<?xml version="1.0" encoding="ISO-8859-1"?><article xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" xmlns:xlink="http://www.w3.org/1999/xlink" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance">
<front>
<journal-meta>
<journal-id>2218-3620</journal-id>
<journal-title><![CDATA[Revista Universidad y Sociedad]]></journal-title>
<abbrev-journal-title><![CDATA[Universidad y Sociedad]]></abbrev-journal-title>
<issn>2218-3620</issn>
<publisher>
<publisher-name><![CDATA[Editorial "Universo Sur"]]></publisher-name>
</publisher>
</journal-meta>
<article-meta>
<article-id>S2218-36202021000300418</article-id>
<title-group>
<article-title xml:lang="es"><![CDATA[Revalorización de la chicha de maíz en la cocina étnica del pueblo Salasaka. Tungurahua, Ecuador]]></article-title>
<article-title xml:lang="en"><![CDATA[Revaluation of corn chicha in the ethnic cuisine of the Salasaka people. Tungurahua, Ecuador]]></article-title>
</title-group>
<contrib-group>
<contrib contrib-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Utrera Velázquez]]></surname>
<given-names><![CDATA[Ana Isabel]]></given-names>
</name>
<xref ref-type="aff" rid="Aff"/>
</contrib>
<contrib contrib-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Jiménez Jerez]]></surname>
<given-names><![CDATA[Karina Maribel]]></given-names>
</name>
<xref ref-type="aff" rid="Aff"/>
</contrib>
</contrib-group>
<aff id="Af1">
<institution><![CDATA[,Universidad Regional Autónoma de Los Andes  ]]></institution>
<addr-line><![CDATA[ ]]></addr-line>
<country>Ecuador</country>
</aff>
<pub-date pub-type="pub">
<day>00</day>
<month>06</month>
<year>2021</year>
</pub-date>
<pub-date pub-type="epub">
<day>00</day>
<month>06</month>
<year>2021</year>
</pub-date>
<volume>13</volume>
<numero>3</numero>
<fpage>418</fpage>
<lpage>425</lpage>
<copyright-statement/>
<copyright-year/>
<self-uri xlink:href="http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&amp;pid=S2218-36202021000300418&amp;lng=en&amp;nrm=iso"></self-uri><self-uri xlink:href="http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_abstract&amp;pid=S2218-36202021000300418&amp;lng=en&amp;nrm=iso"></self-uri><self-uri xlink:href="http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_pdf&amp;pid=S2218-36202021000300418&amp;lng=en&amp;nrm=iso"></self-uri><abstract abstract-type="short" xml:lang="es"><p><![CDATA[RESUMEN La cocina étnica de los pueblos indígenas es un valor cultural que tiene Ecuador, por el uso de técnicas y alimentos que se consideran patrimoniales. El consumo del maíz (Zea mais) en el pueblo Salsaka como en otras culturas indígenas, es un alimento que se considera patrimonial por ser un producto endémico, de este se derivan muchas preparaciones que enriquecen la cocina, donde se ponen de manifiesto las costumbres y formas de elaboración. La chicha de maíz es una bebida que en Ecuador de elabora con técnicas adecuadas en cada región, en Salasaka tiene desde los ancestros su procedimiento peculiar que a través de los tiempos se ha perdido en las generaciones que han ido transcurriendo a través del tiempo. El propósito de la investigación es lograr la revalorización de costumbres, consumo y técnica de elaboración de la chicha de maíz en Salasaka como valor importante en la cocina étnica. Para esto se empleó una investigación exploratoria, descriptiva y documental con el uso de técnicas y herramientas para el diagnóstico del conocimiento ancestral de la elaboración de la bebida. Como resultado se obtiene el estudio de saberes ancestrales sobre la elaboración y su propuesta para insertarla como atractivo gastronómico.]]></p></abstract>
<abstract abstract-type="short" xml:lang="en"><p><![CDATA[ABSTRACT The ethnic cuisine of indigenous peoples is a cultural value that Ecuador has, due to the use of techniques and foods that are considered patrimonial. The consumption of corn (Zea mais) in the Salsaka people as in other indigenous cultures, is a food that is considered patrimonial for being an endemic product, from which many preparations are derived that enrich the cuisine, where the customs and ways of elaboration are evident. The corn chicha is a drink that in Ecuador is made with appropriate techniques in each region, in Salasaka has since the ancestors its peculiar procedure that through the times has been lost in the generations that have been passing through time. The purpose of the research is to achieve the revaluation of customs, consumption and elaboration technique of corn chicha in Salasaka as an important value in the ethnic cuisine. For this purpose, an exploratory, descriptive and documentary research was used with the use of techniques and tools for the diagnosis of the ancestral knowledge of the elaboration of the beverage. As a result, the study of ancestral knowledge about the elaboration and its proposal to insert it as a gastronomic attraction is obtained.]]></p></abstract>
<kwd-group>
<kwd lng="es"><![CDATA[Chicha de maíz]]></kwd>
<kwd lng="es"><![CDATA[saberes ancestrales]]></kwd>
<kwd lng="es"><![CDATA[cocina étnica]]></kwd>
<kwd lng="es"><![CDATA[pueblo indígena]]></kwd>
<kwd lng="es"><![CDATA[gastronomía]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[Chicha de maiz]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[ancestral knowledge]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[ethnic cuisine]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[indigenous people]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[gastronomy]]></kwd>
</kwd-group>
</article-meta>
</front><back>
<ref-list>
<ref id="B1">
<nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Azanza Castillo]]></surname>
<given-names><![CDATA[C. S.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Chacón Velasco]]></surname>
<given-names><![CDATA[D. A.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Análisis cultural y sensorial de la chicha de jora elaborada en la sierra norte ecuatoriana (Imbabura y Pichincha).]]></source>
<year>2018</year>
<publisher-name><![CDATA[Universidad San Francisco de Quito]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B2">
<nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Cartay]]></surname>
<given-names><![CDATA[R.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[Difusión y comercio de la yuca (Manihot esculenta) en Venezuela y en el mundo]]></article-title>
<source><![CDATA[Agroalimentaria]]></source>
<year>2004</year>
<volume>9</volume>
<numero>18</numero>
<issue>18</issue>
<page-range>13-22</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B3">
<nlm-citation citation-type="book">
<collab>Ecuador. Instituto Nacional de Estadísticas y Censos</collab>
<source><![CDATA[Censo de población y vivienda 2010]]></source>
<year>2010</year>
<publisher-name><![CDATA[INEC]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B4">
<nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Fischler]]></surname>
<given-names><![CDATA[C.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo: Anagrama Colección Argumentos]]></source>
<year>1995</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B5">
<nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Gómez]]></surname>
<given-names><![CDATA[C.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Álvarez]]></surname>
<given-names><![CDATA[G.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Castro]]></surname>
<given-names><![CDATA[F.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Romero]]></surname>
<given-names><![CDATA[A.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Vega]]></surname>
<given-names><![CDATA[V.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Comas]]></surname>
<given-names><![CDATA[R.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Velázquez]]></surname>
<given-names><![CDATA[M.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[La investigación científica y las formas de titulación. Aspectos conceptuales y prácticos]]></source>
<year>2017</year>
<volume>1</volume>
<publisher-name><![CDATA[Editorial Jurídica del Ecuador]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B6">
<nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Hernández-Ramírez]]></surname>
<given-names><![CDATA[J.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[Cuando la alimentación se convierte en gastronomía. Procesos de activación patrimonial de tradiciones alimentarias.]]></article-title>
<source><![CDATA[Cultura-hombre-sociedad]]></source>
<year>2018</year>
<volume>28</volume>
<numero>1</numero>
<issue>1</issue>
<page-range>154-76</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B7">
<nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Lacoste]]></surname>
<given-names><![CDATA[P.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Pszczolkowski]]></surname>
<given-names><![CDATA[P.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Briones]]></surname>
<given-names><![CDATA[F.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Aguilera]]></surname>
<given-names><![CDATA[P.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Mujica]]></surname>
<given-names><![CDATA[F.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Garrido]]></surname>
<given-names><![CDATA[A.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[Historia de la chicha de uva: un producto típico en Chile]]></article-title>
<source><![CDATA[Idesia (Arica)]]></source>
<year>2015</year>
<volume>33</volume>
<numero>2</numero>
<issue>2</issue>
<page-range>87-96</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B8">
<nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Martínez]]></surname>
<given-names><![CDATA[J.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Martí-Herrero]]></surname>
<given-names><![CDATA[J.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Villacís]]></surname>
<given-names><![CDATA[S.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Riofrio]]></surname>
<given-names><![CDATA[A. J.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Vaca]]></surname>
<given-names><![CDATA[D.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[Analysis of energy, CO2 emissions and economy of the technological migration for clean cooking in Ecuador]]></article-title>
<source><![CDATA[Energy Policy]]></source>
<year>2017</year>
<volume>107</volume>
<page-range>182-7</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B9">
<nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Mead]]></surname>
<given-names><![CDATA[M.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Cultura y Compromiso: estudios sobre la ruptura generacional]]></source>
<year>2019</year>
<publisher-name><![CDATA[Editorial Gedisa]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B10">
<nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Neves]]></surname>
<given-names><![CDATA[E. G.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Heckenberger]]></surname>
<given-names><![CDATA[M. J.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[The call of the wild: rethinking food production in Ancient Amazonia]]></article-title>
<source><![CDATA[Annual Review of Anthropology]]></source>
<year>2019</year>
<volume>48</volume>
<page-range>371-88</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B11">
<nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Ojeda Rosero]]></surname>
<given-names><![CDATA[D. E.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[López Vázquez]]></surname>
<given-names><![CDATA[E.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[Relaciones intergeneracionales en la construcción social de la percepción del riesgo]]></article-title>
<source><![CDATA[Desacatos]]></source>
<year>2017</year>
<numero>54</numero>
<issue>54</issue>
<page-range>106-21</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B12">
<nlm-citation citation-type="book">
<collab>Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación</collab>
<source><![CDATA[El maíz en la nutrición humana]]></source>
<year>1993</year>
<publisher-name><![CDATA[FAO]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B13">
<nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Pinto]]></surname>
<given-names><![CDATA[M.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Abad]]></surname>
<given-names><![CDATA[A.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[Valor cultural del maíz y tecnologías ancestrales en la parroquia Cayambe de Ecuador]]></article-title>
<source><![CDATA[Revista Chakiñan de Ciencias Sociales y Humanidades]]></source>
<year>2017</year>
<numero>2</numero>
<issue>2</issue>
<page-range>47-60</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B14">
<nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Reyes López]]></surname>
<given-names><![CDATA[M.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Martínez Florez]]></surname>
<given-names><![CDATA[S.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[Sobre la composición nutrimental de la gastronomía típica ecuatoriana]]></article-title>
<source><![CDATA[Revista Cubana de Alimentación y Nutrición]]></source>
<year>2018</year>
<volume>28</volume>
<numero>2</numero>
<issue>2</issue>
<page-range>16</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B15">
<nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Rodríguez Rivera]]></surname>
<given-names><![CDATA[V. M.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Bases de la Alimentación Humana]]></source>
<year>2008</year>
<publisher-name><![CDATA[Netbiblo]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B16">
<nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[San Carlos]]></surname>
<given-names><![CDATA[A. C.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[Chicha y Sidra de manzana en Chile (1870-1930): manzanas con identificación de origen.]]></article-title>
<source><![CDATA[Revista Iberoamericana de Viticultura, Agroindustria y Ruralidad]]></source>
<year>2016</year>
<volume>3</volume>
<numero>9</numero>
<issue>9</issue>
<page-range>4-26</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B17">
<nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Torres]]></surname>
<given-names><![CDATA[G.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[El alimento, la cocina étnica, la gastronomía nacional. Elemento patrimonial y un referente de la identidad cultural]]></article-title>
<source><![CDATA[Scripta Ethnologica]]></source>
<year>2004</year>
<numero>26</numero>
<issue>26</issue>
<page-range>55-66</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B18">
<nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Tuaza]]></surname>
<given-names><![CDATA[L. A.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[La fiesta del Inti Raymi en la construcción del Estado plurinacional en el Ecuador.]]></article-title>
<source><![CDATA[Amérique Latine Histoire et Mémoire. Les Cahiers ALHIM. Les Cahiers ALHIM]]></source>
<year>2017</year>
<numero>33</numero>
<issue>33</issue>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B19">
<nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Valladares]]></surname>
<given-names><![CDATA[C.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Taxonomía y Botánica de los Cultivos de Grano]]></source>
<year>2010</year>
<publisher-name><![CDATA[Universidad Nacional Autónoma de Honduras]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B20">
<nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Vallejos]]></surname>
<given-names><![CDATA[A.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[Patrimonio alimentario y cocina ancestral]]></article-title>
<source><![CDATA[HOLOPRAXIS Ciencia, Tecnología e Innovación]]></source>
<year>2017</year>
<volume>1</volume>
<numero>1</numero>
<issue>1</issue>
<page-range>61-75</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B21">
<nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Vargas Guardarrama]]></surname>
<given-names><![CDATA[L. A.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[El maíz, viajero sin equipaje]]></article-title>
<source><![CDATA[Anales de antropología-UNAM]]></source>
<year>2014</year>
<volume>48</volume>
<numero>1</numero>
<issue>1</issue>
<page-range>123-37</page-range></nlm-citation>
</ref>
</ref-list>
</back>
</article>
