existencia de vacunos es de 11.800.000 cabezas (^{INAC 2022a}), lo que genera un indicador de 3.4 vacunos/habitante. La ganadería es fundamentalmente pastoril, basada en 80 % sobre campo natural y 20 % sobre pasturas sembradas o campo natural mejorado (^{DIEA 2021}). La desarrollan, aproximadamente, 44.000 productores ganaderos (^{DIEA 2021}). El complejo cárnico de Uruguay tiene producción anual de 550.000 toneladas de carne vacuna, aproximadamente, de las que 70 % se exporta, y 30 % se destina al mercado interno (^{INAC 2017}). Aun con esa baja proporción de la producción total destinada al consumo doméstico, Uruguay tiene un consumo de carne de res por habitante de 46 kg/año (^{INAC 2022b}), por lo que se considera uno de los más altos del mundo.

Al considerar las dos limitantes que inciden en la cadena de la carne, es de interés analizar las vías de mejora que ha seguido ese país para resolver dichas problemáticas, a un nivel de resolución nacional.

El tiempo en la producción primaria de carne vacuna en Uruguay. Debido a la imposibilidad biológica de reducir el tiempo de gestación, la posibilidad real de disminuir la duración de los procesos productivos durante la fase primaria de la cadena, estaría dada por la disminución de la edad de faena, que se logra fundamentalmente por mejoras en el proceso de crecimiento y engorde. Es este el enfoque que se sigue en Uruguay. En la figura 3 se presenta la evolución de las cabezas faenadas durante los últimos 20 años para dos edades de novillos

Figura 3 Evolución del número de cabezas faenadas en Uruguay para dos edades de novillos en el período 2001-2021 (Fuente: ^{INAC 2022c}) 

Si bien la cantidad de animales faenados con diente de leche es menor al número de animales faenados mayores de tres años, en la serie histórica considerada se registra una tasa de casi 4000 cabezas de aumento por año para los animales más jóvenes. De mantenerse y confirmarse esta tendencia con respecto a la reducción en la edad de faena en los últimos veinte años, esto podría tener importantes implicaciones en la composición de la reserval, lo que posibilitaría el aumento en el número de vacas del rodeo y, por tanto, el incremento de la productividad del rodeo de Uruguay. El resultado de esa tendencia en toda la faena de machos castrados se puede ver también cuando se realiza el agrupamiento de los animales faenados anualmente, al clasificar los novillos en cuatro categorías: novillos dientes de leche, novillos de dos a cuatro dientes, novillos de seis dientes y novillos de ocho. Los resultados de esta clasificación para los años 2002 y 2021 se presentan en la figura 4.

Figura 4 Clasificación de los novillos según estratos de edad a la faena, años 2002 y 2021 (Fuente: elaborado sobre la base de la página web del ^{Instituto Nacional de Carnes de Uruguay, INAC 2022c}) 

La menor incidencia en la faena nacional anual en cabezas totales como en forma porcentual de los novillos de 8 dientes en la faena del 2021 con respecto al 2002, así como el aumento en la faena de animales jóvenes (dientes de leche y 2 a 4 dientes), marca una significativa reducción de la edad promedio de los novillos al sacrificio. Ahora bien, dada esta evidencia empírica con respecto a la reducción de la edad de faena, se podría preguntar cuál ha sido el proceso de adopción tecnológica por parte de los productores ganaderos para alcanzar estos indicadores. Esta interrogante cobra particular importancia, al considerar la alta proporción de campo natural (de baja productividad) con respecto a la superficie de pastoreo ganadero. La utilización de herramientas como la suplementación en condiciones de pastoreo y el confinamiento estratégico inserto en sistemas pastoriles, podría explicar esa mejora en el comportamiento individual durante el proceso de recría y engorde. En Uruguay se ha generado un volumen importante de información acerca de la respuesta al uso de suplementos, en la recría como en el engorde, en condiciones de pastoreo. De la misma manera, se ha generado abundante información acerca de las estrategias de inserción del confinamiento para animales en crecimiento y en engorde. La tabla 2 resume la información generada mayoritariamente en la Unidad de Producción Intensiva de Carne (UPIC)¹ de la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República, en cuanto a las alternativas tecnológicas, los resultados físicos y coeficientes técnicos que permiten evaluar el resultado económico.

Tabla 2 Tecnologías desarrolladas en Uruguay para mejorar el comportamiento animal, en términos de ganancia de peso vivo y eficiencia de conversión en bovinos para carne en crecimiento y engorde 

Tecnología diseñada para mejorar la ganancia de peso vivo en las condiciones de Uruguay con utilización de alimentos adicionales al forraje proveniente de pastoreo directo o en situación de confinamiento	Respuesta esperada en ganancia de peso, kg/d	Eficiencia de conversión	Referencias
Destete precoz a corral con alimentación ad libitum (sistema DPC)	1.200	4.0:1	2
Suplementación de terneros ad libitum al pie de la vaca (Creep Feeding)	1.200 ^1	5.0:1	3
Suplementación de terneros (1 % PV) en campo natural durante invierno	0.400 ^1	4.0:1	4, 5, 6
Suplementación de terneros (1 % PV) en praderas durante invierno	0.250 ^1	5.0:1	7
Confinamiento de terneros con alimentación ad libitum durante invierno (sistema ADT)	1.000	6.0:1	8, 9
Suplementación de novillos de recría (1 % PV) en pasturas sembradas durante verano	0.400 ^1	6.0:1	10
Suplementación de novillos en engorde (1 % PV) en pasturas sembradas durante otoño	0.750 ^1	5.0:1	11
Engorde a corral de novillos con alimentación ad libitum	1.400	8.5:1	12, 13

¹Corresponde a la diferencia en ganancia de peso entre animales que pastorean con suplementación y sin ella. En el confinamiento, la conversión corresponde al consumo total de materia seca (kg), con relación a la ganancia total de peso vivo (kg/día).

^{2Beretta et al. (2012)}, ^{3Simeone et al. 2016}, ^{4Blasina et al. (2010}), ^{5,6Quintans et al. (1993}; ¹⁹⁹⁴⁾, ^{7Beretta y Simeone (2008)}, ^{8,9Simeone et al. (2008a}, ²⁰¹²⁾, ^{10Beretta et al. (2006)}, ^{11Simeone et al. (2008b)} y ^{12,13Simeone et al. (2013 2018)}.

La información presentada en la tabla 2 evidencia que se han desarrollado en Uruguay alternativas tecnológicas para mejorar el comportamiento individual del ganado para carne en crecimiento y engorde, de una manera eficaz, en cuanto al logro del objetivo productivo, y eficiente desde el punto de vista económico, en un amplio escenario de precios de insumos y productos. Esta evidencia científica se ha asimilado por la cadena de la carne vacuna, lo que ha representado una modificación productiva muy importante en Uruguay. Además de la información relacionada con la disminución de la edad de faena, un dato que resulta muy ilustrativo, es el que se refiere al porcentaje de animales faenados que provienen de sistemas de alimentación a corral, que evolucionó de casi nulo en la década del 90 a alcanzar 10 % en el 2015 (Acosta, comunicación personal), con previsión de 20 % para el cierre del ejercicio 2022. La demanda creciente de los mercados por cortes provenientes de carcasas superiores a los 260 kg, con exigencias de calidad asociadas a la terminación a corral, a lo que se suma la disponibilidad de información tecnológica acerca del uso del confinamiento sobre la base de alimentos y subproductos locales, sugiere que esta tendencia se va a mantener en años venideros.

Multiplicidad de productos generados en la cadena y la ingeniería comercial. La multiplicidad de productos generados por la cadena de la carne ofrece una variada gama, que puede ir desde un bife angosto, con alta proporción de grasa intramuscular (marbling), hasta un mondongo (rumen y retículo). La estrategia que siguen diferentes agentes relacionados con la industrialización y comercialización de la cadena de carne bovina en Uruguay, ha sido la de multiplicar las opciones de destino final de los productos mediante la apertura de mercados internacionales. De este modo, los productos cárnicos de Uruguay llegan hoy a más de 100 países, y representan el principal bien exportado, por mejores precios y mayores volúmenes exportados (^{INAC 2017}). Se registran así aumentos por encima de los informados para la celulosa y la soja. Para llegar a este estado, la cadena de la carne vacuna uruguaya se fortalecido desde el 2002, por una estrategia de política pública basada en dos ejes claves: a) el objetivo de alcanzar un determinado estatus sanitario, conforme a las exigencias de los países importadores más exigentes, b) la construcción de un sistema de información ganadero basado en la trazabilidad de todo el ganado vacuno del país y un sistema electrónico de información de la industria cárnica con tecnología de última generación.

En relación con el estatus sanitario, la cadena de la carne vacuna de Uruguay experimentó un gran golpe en el año 2001, con la aparición de fiebre aftosa en el país. Luego de varios años de ausencia total de dicha enfermedad, durante la década del 90, el país queda libre de aftosa sin vacunación. Como consecuencia, en abril del 2001, Uruguay vivió el cierre de los mercados internacionales más importantes, con las correspondientes consecuencias económicas y sociales para el país. Luego de varios años, se logró revertir esa situación sobre la base de una estrategia de transparencia de información ante la OIE (Organización Internacional de Epizootias) y la aplicación de un estricto control sanitario para combatir la diseminación de la enfermedad, unido a una estrategia de vacunación contra la aftosa, gratuita y obligatoria para los productores ganaderos. Como consecuencia de esta estrategia de política pública, finalmente Uruguay logró el estatus sanitario de país libre de fiebre aftosa con vacunación. Luego, se sumó a esta calificación, otras dos asociadas a su carácter de país con riesgo insignificante de encefalitis espongiforme bovina, libre de peste porcina clásica, de peste de los pequeños rumiantes, de perineumonía contagiosa bovina y de peste equina (^{MGAP 2020}). Esto ha permitido a Uruguay acceder a los mercados con mayor poder adquisitivo, con las consecuencias positivas en el precio de su principal rubro de exportación.

En lo que respecta a la trazabilidad del ganado en Uruguay, desde septiembre de 2006 se dispuso que todos los vacunos estuvieran identificados con una caravana electrónica y una visual, buscando garantizar su trazabilidad. Uruguay es el único país en el mundo con todo su rodeo bovino identificado. Esto es un elemento clave para la colocación de los productos cárnicos en el ámbito internacional, ya que se dispone de la información documentada para facilitar las auditorías con países del exterior, el aporte al marketing de pruebas documentales de los argumentos subjetivos de confianza respecto al origen y la posibilidad de montar sistemas de protocolos y certificaciones más complejos y sofisticados. Además, el productor puede contar con la información certera y transparente de cada animal en el proceso de faena y programar los destinos de los productos obtenidos, en función de los requerimientos de algunos mercados en las áreas de producción y comercial de las plantas, entre otros (^{INAC 2016}).

Conjuntamente con la trazabilidad total del ganado, Uruguay ha desarrollado un sistema electrónico de información a nivel de todo el proceso industrial en cada planta frigorífica, basado en la colocación de puntos de control donde se registra la información que se acumula en cajas negras, similares a las que funcionan en un avión. Es un sistema electrónico de captura de información a través de siete puestos de registro automático de peso, durante el proceso que va desde el ingreso de los animales al establecimiento de faena, su transformación en carne, hasta su despacho con destino al mercado interno o a la exportación. Los siete puestos son los siguientes: 1) peso vivo de la hacienda, 2) desangrado, 3) dressing, 4) clasificación postdressing, 5) ingreso al desosado, 6) desosado y empaque, 7) despacho de cortes con hueso y despacho de cajas (^{INAC 2022d}). Este volumen de información se centraliza posteriormente en una única base de datos y llega finalmente al productor y al industrial, unificando entonces el nivel de información en los diferentes eslabones de la cadena. Este sistema garantiza mayor transparencia en todo el proceso, lo que constituye un valor agregado en la colocación de los productos en los mercados internacionales. En la figura 5 se presentan los destinos de las exportaciones de carne realizadas por Uruguay en el año 2021.

Figura 5 Exportaciones de carne (toneladas, porcentaje del total) realizadas por Uruguay en el 2021 

Si bien China representa 59 % del volumen total, este es un mercado con un gran potencial de compensación en relación con los otros, lo que genera una importante sinergia comercial. El acceso a la mayor cantidad de mercados posibles constituye una herramienta eficaz para resolver la problemática de la multiplicidad de productos de la cadena de carne de res, y no caer en una descompensación de los mismos. A continuación, se presentan algunos ejemplos sobre la logística comercial que permite la complementariedad deseada:

1. Comercialización de productos de cortes delanteros y traseros provenientes de una misma faena. La combinación de mercados especializados en cortes delanteros como el mercado Kosher² y mercados especializados en cortes traseros como la cuota Hilton, permite una complementación de la mayor parte de los productos a buenos precios en términos de promedio de la carcasa.

2. Comercialización de productos en el mercado internacional de cortes sin hueso y cortes con hueso, provenientes de una misma faena. La posibilidad de colocar cortes de alta calidad (cuota Hilton³ o cuota 481⁴), con cortes de hueso con cierta cantidad de carne para el mercado chino, permite un aprovechamiento de la carcasa que hace más eficiente el proceso industrial.

3. Especialización de segmentos de la cadena de carne vacuna en mercados demandantes de productos provenientes de alimentación a corral y de alimentación a pasto. La trazabilidad total del ganado vacuno permite garantizar al importador la procedencia de la carne, según el sistema de alimentación, con las inequívocas consecuencias positivas en términos de especialización del proceso productivo. El surgimiento del mercado de la cuota 481, demandante de carne que proviene de alimentación a corral, combinada con la cuota Hilton, que solicita carne proveniente de animales alimentados exclusivamente con pasto, ha desempeñado una función dinamizadora para toda la cadena.

4. El balance entre cortes con hueso para el mercado doméstico, fundamentalmente, asado y cortes sin hueso para la exportación, permite a la industria una importante complementariedad para evitar la descompensación de todo lo generado en términos de carne carcasa.

5. El desarrollo, aún incipiente, de mercados demandantes de carne con alto nivel de marmóreo (marbling⁵) sobre la base de la faena de carcasas pesadas (350 kg de peso carcasa), ha promovido un segmento especializado en la producción de animales para ese producto, con importantes implicaciones en la cría, recría, engorde, procesamiento industrial y comercialización.

Esta estrategia nacional, como política pública de fortalecimiento de la cadena de carne bovina, ha permitido, además de satisfacer la demanda del mercado doméstico, acceder a los mercados más exigentes, como Europa, Estados Unidos, Japón, Israel y la Federación de Rusia, entre otros.

Consideraciones finales

El consumo global de carne vacuna está en torno a los 8 kilos por persona por año, mientras que la OMS recomienda un consumo de hasta 25 kg por persona por año, lo que marca un importante margen de crecimiento de esta fuente de proteína y una oportunidad de crecimiento para los países productores. El enfoque de cadena agroalimentaria permite analizar críticamente todos los eslabones para poder identificar los puntos que se necesitan fortalecer. Sin embargo, la cadena de carne vacuna presenta dos particularidades que dificultan el análisis. Los períodos largos desde el punto de vista biológico, fundamentalmente en la fase primaria de producción, obligan a formular alternativas tecnológicas que reorienten la producción a los efectos de levantar esa limitante. Asimismo, la multiplicidad de productos obtenidos obliga a analizar la logística de comercialización para lograr compensar lo producido por un animal con colocación en diferentes mercados. La experiencia de Uruguay ha sido muy enriquecedora en la medida que ha logrado un proceso de adopción tecnológica por parte de los productores ganaderos que se ha visto reflejado en la reducción en la edad de faena. A su vez, el desarrollo de una política pública basada en la obtención de un estatus sanitario, la trazabilidad total del ganado y un sistema de información electrónica en la industria cárnica le han permitido generar una confianza internacional, reflejada en el ingreso a los mercados más exigentes, además de satisfacer el consumo del mercado doméstico.

Notas

*Conferencia presentada en AgroPat 2022, Varadero, Cuba, 2022.

1UPIC: Es una unidad experimental que se encuentra en la Estación Experimental Cassinoni (EEMAC), de la Facultad de Agronomía de la Universidad de la Republica en Uruguay. La EEMAC se halla en el departamento de Paysandú, en el litoral oeste del país.

2Definición dada a los alimentos preparados de acuerdo a las leyes judaicas de alimentación establecidas en el Torá (libro de la ley de los judíos). En el caso de la carne Kosher, debe provenir de animales faenados bajo supervisión religiosa; el animal no debe ser previamente insensibilizado y se debe degollar con un cuchillo especial que secciona los grandes vasos (arterias carótidas y venas yugulares). Posteriormente, se hacen inspecciones, como el inflado de los pulmones para descartar adherencias pleuropulmonares. Las canales aprobadas son rigurosamente identificadas (^{Robaina 2002}).

3La Cuota Hilton es un contingente arancelario de la Unión Europea (UE), originado en la Ronda Tokio del GATT en el año 1980. Comprende cortes de alta calidad y comenzó siendo de 1.000 toneladas peso producto otorgadas a Uruguay, de un total de 21.000. Después de una serie de incrementos, actualmente corresponde a 6.300 toneladas, de un total de 58.100. La tasa arancelaria de la cuota Hilton es 20 %. Las exportaciones de carne bovina con destino a la U. E. fuera de este contingente, tienen una tasa arancelaria de 12.8 % más 1.764 a 3.041 euros /ton. de derechos específicos, según el producto de que se trate (^{Robaina 2002}).

4La cuota 481 es un contingente arancelario de la Unión Europea, con 0 % de derechos de importación para carne fresca, refrigerada o congelada, de calidad superior. La carne debe proceder de novillos y vaquillonas de menos de 30 meses de edad, que en los 100 días previos al sacrificio se han alimentado con raciones definidas en cuanto a porcentajes mínimos de concentrados, energía metabolizable y materia seca con relación al peso vivo (^{Robaina 2002}).

5Indicador de la cantidad de grasa intramuscular que se evalúa a nivel del ojo del bife. En general, se utiliza una escala de seis grados. El marmóreo actúa como un indicador doble, cualitativo como cuantitativo. Se relaciona con la cantidad de grasa intramuscular y con la jugosidad de la carne. Su abundancia es un indicador de calidad, de la carne para determinados mercados. No obstante, impone sus propios límites porque un aumento en el marmoreo implica baja proporcional en el porcentaje de carne magra en la res (^{Robaina 2002}).

REFERENCIAS

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Recibido: 05 de Enero de 2022; Aprobado: 22 de Febrero de 2022

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Conflicto de intereses: Los autores declaran que no existe conflicto entre ellos.