Miguel Gómez Vital1 y Daisy Zulueta Torres2

Resumen

Se inició la vigilancia alimentaria nutricional en hogares de ancianos con el objetivo de determinar la relación entre la alimentación y el estado de nutrición de estos individuos porque no existen referencias en Cuba de sistemas de vigilancia alimentaria nutricional para población institucionalizada; sin embargo, la malnutrición de estos pacientes, con el aumento de la morbilidad y de los costos de atención, es motivo de múltiples publicaciones. La muestra estuvo constituida por 4 hogares de ancianos ubicados en Ciudad de La Habana y las visitas se efectuaron en el bimestre noviembre-diciembre de 1999. El sistema consta de 3 componentes: disponibilidad, oferta y estado de nutrición. Los resultados demostraron que en todas las instituciones las cantidades per capita diarias de energía y proteínas presentaron porcentajes de adecuación superior a las recomendaciones. La oferta, con excepción de las proteínas, no cumplió las reglamentaciones establecidas. La desnutrición proteico energética tuvo predominio en el sexo femenino y fue la diferencia energética crónica G III la que presentó los porcentajes más elevados. La información que proporciona el sistema pudiera ser utilizada para la toma de decisiones a diferentes niveles que beneficien a este grupo poblacional vulnerable.

DeCS: HOGARES PARA ANCIANOS; VIGILANCIA NUTRICIONAL; ESTADO NUTRICIONAL; TRASTORNOS NUTRICIONALES; ANTROPOMETRIA; ALIMENTACION INSTITUCIONAL.

Los sistemas de vigilancia alimentaria nutricional (SISVAN) son sistemas de información para la recolección, análisis y distribución regular y oportuna de información relacionada con la alimentación y la nutrición.1

En nuestro país no existen referencias de estudios relacionados con la calidad del proceso alimentario en las instituciones de salud (IS) a nivel nacional. Así mismo en la literatura revisada no se han encontrado referencias a dichos sistemas para población institucionalizada y hospitalizada. Sin embargo, la malnutrición del paciente hospitalizado, con el consiguiente aumento de la mortalidad intrahospitalaria y de los costos de la atención, es motivo de múltiples publicaciones científicas.2-5

Los 2 aspectos de mayor relevancia para garantizar la calidad del proceso alimentario de las IS son la disponibilidad del alimento y su consumo en la cantidad requerida con la calidad adecuada. En la última década es discutido el papel que juega la nutrición en el proceso de envejecimiento, así como el efecto de la edad en la alimentación de los individuos. Varios trabajos han demostrado que la dieta tiene influencia, tanto a corto como a mediano plazo en la salud, de tal forma que la alimentación es considerada como uno de los factores principales en la aparición de enfermedades crónicas.6

Al estado nutricional se le puede considerar como una verdadera categoría, tanto desde el punto de vista teórico como práctico, en el contexto de la ciencia de la nutrición y la alimentación. Se considera como la resultante de un adecuado suministro y utilización en el metabolismo celular de los abastecedores y sostenedores de estas funciones biológicas, es decir, de los nutrimentos contenidos en los alimentos. Por todo ello, iniciar la vigilancia alimentaria nutricional en hogares de ancianos, y determinar la relación entre la alimentación y el estado de nutrición en estos individuos, fueron nuestros principales objetivos en la realización de este estudio.

Métodos

La muestra estuvo constituida por 4 hogares de ancianos seleccionados al azar de la lista de unidades de salud que posee el MINSAP en Ciudad de La Habana ("28 de Enero", "24 de Febrero", "Juan Lefont" y "Manuel Aneiro").

Este tipo de institución de salud se clasifica como de larga estadía (ISLE), ya que los pacientes permanecen por períodos prolongados, o toda la vida, una vez que son institucionalizados. Las visitas se efectuaron en el bimestre noviembre-diciembre de 1999.

1. Disponibilidad. Para medir la disponibilidad de alimentos en las IS se utilizó el método de encuesta dietética por salida de almacén. No se empleó la entrada de almacén debido a la inestabilidad en el arribo de donaciones y a la propia gestión de las unidades, que podrían sobre o subestimar las cantidades de alimentos disponibles. Se recolectó el dato de la salida de víveres correspondiente al mes anterior a la fecha de la encuesta, y se precisó que los datos de salida de los alimentos eran los destinados a los pacientes. El indicador que se obtuvo fue el porcentaje de adecuación para la energía y proteínas de la dieta por instituciones.
2. Oferta. Se realizó una evaluación dietética por pesaje de alimentos para evaluar la oferta en las salas, con el 80 % de las dietas de tipo libre (básica). Se pesaron 5 porciones de cada uno de los alimentos que se ofrecieron en el menú de las diferentes comidas del día (desayuno, almuerzo, comida, meriendas y cena), utilizando una balanza dietética de resorte marca Hanson con una capacidad 1 000 g y error 0,2 g. Las recomendaciones utilizadas responden a las calculadas por Porrata y otros para VANIS; un individuo con peso medio de 65 kg y una actividad ligera obtiene un promedio del patrón básico para uno y otro sexo de 2 000 kcal, proteínas (60 g-12 %), grasas (56 g-25 %), hidratos de carbono (315 g-63 %), todo basado en las recomendaciones nutricionales para la población cubana.7 El indicador a considerar fue el porcentaje de adecuación de energía y proteínas de la dieta por instituciones, y se consideró como inadecuada la que no aportó el 90 % de lo recomendado.
3. Estado nutricional. El indicador utilizado fue IMC=p/t2, informándose la proporción de pacientes con índice de masa corporal (IMC) inferior a 18,5 kg/m2, y siguiendo la clasificación propuesta por la FAO/OMS de 1994:8

Deficiencia Energética Crónica (DEC)

IMC<16,0 kg/m2              DEC G III
IMC 16,0-16,9 kg/m2      DEC G II
IMC 17,0-18,4 kg/m2     DEC G I

La disponibilidad y oferta de alimentos se procesó a través del programa Vigilancia Automatizada de Dieta (VAD), versión 4.0.2. Los datos y procesamiento estadístico se realizaron mediante el programa EPINFO (versión 6).

Resultados

Tabla 1. Distribución según sexo por hogares de ancianos

La disponibilidad per capita de energía y proteínas (tabla 2) resultó ser de 1,5 a 2 veces mayor que la recomendación. Las grasas cubren ampliamente lo estimado, con la excepción del Hogar "Manuel Aneiro" donde los hidratos de carbono duplicaron lo estimado en todas las instituciones.

La tabla 3 muestra los promedios de energía y macronutrientes, y observamos que, a excepción de las proteínas, los demás se comportaron por debajo de las recomendaciones. La adecuación de la energía no llega al 90 % en los hogares "28 de Enero" y "24 de Febrero", en cambio las proteínas cumplen la adecuación entre un 102 y un 118 % en todas las unidades.

La oferta de grasa se encuentra entre los límites normales de contribución a la energía total, excepto en el "28 de Enero". Los hidratos de carbono solo en una IS alcanzan valores por encima del 90 % de las cantidades estimadas para este nutriente.

La tabla 4 expone la distribución porcentual energética de alimentos ofrecidos que puede calificarse como normal o ligeramente alta en proteínas, normal en grasas con excepción del "28 de Enero", en que es muy baja en hidratos de carbono.

Tabla 4. Distribución porcentual energética de la oferta en los hogares de ancianos

La figura muestra la distribución porcentual de individuos desnutridos por sexo, con un predominio de mujeres con deficiencias nutricionales (67,4 %). La DEC G III exhibía el mayor número de afectados (41,6 %), con un predominio femenino del 27,2 % y 14,4 % para el sexo masculino, a continuación de DEC GI y GII.

Fig. Distribución porcentual de ancianos desnutridos según el sexo y el índice de masa corporal.

Discusión

Dada que es la primera vez que se implementa un sistema de vigilancia en IS en nuestro país, y en específico en los hogares de ancianos, estos resultados representan uno de los primeros intentos para monitorear la situación alimentaria nutricional de adultos institucionalizados, basándose en indicadores dietéticos y antropométricos. Bajas ingestiones de energía y nutrientes han sido reportadas en instituciones en muchos países.

De los resultados de las tablas 2 y 3 se puede observar que existe una notable diferencia entre los per capita de alimentos disponibles para los institucionalizados y lo que realmente se les ofrece, por pesaje de raciones servidas.

En un estudio realizado en Carabobo, Venezuela, en ancianos institucionalizados9 el aporte energético de la alimentación estuvo como promedio en 1 454 ± 30 kcal/día en los hombres, y 1 652 ± 283 kcal/día en las mujeres, muy por debajo de los encontrados en el nuestro.

En la tabla 4 se mostró que el aporte de energía proveniente de las proteínas osciló entre 13 y 16 %, y en el estudio venezolano fue entre el 13 y 14 %. La grasa dietética aportó entre 15 y 33 % de la energía total contra 21-22 % en los institucionalizados venezolanos.9

En Finlandia, por ejemplo, un estudio de seguimiento de 95 hombres y 431 mujeres de más de 85 años de edad reveló que IMC bajo era un elemento predictivo del riesgo de muertes más importante que el IMC alto. La mortalidad más alta en 5 años correspondió al grupo con IMC < 20,0, y la más baja, al grupo con un IMC >30,0. Se concluyó que el sobrepeso deja de ser un factor de riesgo de muerte en este grupo de edad. Las personas de avanzada edad deben ser reconocidas como un grupo en peligro que puede alertar acerca de problemas nutricionales en la población en general.

Recomendaciones

• Profundizar en el estudio de este tipo de edad en nuestro país para esclarecer los factores que puedan influir en la disponibilidad y oferta alimentaria, con acciones de control intrainstitucional.
• Proponer que se incluyan en la vigilancia de las personas de 60 años y más de edad la evaluación del peso aceptable y el sobrepeso como forma de medir otras manifestaciones de desbalance energético en las instituciones.

Summary

Food and nutritional surveillance started to be applied at homes for the aged in order to determine the relationship between food and the nutritional status of these individuals, since there are no references in Cuba about food nutritional surveillance for an institutionalized population. However, the malnutrition of these patients as well as the increase of morbidity and of the costs of care are topìcs that are dealt with in many publications. The sanple was composed of 4 homes for the elderly located in Havana City that were visited during November and December, 1999. The system has 3 components: availability, offer and nutritional status. The results showed that in all the institutions the daily per capita amount of energy and proteins had adapting percentages exceeding the recommendations. The offer, excepting proteins, did not fulfill the established regulations. Protein-energetic malnutrition prevailed among women and the chronic energetic difference G III presented the highest percentages. The information provided by the system may be used for making decisions at the different levels to benefit this vulnerable population group.

Subject headings: HOMES FOR THE AGED; NUTRITIONAL SURVEILLANCE; NUTRITIONAL STATUS; NUTRITION DISORDERS; ANTHROPOMETRY; INSTITUTIONAL FEEDING.

Referencias bibliográficas

1. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Estado actual y perspectivas de la vigilancia alimentaria y nutricional en América Latina y el Caribe. Santiago de Chile: FAO; 1994:8-12.
2. Garabilla SE. Nutritional status of hospitalized acute stroke patient. Br J Nutr 1998: 79:481-7.
3. Garrow WI. Starvation in hospital. Br J Med 1994;308:434-7.
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5. Giner M, Lirianoa A, Meguid MM, Glason JR. In 1995 a correlation between malnutrition and poor outcome in critically ill patient still exists. Nutrition 1996;12:29-31.
6. Falque Madnol I, Piñero Corredor MP, Zambrano de Rodríguez N, Quintero J, Souici de Gabarran A, Arias Márquez N. Estado nutricional y composición corporal de un grupo de mayores no institucionalizados del Estado de Zulia, Venezuela. Arch Latinoam Nutr 1996;46(3,1):190-1.
7. Porrata C, Fernández Triana M, Argüelles JM. Recomendaciones nutricionales y guías de alimentación para la población cubana. La Habana: Editorial Pueblo y Educación, 1996:11-12.
8. World Heat Organization. Physical status: the use and interpretation of anthropometry. Population variation in anthropometry: thin adult over weight and older. Genova, 1995: 359-407 (Technical Reports Series;854).
9. Peña P, Solano PI, Portillo Z, Meerten de Rodríguez I. Estado nutricional de adultos mayores institucionalizados. Arch Latinoam Nutr 1998;48(2):104-5.
10. Move M, Bolmen T, Kindt E. Reduced nutritional status in an elderly population 70 year is probable before disease and possibly contributes to the development of disease. Am J Clin Nutr 1994;59:317-24.
11. Guijoz Y, Vellas G, Garry P. Assessing the nutritional status of the elderly: the mini nutritional assessment as part of the geriatric evaluation. Nutr Rev 1996;54 (Suppl 2):59-65.
12. Rudman D, Feller A. Protein-caloric undernutrition in the nursing home. J Am Geriatric Soc 1989;37(1):173-83.
13. Organización Mundial de la Salud. El estado físico: uso e interpretación de la antropometría: informe de un comité de expertos de la OMS. Ginebra, 1995:458-470 (serie de informes técnicos;854)

Recibido: 31 de marzo de 2000.
Aprobado: 26 de diciembre de 2001.

Dr. Miguel Gómez Vital. Apartado Postal 651, Santa Clara, Código Postal 50100, Villa Clara, Cuba.

1 Especialista de I Grado en Medicina General Integral. Máster en Nutrición en Salud Pública.
2 Especialista de II Grado en Nutrición e Higiene de los Alimentos. Investigador Auxiliar.