Eumelia Ondina Terrero,1 José Luis Álvarez Gómez,2 José Ángel Álvarez Gómez3 y Alicia P. Carreras Fernández4
En el presente trabajo, hacemos consideraciones generales sobre la importancia que tiene una orientación nutricional correcta para la elevación del estado de salud de la población. También hacemos referencia de los efectos que producen las combinaciones incompatibles de alimentos sobre el organismo, y presentamos una tabla guía que nos ayudará a orientarnos en la elección diaria de dietas apropiadas. De esta forma intentamos llamar la atención de los profesionales de la salud para que desarrollen adecuadamente las acciones educativas-preventivas que deben ejercer sobre la población que atienden y que logren tener el adiestramiento básico que les permitan desarrollar con eficiencia acciones de orientación nutricional como parte de la atención integral al individuo.
DeCS: EDUCACION NUTRICIONAL; ESTADO DE SALUD; PROGRAMAS DE NUTRICION APLICADA.
En los últimos años, la medicina moderna ha ido sufriendo un cambio revolucionario en toda su magnitud, pasando de la medicina curativa a la medicina preventiva. Como resultado de este cambio de actitud se está promocionando la nutrición como la prioridad más importante en la prevención.
Según el Manual de Capacitación Nutricional del MINSAP de 1988, la orientación nutricional de la población forma parte del proceso de Educación para la Salud, cuya finalidad es garantizar que la población conozca qué debe hacer para proteger la salud, tanto individual como colectiva. Los hábitos nutricionales adecuados constituyen un elemento fundamental para el desarrollo físico y mental del individuo, así como también para reducir la prevalencia de los factores de riesgo que influyen en su estado de salud.
La revisión de trabajos actualizados y la investigación relacionada con al importancia, cada día mayor, que tienen los aspectos nutricionales en el hombre, debe ser una conducta obligada para todos los profesionales de la salud con el fin de cumplir con el objetivo más importante de la nueva era de la medicina: la prevención.1Por tal motivo, decidimos revisar y resumir los criterios más relevantes que deben tenerse en cuenta a la hora de dar una orientación nutricional correcta a nuestros pacientes.
Nos proponemos como objetivo general en nuestro trabajo, contribuir al conocimiento de los profesionales de la salud, para que puedan llevar a cabo una orientación nutricional correcta que garantice la prevención y el tratamiento de algunas enfermedades; y más específicamente pretendemos mostrar aspectos generales sobre los distintos nutrientes y los grupos básicos de los alimentos, reflejar la importancia que tiene el conocimiento y la práctica de las correctas asociaciones de alimentos para mantener buen estado de salud, destacar la necesidad del equilibrio químico en la digestión de los alimentos para evitar, erradicar o controlar algunas enfermedades, así como también desarrollar una tabla que permita, de forma práctica y rápida, elegir las correctas asociaciones de alimentos.
Valoración químico-fisiológica
En el proceso digestivo, la transformación de los alimentos se produce bajo la acción de las enzimas que descomponen dichos alimentos en los distintos nutrientes. Cada enzima posee una acción específica sobre cada tipo de sustancia. Así tendremos que, la ptialina, enzima digestiva secretada por las glándulas parótidas, submaxilares y linguales, se encarga de predigerir los almidones; la amilasa, secretada por el páncreas, el estómago y el hígado, actúa sobre los almidones y azúcares; la pepsina, producida por el estómago y el páncreas, tiene su acción sobre las proteínas y la lipasa, secretada por el estómago y el hígado, actúa sobre las grasas.2
Debemos tener en cuenta, también que la ptialina es destruida fácilmente por un ácido o por una reacción fuertemente alcalina y solo puede actuar en un medio moderadamente alcalino. La pepsina actúa en un medio ácido, y es destruida de inmediato por un medio alcalino y, además, la ingestión de bebidas heladas puede retardar y hasta anular su acción (Bioquímica III,1985.).
Combinación de los alimentos
Para la correcta nutrición del hombre, no basta con saber la cantidad, calidad y variabilidad de los alimentos que se han de consumir, sino que es sumamente importante conocer también el grado de compatibilidad que existe entre ellos cuando los mezclamos en una misma comida.
A diario y erróneamente introducimos en nuestra dieta combinaciones de alimentos que en muchas ocasiones conlleva a una nutrición incorrecta, y por lo tanto, a que se produzcan condiciones químicas inadecuadas en el cuerpo. Esto hace que la fabricación y acumulación de productos que acaban en ácidos, por la digestión y el metabolismo, aparezcan en cantidades superiores a las que el cuerpo puede eliminar y se produce un estado de "acidez" o "autointoxicación" que conduce a una disminución de los niveles de la reserva alcalina vital del cuerpo.3
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Asociaciones incompatibles
Ácidos con almidones: Deben consumirse en comidas separadas, ya que los ácidos destruyen, parcial o totalmente, la secreción de la ptialina; por ejemplo, tomates muy ácidos con papas, arroz o pan. En casos en que se decida realizar esta combinación se debe regresar una grasa (aceite) para demorar la digestión, y de esta forma, lograr cierta tolerancia.
Proteína magra con almidones: Las proteínas son asimiladas en un medio ácido y los almidones en un medio alcalino. Por lo tanto, no deben ser mezclados. Por ejemplo, los bocadillos de pan con queso o pollo, pueden producir acidez o flatulencias.
Azucares con almidones: Los azúcares fermenta en presencia de los almidones, pues tienen distintos tiempo de digestión. Al ingerir azúcar, por simple acto reflejo salivar, la boca se llena de secreción pero exenta de tialina, por lo que la digestión del almidón no puede iniciarse correctamente en la boca y fermente en su posterior tránsito al estómago. Por ejemplo, los pastelitos de fruta, las mermeladas industriales de frutas y las mieles o siropes sobre el pan. La única forma de aminorar esta incompatibilidad es con la presencia de alguna grasa, como pudiera ser la mantequilla que, al retardar el proceso digestivo, permite cierta adaptabilidad enzimática.
Leche: Combina mal con casi todos los alimentos. Por su contenido proteico y graso a la vez, se complementa con cereales y féculas. Debe recordarse que la capacidad de asimilación de la leche disminuye a partir de los 7 años de edad, ya que en este tiempo desaparece la secreción de una enzima digestiva, a nivel del estómago, llamada renina, la cual actúa sobre la caseína de la leche y la coagula.
Asociaciones neutras
Proteína grasa con almidones: Esta combinación puede ser admitida, pues la grasa que contienen estas proteínas hace lenta la asimilación del almidón, permitiendo un mayor tiempo de permanencia en el estómago y una mayor adecuación de los jugos gástricos.
Grasas con proteínas: La grasa reduce la secreción gástrica de la pepsina, enzima encargada de descomponer las proteínas en aminoácidos, por lo que se aconseja ingerir esta combinación en muy pequeñas cantidades ya que puede producir cierta fermentación.
]]> Azúcares con proteínas: Solo pueden ingerirse en pequeñas cantidades.Asociaciones compatibles
Frutas: Todas pueden combinarse entre sí, excepto las muy ácidas con las muy dulces, por ejemplo, el plátano con la naranja.
Hortalizas con proteínas: Son una excelente combinación.
Hortalizas con almidones: También es recomendable esta asociación, ya que los vegetales facilitan la digestión de los almidones.
Almidones con grasas: Sí se pueden combinar, pues las grasas no destruyen la acción de la tialina, ni de la amilasa pancreática, necesarias para digerir los almidones.
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Fig. Asociación de alimentos según grado de compatibilidad.
Importancia del equilibrio químico
En muchos estudios se ha concluido que la dieta ideal diaria debe consistir en alimentos que provoquen reacción alcalina y alimentos que provoquen reacción ácida, en una proporción de 4 a 1, lo que después de metabolizados, producirían en el cuerpo un 80 % de reservas alcalinas y un 20 % de elementos ácidos, condición indispensable para la recuperación y el mantenimiento del estado de salud. Esto se basa en la comprobación de que las pérdidas de álcalis es de 4 veces mayor que la pérdida de ácidos, y para reponer estas pérdidas, necesitamos ingerir 4 veces más elementos alcalinos que ácidos.6
Entre los alimentos que producen reacción alcalina tenemos todos los vegetales, todas las frutas (excepto las ciruelas), las almendras y la leche; y entre las que producen reacción ácida se encuentran la proteína animal (carnes, pescados, mariscos, huevos, quesos), las nueces, las avellanas y todos los alimentos que contienen almidón (cereales, pan, harina y sus derivados, azúcares).
]]> Muchas personas tienden a confundir la clasificación de "frutas ácidas", la cual no se refiere al gusto ácido de la fruta, sino al resultado final que produce en el organismo. En realidad, entre todos los alimentos, son las "frutas ácidas" las que aportan mayores residuos de alcalinos. Estas frutas ácidas solo producen reacción ácida cuando se mezclan con almidones en la misma comida.Para el equilibrio químico normal del cuerpo es necesario comprender que lo que cuenta no es la cantidad y la calidad de los alimentos ingeridos, sino la cantidad bien digerida, absorbida y metabolizada. Resultan más económicas y saludables las comidas pequeñas y combinadas de forma apropiada, que las comidas grandes y mal asociadas. En este equilibrio químico, precisamente, es donde se esconde el secreto de la salud y de la resistencia a las enfermedades.7
Nutrición y enfermedades degenerativas
Con frecuencia se reporta un aumento de las enfermedades degenerativas que afectan a personas cada vez más jóvenes. La fe en el poder curativo de los novedosos medicamentos, ha desviado la atención de lo más importante en el aumento de la incidencia de estas patologías: su prevención, lo cual se logra, fundamentalmente, con la promoción activa de los correctos hábitos nutricionales.
Existen múltiples enfermedades que responden favorablemente a las reglas nutricionales expuestas anteriormente, entre ellas: el estreñimiento con sus complicaciones de várices y hemorroides, la obesidad, la diabetes, las enfermedades de la piel, las enfermedades de la boca, los dientes y las encías, las infecciones de las vías urinarias, los reumatismos (agudos y crónicos), las alergias, etcétera.8
Consideraciones sobre algunos nutrientes
Importantes nutriólogos han planteado la necesidad de cierta cantidad de grasa para estimular la producción de la bilis y de la lipasa, enzima que digiere las grasas. Sin grasa natural, se forma muy poca bilis y la vesícula no puede vaciarse adecuadamente.
La grasa es también vital para la absorción de las vitaminas liposolubles como la A, la D, la E y la K. Por todo lo anterior, no podemos considerar a la grasa animal como perjudicial para el organismo, solo que debemos ingerirlas en cantidades moderadas y bien combinadas. De igual forma, el colesterol es un nutriente necesario para la formación de las hormonas sexuales, para producir ácidos biliares necesarios en la digestión y para realizar otras muchas funciones fisiológicas. Lo importante es consumirlo de forma bien combinada y en cantidades adecuadas.9
Desde hace muchos años se viene hablando de lo perjudicial que resulta el consumo de azúcares refinados y, sin embargo, cada día se producen y distribuyen múltiples productos que los contienen. Hay estudios que aseguran que existen enfermedades muy relacionadas con el consumo de azúcar, como por ejemplo la cardiopatía isquémica, que tuvo un aumento de su incidencia desde principios del siglo XX, momento en que también se produjo un explosivo aumento del consumo de azúcar.10
]]> Resulta importante conocer, además, los efectos que producen los aditivos en la dieta. La alta tecnología actual, empleada para la producción y conservación de los alimentos ha hecho necesario la utilización de estas sustancias que en muchas ocasiones son responsables del desarrollo de enfermedades. El azúcar y la sal son, quizás, los aditivos más utilizados por el hombre y su consumo debe ser moderado. Los aditivos más frecuentes se pueden agrupar en: colorantes, conservadores, antioxidantes, edulcorantes artificiales, reguladores de ph, etc. Por todo lo anterior es necesario conocer sus pro y sus contra, además, leer atentamente las etiquetas de los productos antes de consumirlos.11Valorando todos los aspectos que hemos señalado anteriormente, creemos que muchas enfermedades pueden ser prevenidas y controladas mediante una correcta y completa orientación nutricional.
Para una orientación correcta no basta con recomendar una alimentación rica en nutrientes esenciales y en cantidades apropiadas a cada persona, también resulta muy importante saber combinar adecuadamente los distintos alimentos según el medio químico en que son digeridos, para así evitar que fermenten o provoquen reacciones desagradables al organismo.
Muchos de los hábitos alimentarios que tenemos hoy en día son incorrectos y aunque no notemos sus efectos de inmediato, van produciendo alteraciones químicas en el organismo que a la larga conducen al desequilibrio del estado de salud.
Por todo lo anterior, es necesario y primordial que todos los médicos, fundamentalmente los de atención primaria, sepan promover hábitos alimentarios que garanticen una asimilación nutricional óptima, para de esta forma prevenir y controlar muchas enfermedades.
In this paper, general considerations are made on the importance of an adequate nutritional guidance to improve the health status of the population. Reference is also made to the effects produced by the incompatible combinations of food on the organism and a table that will help us in the daily selection of appropiate diets is shown. This way, we intend to call the attention of health professionals so that they develop the appropiate educative-preventive actions that they should put into practice with the population they attend, and have the basic training allowing them to carry out an efficient nutritional guidance as part of the comprehensive attention to the individual.
Subject headings: NUTRITION EDUCATION; HEALTH STATUS; APPLIED NUTRITION PROGRAMMES.
Recibido: 21 de marzo de 2001. Aprobado: 20 de octubre de 2001. ]]>
Dra. Eumelia Ondina Terrero. Prado 20 e/ Cárcel y San Lázaro apto 5to A, municipio Habana Vieja, Ciudad de la Habana, Cuba.1 Especialista de II Grado en Medicina General Integral. Policlínico "Antonio Guiteras Holmes". Colaborador de SERVIMED. Hotel Plaza.
2 Especialista de I Grado en Medicina General Integral. Policlínico "Antonio Guiteras
Holmes". Colaborador de SERVIMED. Hotel Sevilla.
3 Especialista de I Grado en Medicina General Integral. Policlínico "Wilfredo Santana".
Profesor Instructor. Máster en Medicina Natural y Tradicional.
4 Especialista de I Grado en Pediatría. Policlínico "Antonio Guiteras Holmes".