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Análisis del cumplimiento de las Buenas Prácticas de faenado en cinco mataderos municipales de Manabí, Ecuador
Analysis of the fulfillment of the Good Working Practices in five municipal slaughterhouses at Manabí, Ecuador
Hipatia Delgado DemeraI, Esnayra Roque PiñeiroII, Carlos Alfredo Cedeño PalaciosI, Alejandra Villoch CambasII
IUniversidad Técnica de Manabí, Ecuador: Correo electrónico: hipatiademera@hotmail.com.
IICentro Nacional de Sanidad Agropecuaria, Cuba: Correo electrónico: villoch@censa.edu.cu. ]]>
RESUMEN
En Ecuador el faenado se realiza en mataderos públicos municipales que, por lo general, tienen condiciones inadecuadas y no existe una guía de Buenas Prácticas (BP) aprobada de manera oficial en el país. Este trabajo propone una Guía de BP y evaluó su cumplimiento en cinco mataderos municipales de Manabí, Ecuador. La Guía se confeccionó con la participación de un grupo de expertos que identificaron los factores claves y los componentes que debía contener a través de una Tormenta de Ideas y un Diagrama de Espina de Pescado. Los requisitos de cada componente se seleccionaron a partir de seis guías de BP internacionales. Se establecieron puntajes para la ponderación y comparación del cumplimiento de cada establecimiento. La concordancia de los expertos se comprobó por el coeficiente de Kendall. La evaluación se realizó con una lista de chequeo de los requisitos de la guía. Los cinco mataderos estudiados tuvieron deficiente cumplimiento de los requisitos de la Guía. Los por cientos de incumplimiento estaban en un intervalo entre el 40% y el 80% y los puntajes alcanzados estuvieron entre 0 y 630, de un total de 1000. Las instalaciones y los equipos tuvieron los más bajos por cientos de cumplimiento. Los mataderos quedaron clasificados con un nivel de implantación de las BP de bajo y muy bajo.
Palabras clave: Buenas Prácticas, matadero, inocuidad.
ABSTRACT
Animal slaughter in Ecuador is done in public municipal slaughterhouses where, generally, the conditions are inadequate and an officially adopted guide for Good Practices (GP) is nonexistent. A Guide for GP evaluated for its compliance in five municipal slaughterhouses at Manabi, Ecuador, was proposed in this paper. The guide was produced with the participation of a group of experts who identified the key factors and components to be included through a Brainstorm and a Fishbone Diagram. Each component requirements were selected from six international GP guides. In collaboration with experts and using the Delphi method, scores for weighting and comparing the performance of each slaughterhouse were established. The concordance of experts was determined by Kendall's coefficient. The evaluation was performed with a checklist of the guide requirements. A deficient compliance of the guide requirements was shown by the five slaughterhouses. The non-compliance percentages ranged between 40% and 80%, and the scores achieved were between 0 and 630 of a total of 1000. The facilities and equipment had the lowest compliance percentages. All the slaughterhouses were classified as of low or very low level of implementation of the Good Practices.
Key words: Good Practices, slaughterhouse, safety food.
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INTRODUCCIÓNLa carne es un alimento preferido por la población mundial por su composición nutricional y características organolépticas (1), pero al mismo tiempo puede representar un riesgo para la salud debido a que en su cadena productiva existen establecimientos con diversos procesos que si no se diseñan y ejecutan adecuadamente pueden ocasionar contaminaciones y provocar enfermedades (2, 3).
El matadero es un punto crítico en la producción de carne porque se parte de operaciones muy sucias, como es el sacrificio, y en la misma línea del proceso se continúa a áreas cada vez más limpias hasta llegar a la canal, que en múltiples normas se exigen que solo tengan conteos totales de bacterias aerobias mesófilas entre 105 ufc/g a 107 ufc/g, en dependencia del nivel de exigencia del documento normativo (4, 5).
Estos requisitos microbiológicos tienen en cuenta las condiciones higiénicas de los establecimientos y, también, que el ganado es portador asintomático de algunos de los principales patógenos responsables, en los últimos años, de los mayores brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos, como son Salmonella spp. y E. coli productoras de toxinas (STEC) (6, 7).
Es imprescindible que durante el sacrificio no se contaminen las canales con desechos y fluidos biológicos del animal y para garantizarlo se han establecido diversos documentos de Buenas Prácticas para el faenado con el objetivo de hacer las actividades en el matadero más eficientes y obtener carnes de mayor calidad e inocuas (8). Estos establecimientos deben tener condiciones constructivas y tecnologías que permitan cumplir con los requisitos exigidos en las Buenas Prácticas y, además, contar con personal entrenado para realizar correctamente las operaciones.
El sacrificio del ganado en Ecuador, por lo general, se realiza en mataderos municipales que se caracterizan por ser construcciones antiguas y con bajo nivel tecnológico. Aunque en este país existen algunos documentos de Buenas Prácticas para el faenado (9), estos no son normativas nacionales y no se conoce exactamente la relación entre sus planteamientos y los aceptados internacionalmente. El presente trabajo se realizó para identificar las brechas existentes entre las condiciones en que se realizan el sacrificio y la obtención de las canales en esos mataderos y las exigencias internacionales; para ello se elaboró una guía cuantitativa de evaluación de los requisitos de buenas prácticas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se elaboró una guía de Buenas Prácticas para mataderos a partir de una selección de su contenido de acuerdo al criterio de un panel de expertos. El número posible de expertos se determinó utilizando un método probabilístico y asumiendo una distribución binomial, con un nivel de precisión del 10%, una proporción estimada de errores (promedio) del 2% y para un nivel de confianza del 95% (10). Se utilizó la siguiente expresión:
Donde: M=Cantidad de expertos; i=Nivel de precisión deseado; P=Proporción estimada de errores de los expertos; K=Constante cuyo valor está asociado al nivel de confianza elegido.Los valores de K que se consideraron se presentan a continuación:
Los expertos seleccionados fueron siete, que corresponden con la n obtenida al aplicar el método probabilístico descrito. Los profesionales elegidos trabajan en el ámbito de la investigación y la docencia; de este modo se cumple con los criterios de selección.
Se estableció un protocolo de trabajo que se presenta en la Figura 1. En la Tormenta de Ideas que se realizó con los expertos seleccionados se obtuvieron los factores claves considerados como los elementos imprescindibles para asegurar que una Guía de BP de mataderos garantice la calidad de las canales. A continuación, se determinaron los componentes de cada factor clave con la elaboración de un Diagrama de Espina de Pescado (11). Los requisitos de cada componente se elaboraron a partir de la revisión bibliográfica y análisis de seis documentos de BP internacionales de países desarrollados como Estados Unidos, y países de la región como Chile y México (12, 13, 14, 15, 16, 17). Además, se eligieron los requisitos que se consideraron más apropiados para Ecuador con la colaboración de especialistas en el tema, tomando en cuenta las observaciones realizadas en los mataderos en estudio.
A la Guía elaborada se le asignó 1000 puntos repartidos entre todos los factores claves de acuerdo al nivel de importancia. También se definieron los puntajes a los componentes de cada factor clave de manera que entre todos sumaran la puntuación total.
La asignación de la puntuación se realizó mediante una ponderación a través del método Delphi, con un grupo de expertos seleccionados por sus competencias en esta área del conocimiento (18, 19, 20). Para cumplir este objetivo participaron 10 personas escogidas por sus conocimientos en las Buenas Prácticas e inocuidad de los alimentos. La experiencia demostrada del panel de expertos seleccionados fue 72% con más de 10 años, 20% entre cinco a 10, y el restante menos de cinco años. El cuestionario se envió por correo electrónico; estuvo estructurado por una primera página con una breve introducción al tema de investigación, la explicación clara del objetivo del trabajo, las instrucciones para cumplimentarlo, seguido del correspondiente instrumento para la ponderación. En la tercera ronda de preguntas se alcanzó el consenso, según el criterio de análisis utilizado (el 70% de los expertos tuvieron el mismo criterio) por lo cual no se hizo necesario realizar una nueva consulta, como señala en sus investigaciones Cruz (28). Para concluir el estudio se empleó un criterio jerárquico de terminación basado en la estabilidad y concordancia del experimento Delphi, indicado por Dajani et al. (21) y Gil y Pascual (22). Para llegar a la ponderación de los factores claves y los componentes, los principales estadígrafos que se emplearon fueron medidas de tendencia central y dispersión: media, mediana, moda, máximo, mínimo y desviación típica, según refiere la bibliografía (23, 24).
La puntuación asignada a cada factor clave y a los componentes fue la media alcanzada entre los puntos asignados por los expertos, pero en los casos que no se logró la unanimidad de criterios se decidió utilizar la moda, pues es el valor que más se repite.
Para lograr comprobar la funcionalidad de la guía diseñada y conocer la situación de los mataderos de la provincia Manabí en Ecuador, se seleccionaron cinco mataderos elegidos según sus ubicaciones geográficas y se enumeraron de la siguiente manera: norte 1, oeste 2, sur 3, centro 4 y este 5. Dos de estos mataderos (1 y 2) se clasificaron como grandes porque sacrifican más de 120 animales a la semana, mientras que los restantes tienen una media de sacrificio de 10 a 20 animales por semana.
Se confeccionó una lista de chequeo con los requisitos de la Guía de Buenas Prácticas y se aplicó en los cinco mataderos. ]]>
Para definir la puntuación que obtuvo cada matadero se predeterminó que, de acuerdo al porcentaje de cumplimiento de los requisitos de cada componente, eran los puntos que se le otorgaban, tal y como se muestra en la Tabla 1. La puntuación de cada factor clave corresponde con la suma de los puntos de sus componentes.El nivel de cumplimiento de la guía se evaluó según la puntuación total obtenida. Para ello se utilizaron como criterios los niveles de cumplimiento: Muy alto, Alto, Medio, Débil/bajo, Pobre/muy bajo, descrito por Ibarra (25) (Tabla 2).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En Ecuador no existe una guía oficial aprobada que contenga los requerimientos para las operaciones de sacrificio y faenado de la especie vacuna. Aunque algunos autores han elaborado sus propios documentos (9) se decidió diseñar una guía de Buenas Prácticas para este trabajo utilizando los criterios y consenso de un grupo de expertos, con la finalidad de aumentar la credibilidad de los requisitos que se definieran y la ponderación de su importancia, y así garantizar que su contenido fuera lo más apropiado. En la Tormenta de Ideas realizada por los expertos se obtuvieron los factores claves siguientes:
- Instalaciones
- Animal
- Personal ]]>
- Metodología, operaciones, actividades- Medios de trabajo
- Higiene
- Equipos
En la Figura 2 se muestra el diagrama de Espina de Pescado que se elaboró, donde se encuentran los componentes identificados que participan en cada factor clave.
Como se observa en la Figura 2, la mayoría de los expertos reconocieron los aspectos técnicos como componentes que deben conformar la Guía, solo uno señaló los aspectos administrativos, que hoy en día se reconocen como actividades de gestión y que se consideran vitales. En un trabajo realizado por Kirezieva et al. (26), donde se evaluó la implantación de sistemas de gestión de la inocuidad en las cadenas productivas de vegetales, advirtieron que era imprescindible analizar el alineamiento tanto de los factores tecnológicos como gerenciales. La norma ISO 22000 del año 2005 (27), que establece los requisitos para los sistemas de gestión de la inocuidad, contempla tres capítulos que son netamente del área de administración: Capítulo 2, Sistema de Gestión; Capítulo 5, Responsabilidad de la Dirección: Capítulo 6, Gestión de los Recursos. Por esta razón, apoyándonos en la literatura, se incluyó como un componente de las operaciones los aspectos de gestión. Finalmente, se elaboró un documento que contiene 121 requisitos. Se debe destacar que el número de requisitos es limitado, lo que se hizo con la intención de acercarlo a la situación conocida de los mataderos municipales de Ecuador, que por lo general tienen deficientes instalaciones y condiciones.
En la Tabla 3 se presentan los resultados estadísticos obtenidos por la ponderación de los criterios de los expertos, a través del método Delphi. Con el uso de los principales estadísticos se estableció la estructura y ponderación definitiva de la guía, quedando de la forma que se presenta en la Tabla 4.
Como se puede observar, el factor clave que reúne la mayor cantidad de requisitos son las instalaciones y facilidades. Concuerda con el hecho de que las instalaciones influyen decisivamente en la calidad de las carnes y facilita que se logre los estándares de higiene y se eviten las contaminaciones cruzadas. Se debe destacar que todos los mataderos estudiados tienen serias dificultades en las condiciones constructivas, en el diseño de las mismas y en los servicios auxiliares con los que deben contar.
Dentro de los componentes, al Bienestar Animal se le asignó el mayor número de requisitos, lo que concuerda con los conocimientos actuales que han establecido la relación entre el estrés y la calidad de la carne, y también con el reclamo internacional por intentar hacer menos traumáticas las operaciones de sacrificio (29). Se está haciendo un esfuerzo, por los países de nuestra área geográfica, para establecer guías de Bienestar Animal o, al menos, lograr que se incorporen como parte de los requisitos de las Buenas Prácticas. En Colombia, dentro de los decretos aprobados para las Buenas Prácticas en la producción primaria y los mataderos, se han incorporado los lineamientos de Bienestar Animal que responden a consideraciones éticas, a exigencias reglamentarias, a la aceptación de sus implicaciones en la calidad de la carne y a las pérdidas económicas relacionadas con la muerte de los animales, pérdida de peso vivo, disminución de los rendimientos de la canal, decomisos por contusiones y disminución del valor comercial de la carne, entre otros (30). Sin embargo, se reconoce que los comerciantes no reciben incentivos para la aplicación de estos requerimientos y que las condiciones de bienestar animal de los bovinos son deficientes, por lo que se necesita capacitar y entrenar al personal (31).
En la Tabla 5 se presentan los resultados de la evaluación de los mataderos luego de aplicar la Lista de chequeo, donde se muestra el porcentaje de cumplimiento de los requisitos y los puntos que se alcanzan por cada factor clave. Se destaca que los mataderos 2 y 4 logran 64,28% y 28,6% de requisitos cumplidos con respecto a las instalaciones, lo que representa 108 y 36 puntos, respectivamente en este factor. Se confirma la obsolescencia de estos establecimientos que justifican la necesidad de inversiones para cubrir las necesidades de realizar sacrificios y faenados con condiciones apropiadas. Los mataderos 1, 3 y 5, además de tener bajo cumplimiento en este factor clave, no cumplen ninguno de los requisitos solicitados para la higiene. Esto aumenta los riesgos de que se contaminen las canales. ]]>
El matadero 3, a pesar de que logra cumplir algunos de los requisitos de la guía, cuando se aplicó el diseño para otorgar la puntuación que se definió en el esquema de evaluación elaborado, no obtuvo puntos.La Tabla 5 muestra que el factor clave de equipo es el de más bajo cumplimiento, a excepción del matadero 2 que cumplió con 75% de los requisitos.
En general, se demuestra la pobre adecuación de los procesos de sacrificio y faenado con las exigencias vigentes; esto se comprobó por el bajo puntaje que obtienen los mataderos en sus evaluaciones. El matadero 2 es el que demuestra mejor calificación y se clasifica como nivel de aplicación bajo de las BP. De acuerdo al índice de cumplimiento que se estableció, como parte del diseño de evaluación, los mataderos restantes se encuentran en un nivel de aplicación de las Buenas Prácticas pobre o muy bajo.
En los países de la región se reportan bajo nivel de cumplimiento de las Buenas Prácticas. En Colombia se analizaron 53 empresas del sector agroalimentario y los resultados permitieron encontrar niveles de gestión de la higiene en una escala porcentual y clasificar 34 empresas en nivel de cumplimiento bajo, que incluye niveles entre 0% y 75%; 12 empresas en nivel de cumplimiento básico, al obtener valoraciones entre 75% y 95% y solo siete empresas tuvieron evaluaciones superiores a 95% (27). Similares resultados se encontraron en Uruguay en la investigación realizada en el año 2011 por Priore y Bianchi (32).
CONCLUSIONES
La Guía de Buenas Prácticas elaborada resultó útil para comprobar el cumplimiento de los requisitos que deben lograrse en los mataderos. Los cinco mataderos estudiados tienen serias dificultades en el cumplimiento de los requisitos de la Guía. Todos los mataderos quedaron clasificados con un nivel de implantación de las Buenas Prácticas de bajo y muy bajo.
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