El presente trabajo tuvo como objetivo obtener información tecnológica de la elaboración de vino blanco común a 18±1ºC con mostos de uvas de mesa Chinche, utilizando inóculos de levaduras indígenas, obtenidas por fermentación espontánea por un lado, tomándose como referencia mostos sembrados con S.bayanus, para evaluar el desempeño de las levaduras indígenas respecto de las levaduras vínicas especializadas y la aptitud del vino para el consumo humano.
MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Uva y Viñedo Seleccionado
La uva seleccionada fue la variedad Chinche (Vitis labrusca, no vinífera) del viñedo ubicado en el lote 39-40 de Andrade provincia de Misiones Argentina; Registro Nº 103.647 del Instituto Nacional de Vitivinicultura de Argentina (INV, 2013).
2.2.Microorganismos
Los microorganismos utilizados fueron: levaduras autóctonas y levaduras S. bayanus.
- Las levaduras nativas: utilizadas fueron las que trae naturalmente la piel de las uvas Chinche cultivadas en Andrade, Misiones.
- Saccharomyces bayanus: fue la levadura enológica seleccionada como referencia. Cepa de caraterísticas killer. Proveedor Anfiquímica S.L. Origen: España.
2.3. Aditivos (Pszczólkowski y col., 2013)
· Solución de metabisulfito de potasio al 10 % p/p
· Fosfato de amonio al 5 % p/p
· Enzimas Pectolíticas: proveedor Lafazym CL. Origen: España.
2.4. Determinaciones (Pszczólkowski y col., 2013); (INV, 2013)
2.4.1. Peso y Volumen de las bayas
Se recolectaron 200 bayas maduras sanas por muestra sin peciolo; previamente se lavaron y secaron con toalla de papel. Se utilizó una balanza Marca Pocket, modelo TH 500; con una capacidad de 500±0,1 g y se calculó el peso promedio. El volumen se determinó por desplazamiento de líquido sumergiendo 200 bayas secas en una probeta graduada de 1 L.
]]> 2.4.2. Índices de Madurez
Se utilizaron los índices de Cillis-Odifredi [(ºBrix) / (g/L ácido tartárico)] y de Van Rooyen-Ellis-Du Plessi [(ºBrix) (pH)].
2.4.3. Rendimiento en Mosto de las Bayas
Se prensó la uva manualmente y se filtró con malla de 4 mm2. Se midió el volumen de mosto extraído con probeta graduada de 1 L. Esta medición permitió estimar el rendimiento, sobre la base del volumen de mosto obtenido por kg de uva y expresarlo en % p/p.
2.4.4. Azúcares reductores en g/L
Se midió por titulación con el método del Licor de Felhing-Causse-Bonnans. La glucosa y fructosa son capaces de reducir las soluciones de Cu, Hg o Bi, en medio fuertemente alcalino y en caliente. Tolerancia de ± 0,3 g/L para valores < 20 g/L y ±10% para > 20 g/L.
2.4.5. Alcohol % v/v
]]> El etanol separado de la muestra por destilación fue medido con un alcoholímetro. Tolerancia ±0,3% v/v.
2.4.6. Acidez total en ácido tartárico en g/L
Se midió por titulación con NaOH y azul de bromotimol como indicador. Tolerancia ±0,2 g/L.
2.4.7. Acidez volátil en ácido acético en g/L
Se eliminó el CO2 de la muestra y se midió por titulación del destilado con NaOH (indicador de fenoftaleína). Tolerancia ±0,2 g/L.
2.4.8. pH
Se midieron con un potenciómetro calibrado con solución tampón pH 4. Las mediciones se expresaron con 2 cifras decimales.
]]>2.4.9. Recuento de Levaduras
La técnica utilizada fue la Cámara de Neubauer. Se colocaron unas gotas de la muestra en la Cámara (previa dilución con agua destilada). La Cámara presentó 16 áreas de 16 mm2 y 1,6 mm3 c/u, con ayuda del microscopio se eligieron 4. Cada área elegida contenía 16 subáreas de 1 mm2 y 0,1 mm3 c/u, de estas se hizo el recuento de 5 subáreas al azar y se obtuvo el promedió luego a este resultado se calculó considerando la dilución inicial realizada.
2.4.10. Generaciones de levaduras
Se tomó como generación 1 a la población de levaduras/mLmosto al inicio de la fermentación y se utilizó para el cálculo la ecuación [B = A (t) n]donde t (horas) es el tiempo de generación de una levadura en mostos de uva (~ 2 horas) y n es el número de generaciones, A y B son población inicial y final respectivamente (Bordeau, 2004).
2.4.11. Anhídrido sulfuroso libre y total en mg/L
Se midió por titulación con el método de Rippert. El SO2 libre fue oxidado por la acción del Iodo en medio ácido. El SO2 combinado con diversas sustancias fue liberado por la acción del KOH para luego ser oxidado por el Iodo en medio ácido. Tolerancia: ± 35 mg/L.
2.4.12. Temperatura
]]> Se midió con termómetros de alcohol de escala (-10 a 110ºC) y tolerancia ±0,01ºC. La temperatura seleccionada para buscar información tecnológica en estas vinificaciones fue de 18±1ºC.
2.5. Procedimientos (Pszczólkowski y col., 2013)
2.5.1. Preparación de una muestra
Se extrajeron los raspones del viñedo y se prensaron manualmente series de 5 kg de uva por muestra. Con un colador de té se retuvo a la piel y las semillas obteniéndose 2,5 L de mosto filtrado. Se agregaron 2 g/hL de enzimas pectolíticas (proveedor Lafazym CL, origen: España) y 3 g/hL de SO2 (solución de metabisulfito de potasio al 10%). Los envases se obturaron con válvula de agua y se dejaron decantar durante 24 horas para producir la clarificación del mosto. Los 0,5 L de borra formados fueron separados mediante ampolla de decantación. Se obtuvieron 2 L de mosto listo para un ensayo.
2.5.2. Inóculo de levaduras indígenas
Se utilizó como inóculo el 3% v/v de un pie de cuba de dos días (de inicio espontáneo) preparado con 2 kg de uva Chinche macerada; se agregaron 2 g enzimas pectolíticas/hL. El mosto inoculado al inicio de la fermentación tenía 12.103 (levaduras autóctonas/mL mosto).
2.5.3. Inóculo de Saccharomycesbayanus
]]> Las levaduras del proveedor Anfiquímica eran de origen Español con un rendimiento fermentativo de 16,5 g glucosa/ºAlcohol y se agregaron al mosto en dosis de 1 g/hL previamente reactivadas con agua destilada a 37±1ºC durante 30 min. La cantidad de levaduras al inicio de la fermentación fue de 6.103 (S.bayanus/mLmosto).
2.5.4. Fermentación
Cada fermentación se realizó por triplicado a partir de 2,5 litros de mosto. Se inocularon con levaduras nativas 3 mostos y con S. bayanus otros 3. Se agregó a cada mosto un coadyuvante de la fermentación alcohólica que contenía 1 g/hL de fosfato de amonio. Los envases de vidrio se mantuvieron obturados con válvula de agua para producir condiciones de anaerobiosis y se iniciaron simultáneamente las fermentaciones a 18±1ºC en cámara isotérmica. La fermentación finalizó cuando la densidad se mantuvo constante dos días consecutivos; y en ese momento, se efectuó el primer trasiego; durante el trasiego se corrigió el anhídrido sulfuroso libre llevándolo a 35 mg/L. A cada vino obtenido se le agregó 6 g/hL de SO2 para su conservación y se guardó en botellas limpias y desinfectadas de 750 mL, tapadas con corchos cónicos. Las botellas de vidrio se almacenaron en posición vertical en cámara refrigerada a 0°C por tres semanas. Se trasegó -sin borra- a botellas limpias y desinfectadas de 750 mL y se corrigió el SO2 libre nuevamente llevándolo a 35 mg/L de vino, se obturaron con corchos cilíndricos y se almacenaron en posición horizontal en espera de los análisis fisicoquímicos
2.5.5. Análisis de Varianza
Las pruebas de significación para los valores de las variables de proceso determinadas se realizaron mediante el Modelo I de Efecto Fijo para Anova de 1 factor, con distribución F y α = 0,05; se utilizó como hipótesis nula (Ho) δ12 = δ22 (Statgraphics, 2006).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Propiedades Fisicoquímicas de las uvas Chinche
]]> En la Tabla 1 se presentan las propiedades fisicoquímicas de la uva Chinche y su mosto.
3.1.1. Variación de la Densidad
La densidad en los mostos está directamente relacionada con su riqueza en azúcar; en vinos también está relacionada y nos da información del grado de secado (azúcar remanente) que ha alcanzado un vino en su proceso de fermentación (Pardo, 2005).
En la Figura 1 se presenta la evolución de la densidad media del mosto de uvas Chinche durante la vinificación a 18±1ºC.
El comportamiento de S. bayanus fue el esperado, mientras que las levaduras indígenas obtenidas en fermentación espontánea, e inoculadas luego de 48 hs, siguieron un comportamiento similar aunque el recuento de células inoculadas inicialmente fue el doble en número respecto de las levaduras S. bayanus 12.103 y 6.103 células/mL, respectivamente.
No se presentaron diferencias significativas al comparar cada día las densidades de los mostos en proceso fermentativo de S.bayanus respecto de las levaduras nativas, para un nivel de confianza del 95%.
3.1.2. Variación del pH
]]> En la Tabla 2 se presentan los valores medios de pH para mostos de uva Chinche en función del tiempo que fueron registrados a lo largo de las vinificaciones a 18±1ºC.A lo largo de la fermentación el mosto varió de 3,45 a 3,73 y de 3,45 a 3,66 con inóculos levaduras S.bayanus y autóctonas respectivamente.
El Anova de los valores de pH de las nativas respecto de las S.bayanus (Tabla 2) no presentó diferencias significativas para α = 0,05 entre los rangos de valores de pH en los mostos de inóculos de las levaduras ensayadas.
3.2. Evolución de la Población de Levaduras
En la Figura 2 se presentan los valores medios de la población de levaduras registrados durante las fermentaciones isotérmicas a 18±1ºC en mostos de uva Chinche. Las levaduras aumentaron rápidamente el primer día y variaron entre 105-106 levaduras/mL hasta el 6to día, el séptimo día aumentaron rápidamente hasta 8vo día donde alcanzaron picos entre (106-107 células/mL), luego fueron disminuyendo hasta el día 15.
La Actividad Fermentativa duró 15 días para los mostos con inóculos de S. bayanus o levaduras indígenas.
Según Flanzy (2003) las levaduras durante la fase de crecimiento en condiciones enológicas se multiplican hasta alcanzar 6-7 generaciones, así una población próxima a (120-130) 106 células/mL se inició con un inóculo que alcanzó 106 células/mLmosto (generación 1); este crecimiento de las levaduras es naturalmente dependiente de los nutrientes que podrían presentar los mostos, especialmente en nitrógeno, vitaminas y tiamina.
En la Figura 2 tomando como generación 1 a 12.103 autóctonas/mL mosto y 6.103 S.bayanus/mL mosto, la población media final en generaciones fue de: 8-9 para S.bayanus y 6-7 para levaduras autóctonas.
]]> Los máximos de población alcanzados en la Figura 2 durante las fermentaciones fueron de 10-11 generaciones para las S.bayanus y de 8-9 generaciones para las levaduras nativas.Las levaduras autóctonas presentan curvas similares a las S.bayanus en el gráfico 2, también lo fueron las fases de crecimiento y estacionaria.
La influencia de la temperatura sobre el desarrollo de la fermentación alcohólica es relativamente compleja porque afecta numerosas actividades enzimáticas entre otras razones (Flanzy, 2003).
3.3. El Poder Fermentativo (PF) en condiciones enológicas
El poder fermentativo (PF) se emplea en este trabajo como una medida de la eficiencia de las levaduras en estudio.
El PF se calculó como el (% v/v de etanol obtenido) 100 / (% v/v etanol esperado). (Miño, 2013).
En la Tabla 4 se presentan los valores medios de borra formados, de etanol esperado, obtenido y el PF medio para mostos de uva Chinche fermentadas a 18±1ºC con levaduras nativas y S. bayanus.
]]> Para las levaduras indígenas se obtuvo el 8,9% v/v de etanol mientras que para las S. bayanus el porcentaje fue mayor 9,8% v/v. Se puede notar que el nivel de alcohol para levaduras especializadas es el esperado, siendo limitante el bajo contenido de azucares del mosto y no la eficiencia de las levaduras en cualquiera de los casos. Sin embargo, para incluir los vinos obtenidos entre los productos del mercado se requiere un mayor grado alcohólico. Esta graduación alcohólica mínima lo establece el INV cada año de acuerdo a la evolución del tenor de azúcar en los viñedos de la zona productora.
Se observa en la Tabla 4, que el mosto fermentado con S. bayanus tuvo un 0,4 % v/v menos de pérdidas por borra y un 0,9 % v/v más de etanol en vino respecto del mosto fermentado con levaduras nativas. Esto da lugar a una ventaja comparativa desde el punto de vista del PF a S. bayanus respecto de las levaduras nativas a 18±1ºC (15).
Probablemente la diferencia del PF a favor de las levaduras especializadas se deba a que las nativas son una mezcla de microorganismos con diferentes y menores PF entre cepas, lo que hace bajar su promedio.
Aunque el inóculo de levaduras nativas/mL fue el doble respecto de S.bayanus/mL, estas últimas fermentaron una cantidad similar de azúcar al promediar los 15 días de Actividad Fermentativa; esto representó una ventaja comparativa de S. bayanus respecto de levaduras nativas a 18±1ºC. Probablemente las nativas consumieron nutrientes para otros fines y no para producir etanol como S. bayanus.
3.4. El Rendimiento Fermentativo (RF) en condiciones enológicas
Para fundamentar lo expresado se aplica la definición de Rendimiento Fermentativo (RF), expresado como la relación entre la cantidad de azúcar inicial y el alcohol obtenido al finalizar la fermentación. El máximo valor teórico del RF que se puede obtener es 16,97 en (g azúcar inicial/ºAlcohol final). En la Tabla 5 se presentan los valores del RF a 18±1ºC.
El RF de las S. bayanus respecto de las nativas fue superior en 1,73 g azúcar/ºAlcohol final; este dato confirma el uso ineficiente del azúcar disponible de la levaduras nativas.
]]>3.5. Características fisicoquímicas del vino obtenido
El pH alcanzado por los vinos producto de las vinificaciones en laboratorio se encuentran cerca del punto medio entre 3 y 4, siendo el límite legal este último. De lograr valores de pH más cercanos a 3 se obtendrían vinos con mayor acidez, con sabor más fresco, y mayor estabilidad por inhibición de desarrollo de bacterias.
El INV no fija límites legales para acidez total, en los vinos en estudio se ha determinado una acidez total entre 4 y 8 en ácido tartárico por litro, que están en el rango habitual.
La acidez volátil determinada nos indica que los vinos obtenidos son sanos.
En la tabla 6 se presentan los valores de acidez total y volátil, SO2 libre y total en los vinos obtenidos en laboratorio vino blanco a partir de mostos de uva Chinche.
CONCLUSIONES
1.Cuando se realizaron las vinificaciones a 18±1ºC usando mostos de uva Chinche con inóculos de levaduras autóctonas respecto de S. bayanus, los rangos de variación de pH y densidad fueron similares.
]]> 2.Si bien a todos los ensayo se agregó al mosto como coadyuvante fosfato de amonio, como fuente suplementaria de nitrógeno, los mostos obtenidos a partir de uva Chinche presentaron fermentaciones isotérmicas normales sin paradas.3.Se obtuvieron las características fisicoquímicas de los mostos de uva Chinche de Andrade y los vinos elaborados con levaduras autóctonas y S.bayanus.
4.Desde el punto de vista del pH, grado etanol, dióxido de azufre (libre y total) y acidez (total y volátil), los vinos blancos obtenidos con levaduras indígenas o con S.bayanus fueron aptos para consumo humano.
REFERENCIAS
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Miño, J.E., Desarrollo de una tecnología para elaborar vino blanco común con Vitis no vinífera cultivada en Misiones Argentina., Vol.1, 1ra edición, Editorial Universitaria de Misiones, Argentina, 2013, pp. 16-20.
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Recibido: Mayo 5, 2016 ]]>
Revisado: Junio 30, 2016
Aceptado: Septiembre 20, 2016
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