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Introducción
El mango es una fruta tropical que se destaca por su gran sabor, siendo muy reconocida en el Ecuador, constituyéndose como principal país productor. El mango guarda su origen de Asia desde los años 1700. Ecuador exporta esta fruta principalmente a Estados Unidos (aproximadamente 75% de la exportación total) (Arias, 2009).
Esta fruta es climatérica, su producción se rige por las condiciones climáticas, afectando de manera considerable el precio ya que en épocas de gran demanda su precio es bajo mientras que en época de escasez es todo lo contrario, perjudicando de tal manera al productor (Morulanda, 2008).
Generalmente al mango se lo consume en fresco. Sin embargo, hace algunos años se ha desarrollado la tendencia de consumirlo en productos procesados por ello ahora es muy común encontrarlo en jugos, zumos, y mermeladas. Es conveniente indicar que en la zona del Ecuador estos productos no tienen gran acogida, debido al gran porcentaje de fruta que está siendo exportada; sus principales destinos son Estados Unidos, Holanda, Bélgica, Chile, Alemania, Panamá, Colombia y Perú (Arias, 2009).
El mango brinda muchos beneficios entre los cuales está el efecto diurético por su contenido de potasio, posee vitamina C y vitamina A ideal para aquellas personas que no toleran otras fuentes de la vitamina, contiene fenoles que son antioxidantes poderosos, es rico en hierro además de magnesio y selenio. Favorece al sistema nervioso, digestivo y la salud de la piel por su contenido en vitamina B (Morulanda, 2008).
En base a los antecedentes se propone con el presente proyecto implementar un proceso de producción de conserva de mango en almíbar (producto elaborado con la pulpa de la fruta adicionando almíbar, una mezcla de azúcar y agua), con la finalidad de darle valor agregado a la fruta en épocas cuando la producción es baja en la zona del Ecuador.
Materiales y métodos
La duración de la presente investigación fue de 12 semanas entre mayo y junio del año 2015, llevada a cabo en el Laboratorio de Bromatología de la Carrera de Ingeniería en Alimentos perteneciente a la Finca Experimental “La María” ubicado en los predios de la UTEQ en el Km 7 ½ de la Vía Quevedo - El Empalme entrada al Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Su ubicación geográfica es 01° 06´ de latitud Sur y 79° 29´ de longitud Oeste a una altura de 120msnm, con una temperatura media de 25.8°C, humedad relativa de 85.84, precipitación relativa de 2223.66, Heliofanía promedio de 898.66, zona ecológica con bosque húmedo tropical y topografía ligeramente onduladas (Guaylupo, 2013).
Se empleó un diseño completamente al azar con arreglo trifactorial A*B*C, como factor A la variedad del Mango, Factor B, Tipo de edulcorantes, Factor C concentraciones azucaradas, con doce tratamientos y tres repeticiones, en total 36 unidades experimentales cada una estuvo constituida de frascos de vidrio con la pulpa de mango y el líquido de gobierno con un peso final de 500g cada uno. Para determinar diferencias entre las medias para los análisis físico-químicos se aplicó la prueba Tukey (P ≤ 0.05). Por otra parte, para los análisis sensoriales se aplicó la prueba Kruskal Wallis. (Tabla 1 y tabla 2)
Tabla 1 -Combinación de los diferentes factores en estudio.
| Factores | Niveles |
|---|---|
| (A)Variedad de Mango | A1(Tommy atkins) A2(Haden) |
| (B) Tipo de Edulcorante | B1(Sacarosa) B2(Miel de abeja) |
| (C) % de Concentraciones azucaradas | C1 20% C2 30% C3 40% |
Fuente: Ortiz (2014).
Tabla 2 -Identificación y codificación de las unidades experimentales de las conservas de mango en almíbar a ser evaluadas.
| Trat. | Clave | Rep. | T.U.E. | Total la muestra ( Kg ) |
| 1 | 1.1.1 | 3 | 0.485 | 1.455 |
| 2 | 1.1.2 | 3 | 0.485 | 1.455 |
| 3 | 1.1.3 | 3 | 0.485 | 1.455 |
| 4 | 2.1.1 | 3 | 0.485 | 1.455 |
| 5 | 2.1.2 | 3 | 0.485 | 1.455 |
| 6 | 2.1.3 | 3 | 0.485 | 1.455 |
| 7 | 1.2.1 | 3 | 0.485 | 1.455 |
| 8 | 1.2.2 | 3 | 0.485 | 1.455 |
| 9 | 1.2.3 | 3 | 0.485 | 1.455 |
| 10 | 2.2.1 | 3 | 0.485 | 1.455 |
| 11 | 2.2.2 | 3 | 0.485 | 1.455 |
| 12 | 2.2.3 | 3 | 0.485 | 1.455 |
| Total | 36 | 5.82 | 17.46 |
Fuente: Ortiz (2014).
Procedimiento
Los frutos de mango se reciben y se pesan.
Se seleccionan los mejores mangos maduros y firmes para el proceso.
Los frutos se lavan para eliminar residuos y suciedad.
Se procede al pelado del fruto.
Los frutos se cortan en láminas gruesas las que deben ser lo más uniforme posible.
Se prepara el medio de cobertura adicionándole agua, sacarosa o miel y ácido cítrico hasta que esta llegue a producir una espuma blanca producto de la ebullición.
Esterilización de los envases de vidrio durante 20-25 minutos a 100 ºC.
Se envasan las láminas de mango en los envases de vidrio lo más uniformes posible.
Adición del medio de cobertura este debe estar a una temperatura no menor a 85 ºC.
Sellado de los envases a baño maría para evaporar las burbujas de aire que se produjeron al momento del envasado de la fruta (mango).
Los envases se enfrían en agua y se secan.
Posteriormente se etiquetan y se procede al almacenamiento durante 15 días antes de su expendio.
Mediciones experimentales
Evaluación físico-química
El pH, ºBrix y Acidez Titulable se realizaron al producto final una vez terminadas las conservas de Mango en Almíbar.
Evaluación Sensorial
Una vez que se realizó el procedimiento de elaboración de las conservas de Mango en Almíbar se efectuó una prueba sensorial descriptiva para la aceptación o rechazo del producto final.
Evaluación Microbiológica
Se evaluó los mejores tratamientos de las conservas de Mango en Almíbar para conocer si había presencia de microorganismos patógenos en cuanto a la calidad del producto final E. coli y C. botulinum.
Resultados y discusión
Evaluación físico-química
Variable pH
En el efecto de las principales combinaciones entre niveles existió diferencia entre tratamientos, los mayores promedios registrados fueron los Tratamientos 8, 7, 6, y 5 con una media de 3.30, 3.10, 3.10, y 3.10 diferentes del T10 con el menor valor 2.77, según la prueba de Tukey (P≤0.05).
Variable Acidez
Para la variable Acidez existió significancia en los tratamientos T2 y T12 resultaron tener los valores más altos con 11,9 y 12,2 °D, respectivamente, en comparación al tratamiento T6 con menor valor (6.03°D) estas fueron diferentes según la prueba de Tukey (p≤0.05).
Variable °Brix
Para la variable ºBrix se observa que los tratamientos 9 y 12 con los mayores valores de 19.00 y 20,17 º BRIX ambos con igualdad, mientras que el T4 con 11,80 obtuvo el menor valor de sólidos solubles diferentes de los demás tratamientos de acuerdo a la prueba de Tukey (P≤0.05). (Tabla 3)
Tabla 3 Valores presentes en los tratamientos en las variables pH, Acidez y ºBrix en la elaboración de conserva de mango en almíbar.
| Tratamientos | pH | Acidez | °Brix |
| T1 | 2.87 c d | 10.03 a b | 13.50 e |
| T2 | 2.80 c d | 11.90 a | 14.27 e |
| T3 | 2.83 c d | 9.80 abc | 16.50 c d |
| T4 | 3.00 b c | 8.13 bcd | 11.80 f |
| T5 | 3.10 a b | 6.33 c d | 16.50 c d |
| T6 | 3.10 a b | 6.03 d | 17.77 b c |
| T7 | 3.10 a b | 6.97 bcd | 14.50 e |
| T8 | 3.30 a | 6.40 c d | 18.00 b |
| T9 | 2.97 bcd | 8.80 bcd | 19.00 a b |
| T10 | 2.77 d | 9.60 abc | 14.00 e |
| T11 | 2.90 bcd | 8.97abcd | 16.27 d |
| T12 | 2.90 bcd | 12.2 a | 20.17 a |
| Error E. | 0.05 | 0.69 | 0.28 |
| C.V (%) | 2.63 | 5.63 | 2.99 |
Evaluación Sensorial
Variable Sabor/Mango
En el análisis sensorial para la variable sabor/mango no se mostraron diferencias significativas, posiblemente se deba a la utilización del ácido orgánico (ácido cítrico) como regulador de pH en la fórmula de líquido de gobierno que según (Anzaldua, 2005) menciona que el sabor de un alimento es muy complejo ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto y, por lo tanto, su medición y apreciación son más complejas por separado. Existen diferencias de acidez, no solo en cuanto a intensidad, sino también a la prontitud con la que las personas perciben ese gusto, sin embargo, pueden diferir en cuanto a esta característica, lo cual podríamos intentar llamar prontitud de detección de acidez. Así por ejemplo el ácido cítrico es detectado muy rápidamente por la lengua y causa una impresión fuerte enmascarando de cierta manera a las conservas que utilizan dicho ácido orgánico y al sabor característicos de la fruta en fresco independientemente de su variedad (Giraldo, Chiralt & Fito, 2005).
Variable Sabor/Miel
La variable sabor/miel el menor valor lo mostró los tratamientos T7 y T10 ambos con son (1,45), sin embargo, el T12 con el mayor sabor a miel con 3.75. El sabor de la miel es el resultado de la interacción de muchas substancias químicas, pero ninguna de ellas da una nota ácida. El hecho que la acidez sea casi imperceptible hace su sabor más agradable. La acidez de la miel está, en una escala de pH, entre 3.2 y 4.5 con un promedio de 3.9. Sin embargo, la contribución más significativa del pH es hacia su estabilización contra micro-organismos. El ácido más común en la miel es el ácido glucónico. Este, está producido por la acción de una enzima sobre la dextrosa de la miel (Rodríguez, Puas, & Silva, 2012). El ácido glucónico que contiene la miel realza el sabor de los preparados. Además, posee una cualidad interesante que es la de reemplazar al sodio. En las ingestas dietéticas posee una verdadera importancia, justamente, cuando es necesario sustituir al sodio.
La forma de saborizar que posee la miel es muy interesante para aplicarla a la elaboración de productos lácteos. Por ejemplo, el yogurt con miel ha tenido bastante éxito en otros países como España o Brasil. Se utiliza para saborizar dulces, mermeladas y caramelos (Janin, Nimo, & Tanoni, 2000).
Variable Olor/Mango
Entre las interacciones para la variable olor/mango al elaborar la conserva de mango en almíbar no se mostraron diferencias significativas en ninguna de las interacciones. Posiblemente el mango en conserva no influye sobre el olor, debido al tipo y la concentración de edulcorante utilizado en el líquido de gobierno, esto revelaría la no percepción del verdadero olor de las variedades de mango.
Variable Olor/Miel
Los doce tratamientos estudiados existieron diferencias significativas entre sí.
Variable Color/Amarillo
En la elaboración de la conserva de mango en almíbar, al estudiar la variable del análisis sensorial para el color/amarillo no se constataron diferencias significativas entre ninguna de las interacciones estudiadas. Esto se debió que en las dos variedades tenían las mismas madureces fisiológicas, lo cual no influyó sobre el color del almíbar ni de la pulpa de la fruta.
Variable Color/Verde
Se indica que durante la investigación no hubo diferencias en el color verde. Esto se debió posiblemente a que no se presentó esta característica en las dos variedades, como los edulcorantes utilizados y concentraciones de miel y sacarosa. Esto se debió a que para la elaboración de la conserva en almíbar se utilizaron frutas con una misma madurez fisiológica por lo cual no influyo sobre el color de la conserva.
Variable Textura/Fibrosa
Al estudiar las diferentes interacciones para la variable textura/fibrosa mediante la prueba de Kruskal Wallis, se constató que no hubieron diferencias significativas entre ninguna de las interacciones estudiadas. Concordando con lo que nos exige la Norma Codex (1987), quien menciona que los mangos deberán ser razonablemente carnosos y tener poca fibra. Podrán ser más o menos tiernos, pero no deberán ser ni excesivamente pulposos ni excesivamente duros (3.78) T7 (3.73) y T8 con 4.17 respectivamente (Zaluaga, Cortes & Rodriguez, 2010).
Evaluación Microbiológica
Los resultados de los mejores tratamientos en la Elaboración de conserva de mango en almíbar se detallan en el siguiente cuadro. Al realizar los análisis microbiológicos a los tratamientos T5 (Variedad Haden con sacarosa al 30%), T6 (Variedad Haden con sacarosa al 40%) T7 (Variedad Tommy atkins con miel al 20%), T8 (Variedad Tommy atkins con miel al 30%) y T9 (Variedad Tommy atkins con miel al 40%) se registró ausencia de estos microorganismos. (Tabla 4)
Tabla 4 -Valoración microbiológica a los mejores tratamientos en la elaboración de conserva de mango en almíbar.
| Tratamientos | Escherichia coli | Clostridium botulinum |
|---|---|---|
| Variedad Haden * sacarosa al 30% | Ausencia | Ausencia |
| Variedad Haden * sacarosa al 40% | Ausencia | Ausencia |
| Variedad Tommy atkins * miel al 20% | Ausencia | Ausencia |
| Variedad Tommy atkins * miel al 30% | Ausencia | Ausencia |
| Variedad Tommy atkins * miel al 40% | Ausencia | Ausencia |
Fuente: Ortiz (2014).
Conclusiones
La tendencia creciente puede atribuirse al hecho de que tratamientos térmicos prolongados y de alta temperatura en ciertos alimentos como los jugos que contienen hidratos de carbono (azúcares) puede inducirse caramelizaciones o transformaciones por isomerización y deshidratación de sus hidratos de carbono que dan origen a una serie de compuestos que incluyen furanos, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos, esteres y pirosinas de bajo peso molecular que pueden afectar el índice de acidez, reflejando un posible aumento de Avalo, Pérez, & Tovar (2009).
Las valoraciones se deben a la utilización de un ácido orgánico (ácido cítrico), en una concentración de 0,02% en la fórmula del líquido de gobierno como medio acidulante para la prevención del crecimiento de microorganismo. Por otra parte, Aular & Rodríguez (2005), en investigación en mango fresco obtuvieron rangos de acidez de 10 a 18°D., por los cual describen que el nivel de acidez de la fruta conservada debe ser tan bajo como su palatabilidad y que las frutas pueden tolerar reducciones significativas de pH sin alteración de su sabor y aroma.
Los valores de SST (Sólidos Solubles Totales) fueron similares a los hallados por Kalra & Tandon (1983), en el cultivar Dashehari, y por Chaplin (1988); y Oosthuyse (2000) citado por Aular & Rodríguez (2005), en el Tommy Atkins, con 19,7; 18,5 y 17,0 ºBRIX, respectivamente. Se puede indicar que los mangos Criollos tienen niveles de sólidos solubles totales similares a los hindúes, pero son menos ácidos, y de allí los altos valores de la relación SST/ATT. Al respecto, Chaplin (1988), citado por Aular & Rodríguez (2005), señaló que hay múltiples factores que influyen en el agrado de la parte comestible del fruto del mango, lo cual podría explicar porque la evaluación de la preferencia no reflejó, las diferencias en las características químicas, que a su vez deben haber generado diferentes sabores para cada material evaluado. De acuerdo a la Norma Codex (1987), el almíbar (jarabe), que es la mezcla de agua y productos alimentarios que confieren un sabor dulce como los azúcares o la miel. Se lo considera como un producto de almíbar (jarabe) diluido igual o mayor que 14º pero menor que 18º.
