Ángel Caballero Torres1 y Marta Cardona Gálvez2

RESUMEN

Frecuentemente se señala en la literatura científica la importancia del control de la temperatura de los alimentos, por lo que se realizó este trabajo para evaluar el nivel de conocimientos y aplicaciones de este tema por inspectores capacitados en la protección sanitaria de los alimentos. Mediante encuestas aplicadas antes, inmediatamente después y a los dos años de realizada una capacitación, se investigó en 30 inspectores qué conocimientos poseían acerca de la importancia sanitaria del control de las temperaturas de los alimentos, así como sus hábitos en la utilización de los termómetros para establecer las curvas de temperatura y tiempo, para evaluar los alimentos, estudiar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos o verificar los procesos de cocción, conservación, exhibición y enfriamiento de los productos alimenticios. La capacitación elevó el nivel de conocimientos inmediatamente después de que esta se realizara, y sus efectos sobre la preparación técnica de los capacitados se mantienen vigentes dos años después -aunque la reiteración de estas informaciones durante este período pudo influir en este impacto. La mayoría de los inspectores capacitados utiliza el termómetro y valora como necesario este instrumento; aunque aún es insuficiente su utilización para verificar los tratamientos de cocción y enfriamiento, o para realizar curvas de tiempo y de temperatura en el procesamiento de los alimentos.

Palabras clave: Alimentos; Temperatura; Capacitación.

Introducción

La temperatura es uno de los factores externos de los alimentos que tiene mayor relación con la inocuidad de estos, tanto en los procesos de conservación como en los tratamientos térmicos para la destrucción de los microorganismos que pueden afectar su calidad.1

Los conocimientos sobre los parámetros de temperatura que facilitan la destrucción de los microorganismos o limitan su desarrollo constituyen una de las bases de la formación técnica del personal responsabilizado con la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos.2

El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de la capacitación en el nivel de conocimientos y la utilización del control de la temperatura para garantizar la calidad sanitaria de los alimentos.

Métodos

La actualización de conocimientos formó parte de los temas sobre los procedimientos para exigir el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, e incluyó los siguientes aspectos: factores intrínsecos y externos de los alimentos que afectan el crecimiento microbiano, las temperaturas de seguridad y de peligro para los alimentos, el enfriamiento rápido, las curvas de tiempo y de temperatura en el procesamiento de los alimentos y los efectos de los tratamientos térmicos en la destrucción de microorganismos.

Los termómetros que se entregaron permitían conocer la temperatura en el ambiente, en el interior de los alimentos, y realizar mediciones de los niveles mínimos y máximos de un procesamiento.

Se investigó mediante encuestas el nivel de conocimientos de los 30 inspectores acerca de la relación que existe entre el control de las temperaturas y la calidad sanitaria de los alimentos. Se preguntó sobre las características del enfriamiento rápido, los rangos de temperatura peligrosos y los de seguridad, los métodos para confeccionar curvas de tiempo y de temperatura, niveles de temperatura para destruir patógenos o limitar el desarrollo de estos, y la relación entre la temperatura y los factores intrínsecos de los alimentos.

Las encuestas se aplicaron antes de la capacitación e inmediatamente después de ella. A los dos años se repitieron las encuestas a 25 de estos inspectores; se les preguntó además acerca del uso de los termómetros entregados para establecer curvas de tiempo y de temperatura del procesamiento de alimentos, en las evaluaciones sanitarias de estos, en estudios de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), en las verificaciones de los tratamientos de cocción, conservación, exhibición o enfriamiento de alimentos; así como de la frecuencia de esa utilización en cada uno de estos aspectos, se calificó como alta o baja.

Resultados

La evaluación del nivel de conocimientos sobre los efectos de la temperatura en la calidad sanitaria de los alimentos, realizada antes de la capacitación e inmediatamente después de ella, permitió conocer que los 30 inspectores capacitados elevaron los conocimientos relacionados con el enfriamiento rápido de los alimentos, las temperaturas de peligro y seguridad de los alimentos, además de la confección de curvas de tiempo y de temperatura en el procesamiento de estos. ]]>

Los participantes ya tenían informaciones previas, sobre los siguientes aspectos: el efecto de las altas temperaturas en la destrucción de patógenos, y de la relación entre la temperatura y los factores intrínsecos de los alimentos con los microorganismos presentes en los productos alimenticios.

Dos años después de realizada la capacitación se pudo localizar a 25 de los 30 inspectores capacitados y se pudo conocer que solo tres de ellos no utilizaban los termómetros recibidos. Los 25 inspectores reconocieron que el control de la temperatura de los alimentos es uno de los aspectos más importantes para garantizar su inocuidad, todos habían replicado la capacitación recibida, 21 (70 %) respondieron correctamente todas las preguntas, 4 cometieron errores en cuanto a los parámetros de las temperaturas de peligro para los alimentos y 3 se equivocaron en la relación entre la temperatura y el tiempo para la destrucción de patógenos.

Los 25 encuestados refirieron que utilizaban al menos cuatro de los siete tipos de usos de los termómetros, estos datos se especifican en la tabla.

TABLA. Utilización de termómetros en el control sanitario de los alimentos

Discusión

La exposición de alimentos a temperaturas de peligro se encontró entre los principales problemas sanitarios en el estudio de 253 establecimientos de alimentos2 y en las investigaciones de las causas de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos3,4 lo que indica la importancia de controlar este aspecto en las actividades de protección sanitaria de los productos alimenticios.

En algunas publicaciones se señala que los conocimientos sobre la relación de la temperatura con la inocuidad de los alimentos son omitidos frecuentemente en el control del procesamiento de estos.2,4 El 70 % del personal capacitado en nuestro estudio demostró el dominio teórico de la relación de la temperatura y su control con la calidad de los alimentos, aunque la utilización práctica de estos conocimientos fue menor a la esperada en el personal adiestrado en esta materia. ]]>

En este trabajo se observó que los entrevistados tenían una apreciación positiva del uso de los termómetros para controlar las temperaturas; pero su utilización fue alta o frecuente en solo dos de los siete tipos de usos de estos instrumentos en el trabajo de la higiene de los alimentos.

El uso de los termómetros para las verificaciones de las temperaturas de conservación y exhibición de los productos alimenticios se realizó frecuentemente por los encuestados en este estudio, lo que coincide con los señalamientos de otros autores3,5 a diferencia de controles como el de la cocción que solo fue frecuente entre los entrevistados durante el tratamiento térmico en el proceso industrial de los embutidos de carne.

La confección de curvas de tiempo y de temperatura se constituyó en el tipo de uso de los termómetros que menos realizó el personal estudiado. Este resultado coincide con el nivel de complejidad de las interpretaciones de estos gráficos donde deben estar presentes las interacciones entre las temperaturas, el tiempo y los factores intrínsecos de los alimentos, pues existen reportes sobre la importancia de valorar de forma íntegra los tratamientos térmicos de los alimentos para la destrucción de microorganismos patógenos,6-8 el efecto de las bajas temperaturas para evitar la reproducción de patógenos que pueden sobrevivir a estos tipos de tratamientos,9 el impacto sanitario de la temperatura que depende de otros factores como el pH,10,11 y el contenido de nutrientes12 de los alimentos, junto con el tiempo de exposición.13

Se encontró que la verificación de las temperaturas durante el enfriamiento de los alimentos fue poco frecuente, lo que señala el error entre los interrogados de no concederle importancia a la posibilidad de que los microorganismos se multipliquen en esta etapa de la cadena alimentaria.

Este problema se ha detectado también en otros trabajos2 por lo que se debe incluir entre los aspectos que deben considerarse durante los procesos de capacitación y de exigencia administrativa para el control sanitario de los alimentos. ]]>

Aunque no fue evaluado en este trabajo, también es importante destacar la necesidad de instruir a quienes manipulan los alimentos a partir de métodos educativos correctos,14 para que controlen las temperaturas durante el procesamiento de los alimentos, pues solo así será posible garantizar el control de estas operaciones.

Los conocimientos adquiridos sobre la relación entre la temperatura y la inocuidad de los alimentos, se mantuvieron vigentes durante dos años en la mayoría de los encuestados, y fueron aplicados en su trabajo cotidiano, aunque fue insuficiente la utilización de los termómetros por eso consideramos que además de la capacitación debe existir una estrategia de trabajo que garantice mayor rigor técnico en el control y verificación de la temperatura de los alimentos.

Summary

The scientific literature often points out the importance of the food temperature control, therefore, this paper was aimed at evaluating the level of knowledge and application of this topic by supervisors trained in sanitary protection of foodstuffs. Surveys administered before, immediately after and two years after the training course, analyzed the knowledge attained by 30 supervisors on the sanitary importance of food temperature control as well as their habits in handling thermometers to draw temperature/time curves, to evaluate foodstuffs, to study outbreaks of foodborne diseases and to verify the cooking, preservation, exposure and cooling processes of food. Training did raise the level of knowledge immediately after being received and its effects on the technical preparation of the trainees can still be observed after two years, although the information repetition during this period may have had some influence. Even though, the trained personnel, who positively assess thermometer, used this instrument a lot; such utilization is not sufficient indeed when checking the cooking and cooling procedures or making temperature vs time curves in food processing.

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Recibido: 13 de octubre de 2003. Aprobado: 5 de enero de 2004.
Ángel Caballero Torres. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Subdirección de Alimentos. Calzada de Infanta 1158 e/ Clavel y Llinás. Centro Habana. Ciudad de La Habana. CP 10300. Cuba.

1 Doctor en Ciencias Médicas.
2 Máster en Nutrición.