TRABAJO ORIGINAL

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LECHE DE CABRA DE RAZAS ALPINO FRANCESA Y SAANEN EN ÉPOCAS DE LLUVIA Y SECA

PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS AND COMPOSITION OF GOAT MILK FROM ALPINE FRENCH AND SAANEN IN RAINY AND DRY SEASON

S. Vega*, R. Gutiérrez*, Acacia Ramírez*, Magdalena González*, G. Díaz-González*, J. Salas*, Clementina González*, Marta Coronado*, Beatriz Schettino* y A. Alberti**

*Departamento de Producción Agrícola y Animal. Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco. Calz. del Hueso 1100, Col. Villa Quietud, Coyoacán, México, D.F., C.P. 04960. México; **Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM. Correo electrónico: svega@correo.xoc.uam.mx

RESUMEN

Se realizó un estudio longitudinal por un año para conocer los efectos de las épocas del año (seca y lluvia) y raza, sobre algunas características físico-químicas de leche de cabra de razas Alpino Francesa (AF) y Saanen (S), con la finalidad de establecer criterios para la compra de leche caprina. Se colectaron 27 muestras de leche caprina S y 25 de leche AF. Los análisis se realizaron por los métodos recomendados por AOAC y FIL/IDF. La leche AF presentó valores mayores para proteína, sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG) (P<0.01), así como para densidad, grasa y lactosa (P<0.05). Para las dos razas estudiadas, los contenidos de grasa, proteína y ST fueron menores en la época de lluvia que en la de seca. Al comparar características y composición de la leche caprina en las épocas del año, se observó diferencia altamente significativa (P<0.01) para pH y ST y diferencia significativa (P< 0.05) para SNG. La interacción entre raza y época del año mostró diferencia altamente significativa (P<0.01) para proteína y SNG, diferencia significativa (P<0.05) para ST; pero para pH, acidez, densidad, punto crioscópico, grasa y lactosa, no hubo diferencia significativa (P<0.05).

Palabras clave: leche de cabra; época del año; raza; Alpino Francesa; Saanen.

ABSTRACT

A longitudinal study during one year was followed in order to determine year season effect (dry and rain) and breed on some physico-chemical characteristics and composition of goat milk from Alpine French (AF) and Saanen (S), with the aim of establish criterion to buy goat milk. Milk samples were collected from both breeds (AF and S), reaching a total of 25 and 27 samples of each breed respectively. Milk analysis was carried out by the methods recommended by AOAC and FIL/IDF. AF milk showed higher values for protein, total solids (TS) and non-fatty (SNF) contents (P < 0.01) as well as for, density, fat and lactose values (P < 0.05). The lowest fat, protein and TS levels were found in both breeds during rainy season. Year season variations in pH and TS contents were statistically different (P < 0.01), along with SNF (P < 0.05) between goat milk under study. An interaction breed-year season was observed for protein (P<0.01), SNF (P<0.01) and TS (P<0.05).

(Recibido 15-3-2006; Aceptado 12-9-2007)

INTRODUCCIÓN

La producción mundial de leche de cabra se estimó para el año 2000 en 12,500,000 ton. Entre 1979 y 1998 el incremento de la producción fue del 69 por ciento, sobre todo en países en vías de desarrollo (5) muy por arriba de la leche de vaca y de oveja con 10 y 2 por ciento respectivamente (32). La producción de leche de cabra aumentó a un ritmo mayor del que crece la población mundial (1.8 % vs 1.4 %) (26). En 2003 la FAO estimó para México una producción de 148,000 toneladas métricas manteniéndose constante en los últimos diez años (9).

El consumo de leche caprina y sus derivados se asocia con la alimentación humana a través de tres grandes aspectos: alimenta en el mundo subdesarrollado a mayor cantidad de personas desnutridas que la leche de vaca; puede sustituir el consumo de leche de vaca en caso de alergias y desórdenes intestinales y llena necesidades gastronómicas de consumidores del mundo desarrollado (14, 28).

Al igual que otras especies de rumiantes, la composición de leche de cabra se ve afectada por diversos factores como: raza, características individuales, estado de lactación, manejo, clima y composición de los alimentos (12).

Para la industria láctea caprina es necesario conocer la calidad de la leche enviada por sus proveedores durante todo el año, y medir sistemáticamente parámetros físicos y químicos que sirvan para aceptar o rechazar la materia prima y pagar a los productores. El objetivo de este trabajo fue determinar los efectos del periodo del año, raza y su interacción sobre los valores de características fisicoquímicas: densidad, pH, acidez, punto crioscópico, así como el contenido (g/mL) en proteína, grasa, lactosa, SNG y ST de muestras de leche de cabra de las razas Sannen y Alpino Francesa, obtenidas de unidades de producción localizadas en el Altiplano Mexicano, para establecer los criterios para la compra de leche que ingresa a una industria láctea caprina.

MATERIAL Y MÉTODOS

Animales: Durante los años de 2004 a 2005 se estudiaron muestras de leche de dos hatos de cabras de razas: Saanen (S) y Alpino Francesa (AF); con edades en ambos entre 1 a 5 años y con peso promedio aproximado de 40 Kg. La alimentación de los animales durante todo el periodo de toma de muestras, aproximadamente estuvo constituida para las cabras S de heno de alfalfa, silo de maíz, alfalfa fresca y un alimento comercial con 16 % de proteína; mientras que para las AF de heno de alfalfa, maíz molido y alimento comercial con 18 % de proteína. La producción diaria promedio de litros de leche fue de 2.5 y 2.7 para las cabras S y AF respectivamente

Toma de muestras: Se obtuvieron muestras de un litro de leche, de las dos unidades productoras caprinas en estudio. Se siguieron las disposiciones del proyecto de norma NMX-F-718-COFOCALEC-2005, para este procedimiento, las muestras se tomaron de tanques de almacenamiento guardándose en envases plásticos limpios con capacidad de un litro. Se adicionó una solución de dicromato de potasio 0.1% como conservador, se transportaron en caja isotérmica y se almacenaron a 4^oC hasta su análisis, 24 horas, luego de su colección (7, 24).

Análisis fisicoquímicos: Los parámetros densidad, pH, y acidez titulable se determinaron de acuerdo con lo dispuesto por la AOAC, mientras que el punto de congelación fue a través de crioscopía. Usando un equipo Milkoscan 133 (Foss Electric, Dinamarca), se obtuvieron los contenidos en proteína, grasa, lactosa, ST y SNG por espectroscopía de infrarrojo (6, 24, 25). El equipo fue calibrado mensualmente usando leche de cabra estándar.

Análisis estadístico: Se consideraron como variables a las características físicas y químicas de los dos tipos de leche de cabra estudiada y a la raza y la época del año: seca (diciembre - abril) y lluvia (mayo - octubre) como los factores que las influyen. Se realizó un análisis exploratorio para la obtención de las medidas de resumen: media, desviación estándar, mínimo y máximo de cada característica. También se realizó un análisis de varianza de dos factores, seguida de una prueba de Tukey para detectar diferencias entre medias para los efectos raza y época del año, así como la interacción entre ellos (31).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los promedios para pH, acidez y densidad de ambas muestras, se encontraron dentro de los intervalos previamente informados por Jenness (16) y Keskin et al. (18) respectivamente de 6.3 - 6.7; 0.10 - 0.26 % y 1.026 -1042 g/mL. Kudelka (19), encontró para densidad un valor de 1.0276 g/mL, inferior a los valores determinados en esta investigación. La densidad de la leche de cabra es mayor cuando los contenidos de grasa y ST son elevados, por ello en esta investigación, se encontró que la leche AF, mostró diferencia significativa (P < 0.05) con respecto a la leche S.

Las medias del punto crioscópico obtenidas son similares a las informadas por Antunac et al. (2) para leche de cabra estudiada en Croacia; como se sabe este parámetro tiende a ser menor para leche de cabra en comparación con el de leche de vaca (17, 27).

Se conoce que la composición de la dieta para los animales lecheros y particularmente la cantidad y composición de la grasa, tienen efecto sobre el contenido graso de la leche, lo cual influyó en que la leche AF presentara una media mayor en grasa que las muestras S. Los promedios de grasa determinados en este trabajo, concuerdan con los informados en otros estudios (1, 33) donde se ha indicado que las razas caprinas originarias de Europa como AF y S producen en condiciones normales, leche con aproximadamente 3 % de ese componente. El porcentaje de grasa de leche AF encontrado en esta investigación fue mayor que los informados para trabajos realizados en EE UU por Heanlein (14) y Soryal et al. (28) respectivamente con valores de 3.6 y 3.0 % y en Egipto por Fadeku et al. (11) con 2.85 %. Sin embargo para la leche S, el contenido de grasa obtenido en este trabajo fue menor al informado (3.6 %) en un estudio realizado en Argentina por Pece et al. (23).

Además el contenido de grasa láctea caprina de las dos especies estudiadas fue mayor al informado en las Tablas de composición de alimentos del Instituto Nacional de Nutrición en México (4), que para cabras estabuladas informó un valor de 2.4 % y por otro lado menor a lo reportado para cabras de monte con 5.7%.

Se encontró mayor contenido de proteína en la leche caprina AF que en la S debido al contenido mayor de proteína en la ración alimenticia (8). La proteína de la leche varía a lo largo de la lactancia menos que la grasa (13), para la raza AF los valores informados por Soryal et al. (28) y Fedaku et al. (11) fueron respectivamente de 2.38 a 3.08 y 2.88 a 3.06 %, menores a lo encontrado en este trabajo. Pece et al. (23) reportaron 3.0 % de proteína para la raza S, igual que el resultado determinado en este estudio. Para las razas caprinas Sarda, Criolla Serrana y Damasco estudiadas por Vacca et al. (34), Oliszewski et al. (21) Keskin et al. (18) encontraron valores de proteína de 5.35, 5.13 y 3.7 %, mayores a los determinados en este estudio.

Los niveles promedios de lactosa en las leches de cabra analizadas estuvieron dentro de los intervalos informados por otros investigadores (10, 11, 18, 29) tanto para la raza AF como la S. La variabilidad en los contenidos de lactosa también fue inferior a la observada para grasa.

En las Figuras 1, 2 y 3 se muestra el comportamiento de los parámetros grasa, proteína y ST a lo largo del año, observándose una tendencia en la disminución de contenidos de grasa en la época de lluvia de ambas leches (AF y S). Esa misma tendencia, aunque menos intensa, se encontró para proteína y ST; lo cual fue similar a lo observado por Fadeku et al. (11), que informaron que aunque el volumen de leche aumenta en esa época los componentes antes citados decrecen. Sin embargo, las cantidades de grasa, proteína y ST en la leche AF en el mes de agosto no presentaron la tendencia antes descrita. La variabilidad en la composición química de la leche es afectada por factores diversos, entre ellos, los propios del animal como patológicos, fisiológicos y genéticos (1, 10, 16). Dentro de los genéticos se encuentran la raza, en las Figuras 1, 2 y 3 donde se aprecia que los niveles de grasa proteína y sólidos totales son inferiores en la leche S.

Soryal et al. (28) y Spruzs (29) calcularon que del 35 al 50 % de los costos de producción de leche de cabra corresponden a la alimentación y que el uso de concentrados se ha considerado el mejor método para manipular la producción y composición de la leche; en esta investigación el uso de suplementos resultó en mayores sólidos en la leche.

En la Tabla 2 se presentan los valores de F obtenidos del análisis de la varianza factorial, aplicado a los factores raza y época del año, así como su interacción.

Los resultados demuestran que los contenidos de las indicadores grasa, proteína y lactosa son diferentes en ambas leches (AF y S), lo cual apoya el planteamiento acerca de que la raza es un factor que tiene efecto sobre la composición química de la leche. Además, sirve como indicador a los industriales lecheros caprinos para tomar la decisión de comprar cualquier tipo de leche.

La interacción entre raza y época del año mostró diferencia altamente significativa (P < 0.01) para proteína y SNG, diferencia significativa (P < 0.05) para ST y para pH, acidez, densidad, punto crioscópico, grasa y lactosa, no se encontró diferencia significativa (P ³ 0.05).

Los resultados obtenidos en este trabajo señalaron que la raza de las cabras, así como la época del año tuvieron efectos en las características y composición de la leche de cabra, lo cual puede influir en el precio pagado por la industria láctea caprina mexicana, a los productores.

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