<?xml version="1.0" encoding="ISO-8859-1"?><article xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" xmlns:xlink="http://www.w3.org/1999/xlink" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance">
<front>
<journal-meta>
<journal-id>2224-6185</journal-id>
<journal-title><![CDATA[Tecnología Química]]></journal-title>
<abbrev-journal-title><![CDATA[RTQ]]></abbrev-journal-title>
<issn>2224-6185</issn>
<publisher>
<publisher-name><![CDATA[Universidad de Oriente]]></publisher-name>
</publisher>
</journal-meta>
<article-meta>
<article-id>S2224-61852024000200318</article-id>
<title-group>
<article-title xml:lang="es"><![CDATA[Formulación de un postre lácteo con adición de proteínas de lactosuero]]></article-title>
<article-title xml:lang="en"><![CDATA[Formulation of a dairy dessert with the addition of whey proteins]]></article-title>
</title-group>
<contrib-group>
<contrib contrib-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Iglesias-Guevara]]></surname>
<given-names><![CDATA[Dairon]]></given-names>
</name>
<xref ref-type="aff" rid="Aff"/>
</contrib>
<contrib contrib-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Casariego-Año]]></surname>
<given-names><![CDATA[Alicia]]></given-names>
</name>
<xref ref-type="aff" rid="Aff"/>
</contrib>
<contrib contrib-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Arencibia-Sánchez]]></surname>
<given-names><![CDATA[José Ariel]]></given-names>
</name>
<xref ref-type="aff" rid="Aff"/>
</contrib>
<contrib contrib-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Mosquera-Milián]]></surname>
<given-names><![CDATA[Eddy]]></given-names>
</name>
<xref ref-type="aff" rid="Aff"/>
</contrib>
</contrib-group>
<aff id="Af1">
<institution><![CDATA[,aff1  ]]></institution>
<addr-line><![CDATA[ ]]></addr-line>
</aff>
<pub-date pub-type="pub">
<day>00</day>
<month>08</month>
<year>2024</year>
</pub-date>
<pub-date pub-type="epub">
<day>00</day>
<month>08</month>
<year>2024</year>
</pub-date>
<volume>44</volume>
<numero>2</numero>
<fpage>318</fpage>
<lpage>333</lpage>
<copyright-statement/>
<copyright-year/>
<self-uri xlink:href="http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&amp;pid=S2224-61852024000200318&amp;lng=en&amp;nrm=iso"></self-uri><self-uri xlink:href="http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_abstract&amp;pid=S2224-61852024000200318&amp;lng=en&amp;nrm=iso"></self-uri><self-uri xlink:href="http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_pdf&amp;pid=S2224-61852024000200318&amp;lng=en&amp;nrm=iso"></self-uri><abstract abstract-type="short" xml:lang="es"><p><![CDATA[RESUMEN El lactosuero es un residuo de la industria quesera cuyo aprovechamiento como materia prima en formulaciones alimentarias para humanos ha sido estudiado, principalmente por su composición nutricional y por el impacto negativo que tiene sobre el medio ambiente cuando se desecha. El objetivo de la presente investigación fue obtener un postre lácteo a partir de proteínas del lactosuero. Se utilizó el método de optimización numérica a través de una superficie respuesta I-Óptimo. Los factores seleccionados fueron: proteína (requesón), goma xantana, almidón y agua del sistema, las variaciones estuvieron sujetas al máximo permisible de estos componentes para la mezcla. Se evaluaron las variables: apariencia, textura, aceptación general y estabilidad. La caracterización sensorial del postre se realizó con cinco catadores de la Dirección de Ciencias del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, quienes generaron los descriptores mediante el método de asociación controlada. La formulación seleccionada presentó un contenido de proteína (requesón) de 33,21 %; 0,158 % de goma xantana, 4,43 de almidón, 46 % de agua y 16,2 % de azúcar. La evaluación sensorial permitió establecer los descriptores, color, homogeneidad, olor a fresa, nota láctea en el olor, sabor a fresa, sabor lácteo, sabor dulce, sabor ácido, consistencia y cremosidad. La impresión general para la calidad resultó ser excelente.]]></p></abstract>
<abstract abstract-type="short" xml:lang="en"><p><![CDATA[ABSTRACT Whey is a residue from the cheese industry whose use as a raw material in human food formulations has been studied, mainly due to its nutritional composition and the negative impact it has on the environment when discarded. The objective of the present investigation was to obtain a dairy dessert from whey proteins. The numerical optimization method was used through an I-Optimal response surface. The selected factors were: protein (cottage cheese), xanthan gum, starch and system water, the variations were subject to the maximum allowable of these components for the mixture. The variables appearance, texture, general acceptance and stability. The sensory characterization of the dessert was carried out with five tasters from the Science Department of the Food Industry Research Institute, who generated the descriptors using the controlled association method. The selected formulation presented a protein content (cottage cheese) of 33.21%; 0.158% xanthan gum, 4.43 starch, 46% water and 16.2% sugar. The sensory evaluation allowed to establish the descriptors, color, homogeneity, strawberry smell, milky note in the smell, strawberry flavor, milky flavor, sweet flavor, acid flavor, consistency and creaminess. The overall impression for the quality turned out to be excellent.]]></p></abstract>
<kwd-group>
<kwd lng="es"><![CDATA[postre lácteo]]></kwd>
<kwd lng="es"><![CDATA[suero lácteo]]></kwd>
<kwd lng="es"><![CDATA[requesón]]></kwd>
<kwd lng="es"><![CDATA[evaluación sensorial]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[dairy dessert]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[whey]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[cottage cheese]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[sensory evaluation]]></kwd>
</kwd-group>
</article-meta>
</front><back>
<ref-list>
<ref id="B1">
<label>1</label><nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[KOUTINAS]]></surname>
<given-names><![CDATA[Athanasios A.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[Whey valorisation: A complete and novel technology development for dairy industry starter culture production]]></article-title>
<source><![CDATA[Bioresource Technology]]></source>
<year>2009</year>
<volume>100</volume>
<numero>5</numero>
<issue>5</issue>
<page-range>3734-9</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B2">
<label>2</label><nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[ÑACATA]]></surname>
<given-names><![CDATA[OÑA]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Michel]]></surname>
<given-names><![CDATA[Elizabeth]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Evaluación de las propiedades físico químicas y microbiológicas de galletas dulces enriquecidas con lactosuero]]></source>
<year>2022</year>
<publisher-loc><![CDATA[Ecuador, Latacunga ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B3">
<label>3</label><nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[INDA]]></surname>
<given-names><![CDATA[C. A.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de Quesería. Una guía para la pequeña y mediana empresa]]></source>
<year>2000</year>
<publisher-loc><![CDATA[DF (México) ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[Organización de los Estados Americanos (OEA)]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B4">
<label>4</label><nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[PARRA]]></surname>
<given-names><![CDATA[HUERTAS]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Adolfo]]></surname>
<given-names><![CDATA[Ricardo]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[Lactosuero: importancia en la industria de alimentos]]></article-title>
<source><![CDATA[Revista facultad nacional de agronomía Medellín]]></source>
<year>2009</year>
<volume>62</volume>
<numero>1</numero>
<issue>1</issue>
<page-range>4967-82</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B5">
<label>5</label><nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[CHACÓN VILLALOBOS]]></surname>
<given-names><![CDATA[Alejandro]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Actual prospects of single cell protein (SCP) in agriculture and industry]]></source>
<year>2004</year>
<page-range>93-106</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B6">
<label>6</label><nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[GURROLA]]></surname>
<given-names><![CDATA[Luis Ramiro Chacón]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[Proteínas del lactosuero: usos, relación con la salud y bioactividades]]></article-title>
<source><![CDATA[Interciencia]]></source>
<year></year>
<volume>42</volume>
<numero>11</numero>
<issue>11</issue>
<page-range>712-8</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B7">
<label>7</label><nlm-citation citation-type="book">
<source><![CDATA[Quesos y quesos fundidos. Determinación de sólidos totales. NC ISO-5534, Norma Cubana]]></source>
<year>2010</year>
<publisher-loc><![CDATA[La Habana, Cuba ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[OFICINA NACIONAL DE NORMALIZACIÓN]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B8">
<label>8</label><nlm-citation citation-type="book">
<source><![CDATA[QuesosDeterminación del contenido de materia grasa. NC-7818, Norma Cubana]]></source>
<year>1984</year>
<publisher-loc><![CDATA[La Habana, Cuba ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[OFICINA NACIONAL DE NORMALIZACIÓN]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B9">
<label>9</label><nlm-citation citation-type="book">
<source><![CDATA[Official methods of analysis]]></source>
<year>2016</year>
<edition>20th</edition>
<publisher-loc><![CDATA[Gaithersburg, MD, USA ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS-AOAC]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B10">
<label>10</label><nlm-citation citation-type="book">
<source><![CDATA[Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. Guía General para la enumeración de los coliformes. NC ISO-4832, Norma Cubana]]></source>
<year>2010</year>
<publisher-loc><![CDATA[La Habana, Cuba ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[OFICINA NACIONAL DE NORMALIZACIÓN]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B11">
<label>11</label><nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[ARAZO]]></surname>
<given-names><![CDATA[Migdalia Caridad]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[Evaluación de estabilizadores para la elaboración de una bebida fermentada de suero]]></article-title>
<source><![CDATA[Ciencia y Tecnología de Alimentos]]></source>
<year>2017</year>
<volume>20</volume>
<numero>3</numero>
<issue>3</issue>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B12">
<label>12</label><nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[UTSET]]></surname>
<given-names><![CDATA[Esperanza Zamora]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados]]></source>
<year>2020</year>
<publisher-loc><![CDATA[Cuba ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[Universitaria]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B13">
<label>13</label><nlm-citation citation-type="book">
<source><![CDATA[Análisis sensorial-Identificación y selección de descriptores para el establecimiento de un perfil sensorial mediante un enfoque multidimensional. NC ISO-11035, Norma Cubana]]></source>
<year>2015</year>
<publisher-loc><![CDATA[La Habana, Cuba ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[OFICINA NACIONAL DE NORMALIZACIÓN]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B14">
<label>14</label><nlm-citation citation-type="book">
<source><![CDATA[Análisis sensorial. Metodología. Guía general. NC ISO-6658, Norma Cubana]]></source>
<year>2021</year>
<publisher-loc><![CDATA[La Habana, Cuba ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[OFICINA NACIONAL DE NORMALIZACIÓN]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B15">
<label>15</label><nlm-citation citation-type="journal">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[DUARTE]]></surname>
<given-names><![CDATA[Cira]]></given-names>
</name>
</person-group>
<article-title xml:lang=""><![CDATA[Métodos objetivos para el control de la calidad sensorial]]></article-title>
<source><![CDATA[Ciencia y Tecnología de Alimentos]]></source>
<year>2017</year>
<volume>23</volume>
<numero>2</numero>
<issue>2</issue>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B16">
<label>16</label><nlm-citation citation-type="book">
<source><![CDATA[NORMA RAMAL INDUSTRIA ALIMENTARIA. Requesón. Especificaciones de calidad. NRIAL-133]]></source>
<year>1996</year>
<publisher-loc><![CDATA[La Habana, Cuba ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[Ministerio de la Industria Alimentaria]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B17">
<label>17</label><nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[GUTIÉRREZ PULIDO]]></surname>
<given-names><![CDATA[Humberto]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Análisis y diseño de experimentos]]></source>
<year>2012</year>
</nlm-citation>
</ref>
</ref-list>
</back>
</article>
