Hasta hace relativamente poco tiempo, los médicos no tomaban en serio la indicación de la dieta apropiada a cada enfermedad para lograr la mejoría y la curación de los pacientes. Nos propusimos como objetivo actualizar los conocimientos de aspectos de la historia de la nutrición y de los descubrimientos de algunas vitaminas. Se realizó una revisión de la historia de la alimentación y del descubrimiento de algunas vitaminas en el mundo. Se visitó la biblioteca del museo "Carlos Juan Finlay" de la Academia de Ciencias, donde se revisaron libros de la época en que se desarrollaron los descubrimientos científicos relacionados con la nutrición y las vitaminas C, B y A. Además se revisaron otras bibliografías y se concluyó que el estudio de la historia de la nutrición y del descubrimiento de algunas vitaminas, en la que tantos científicos se han esforzado, es muy importante, porque sirve de ejemplo para continuar las investigaciones de problemas de salud aún no definidos.
Palabras clave: Historia, nutrición, alimentación, descubrimientos.
La humanidad ha concedido a los problemas de la alimentación una importancia extraordinaria. Hace relativamente pocos años los médicos no solían tomar en serio la cuestión de las dietas, si no era para privar al paciente de cuanto le fuera grato. El médico ignoraba totalmente el valor de los alimentos, y a lo sumo, pensaba que unos hacían daño por su digestión difícil, y otros se debían prohibir en determinadas ocasiones, pero no tenían ideas claras sobre la cuestión de la alimentación.1
El objetivo de este trabajo es actualizar los conocimientos sobre la historia de la nutrición, especialmente de la historia del descubrimiento de algunas vitaminas.
La población precolombina tuvo a su disposición una gama de productos alimentarios que pudieron asegurarle una dieta adecuada. Los asentamientos humanos se localizaron en tierras hábiles para la agricultura con bosques cercanos o a orillas de los ríos y el mar (sitios donde se podían obtener alimentos a través del cultivo, la recolección, la captura, la pesca o la cacería).2
Era una vieja creencia pensar que ciertos alimentos poseían propiedades especiales como remedio para enfermedades.3 Volney en el año 1793 en su Ley Natural prohíbe absolutamente todo lo que daña a la salud. Sus preceptos constituyen una ciencia muy delicada e importante, porque la calidad, la cantidad y la combinación de los alimentos tienen el mayor influjo, no solo sobre los efectos momentáneos del alma, sino sobre las disposiciones habituales. Un hombre no está igual en ayunas que después de comer, aun cuando fuese sobrio. Tal alimento, porque pesa en el estómago, engendra la torpeza o produce disgusto; y otro, porque se digiere bien, da alegría, predisposición al bien, y al amor. El uso de vegetales le dispone al reposo, a la pureza y a la dulzura; el uso de las carnes, porque nutren mucho, dan vigor, inquietud y audacia. Por consiguiente, de la frecuencia del uso de estos alimentos resultan hábitos de constitución, que forman luego los temperamentos y el carácter.1
Experiencias muy repetidas habían enseñado a los antiguos que la ciencia dietética o de los alimentos, componía una gran parte de la ciencia moral. Entre los egipcios, entre los antiguos persas, y aun entre los griegos, y en el mismo areópago se trataban los negocios graves en ayunas, y se ha observado que entre los pueblos donde se delibera en el calor de las comidas o en el vapor de la digestión, las deliberaciones son fogosas y turbulentas, y sus resultados irracionales y pertubadores casi siempre.1 ]]>
A fines del siglo XIX fue cuando comenzó a saberse que además de los alimentos conocidos (azúcares, albúminas, grasa, minerales, etc.), que rinden los requisitos energéticos para la vida y para la actividad, era necesario adicionar otras sustancias que, aunque en cantidades muy pequeñas, eran indispensables para que la vida se conservara en condiciones de bienestar físico y con funciones normales.4
Los marinos japoneses tenían una vida lánguida y poco efectiva en su trabajo, eran de talla y peso inferiores a los promedios, y eso a pesar de que comían exceso de calorías pero en forma de arroz fino, descascarillado, como base de su alimentación. El jefe sanitario modificó el plan alimentario de manera que resultó más barato, tenía menos calorías por reducir la cantidad de arroz y darlo menos refinado, pero añadía una cantidad de carne que antes no se daba. Sorprendentemente, los marinos que ofrecían un tributo muy grande al escorbuto, casi dejaron de padecerlo, y a la vez, su peso medio aumentó considerablemente.4
Estos factores alimenticios no suman calorías, pero que son indispensables en la alimentación son las vitaminas. Cuando falta cualquiera de ellas en la dieta diaria, a pesar de ser satisfactoria y aún excesiva en otros nutrientes, provoca la aparición de estados particulares, que si no son acentuados hasta su extremo, se llaman hipovitaminosis, y cuando desenvuelven toda su actividad se llaman avitaminosis.4
Descubrimiento de la Vitamina C
En 1720: Kramer (cirujano de la Armada Británica) observó que los vegetales frescos curaban el escorbuto en los soldados, mientras que los vegetales secos no.3,5 Años mas tarde, en 1789 Darby empleó aceite de hígado de vaca terapéuticamente, y arrojó evidencias que estimularon los experimentos posteriores, pero estas investigaciones no se realizaron hasta inicios de siglo XX.1 ]]>
Era costumbre de los marinos ingleses el uso de una debida fermentada desde el siglo XIV. Ya en el XVIII, la cerveza fue concebida como un alimento, parte esencial de la dieta del mar; y ella, y su precursora, la malta, fueron administrados con el objetivo de prevenir y curar el escorbuto. James Cook en 3 viajes administró malta dulce, cerveza preparada con malta concentrada y cerveza pulida preparada con melaza, y reportó, aunque no había culminado sus experimentos, después de su segundo viaje (1772-1775) el uso de esta cerveza como medicina contra el escorbuto. Cook ayudó a perpetuar el uso de este tratamiento inefectivo y a postergar el descubrimiento de la cura para esta enfermedad.6
El escorbuto afectó por largo tiempo a los pobres y marinos. Su terapia era conocida en la mitad del siglo XIX (vegetales frescos y jugo de limón), pero no se sabía su etiología, se creía era causada por el frío, las emanaciones no saludables y la desnutrición, y fue denominada enfermedad alcalina. Estaba establecido que estos alimentos tenían efectos beneficiosos sobre la enfermedad y se aceptó que era causada por una dieta deficiente, lo que fue planteado en 1830 por el doctor Elliotson, profesor de Medicina de la Universidad de Londres. En 1864, un doctor militar en Belgrado, el doctor Maksim Wikolic-Miskovisev escribió al Ministro de Defensa de la Principalidad de Serbia informando sobre el descubrimiento de la cura del escorbuto con jugo de pimiento, pero fue desestimado y su descubrimiento olvidado.5
Hopkins en 1906 creía que el escorbuto era un desorden causado por dietas deficientes en nutrientes no identificados, y que el uso terapéutico del aceite de hígado de vaca suplía la deficiencia. El factor importante fue que estas observaciones fueron desconocidas por los médicos y químicos de ese período. Hopkins brindó un importante servicio para recordar de nuevo sus visiones en términos memorables que recibieron el entero reconocimiento.3
Froelich y Holst (1907) realizaron la contaminación experimental de escorbuto en puercos guineanos alimentados con dietas secas o cocinadas, y demostraron su cura por la alimentación con vegetales y frutos frescos. Fue una contribución muy importante. No solamente confirmaron la hipótesis de la vitamina, sino indujeron un escorbuto experimentalmente en animales para estudiar la naturaleza de la vitamina antiescorbútica.3
En 1928 Albert Szent Gvordyi, profesor de Química de la Universidad de Budapest aisló la vitamina C del pimiento verde, vegetal rico en esta vitamina, y debido a este descubrimiento y otros, le dieron el premio Nobel de Medicina y Fisiología en 1937.7 ]]>
Descubrimiento de la vitamina B1 o tiamina
Entre 1870 y 1920 se realizaron varios descubrimientos de importancia. Algunos investigadores utilizaron dietas realizadas con nutrientes aislados y combinados, o dietas generalmente simplificadas (arroz pulido), y probaron que existían nutrientes desconocidos y que el hierro orgánico o el fósforo no eran los misteriosos responsables del fallo nutritivo.3
En 1896 C. Eijkman (1858-1930), quien fue médico militar en las Indias y más tarde profesor de Higiene en Utrecht, hizo un descubrimiento en investigación nutricional. Su investigación original sobre el beriberi fue curiosamente accidental: quiso hacerla con aves, y para economizar las alimentó con desechos de los prisioneros de guerra del hospital militar, que consistieron en arroz pulido cocinado, y las aves desarrollaron parálisis. El director del hospital no quiso que Eijkman siguiera alimentando a las aves con eso, y entonces este les empezó a dar arroz con cáscara y los animales renacieron. Reconoció así el beriberi en las aves, y llegó a la conclusión junto con Grijns y Vordermann que una dieta de arroz molido era la causa principal de la polineuritis en estos animales y del beriberi en humanos.
Eijkjan explicó el fenómeno postulando que en el arroz pulido existía un veneno nervioso para la cual existía en el arroz entero una sustancia que lo neutralizaba o lo antagonizaba, y también que esa sustancia podría ser formada por almidón excesivo en el intestino.3
Vordermann en 1898 erradicó el beriberi de los prisioneros con la sustitución del arroz pulido por arroz entero, y en el siglo XX comenzaron las investigaciones.8 ]]>
Grijns (1901) fue el primero en interpretar correctamente la conexión entre el consumo excesivo de arroz pulido y la etiología del beriberi, y concluyó que el arroz contenía un nutriente esencial que no se encontraba en el pulido. Fraser (Director del Instituto de Investigaciones M édicas) y Stanton (Director del Laboratorio del Gobierno de los Estados Federales Malayas) condujeron muchos experimentos sobre humanos y animales que confirmaron la deficiencia teórica de la causa beriberi.
Casimiro Funk fue el primero que tuvo la concepción de que se trataba de que si faltaban en la dieta ciertas sustancias (enfermedad por carencia) se producían determinadas alteraciones.9 Estudió el beriberi, y encontró un producto que producía experimentalmente, y que en cantidades pequeñísimas y adicionado a las dietas, evitaba la aparición de la enfermedad. Propuso el nombre de vitaminas como genérico a las sustancias carentes, porque creyó que en cada una de ellas había un grupo de átomos compuestos de nitrógeno, hidrógeno, radical amina, y creó la palabra pensando que eran aminas esenciales para la vida.10 Más tarde se comprobó que pocos de estos compuestos contenían radical amina, pero se siguió utilizando el nombre porque ya su difusión era universal.4 Funk en 1912 propugnó su teoría que el beriberi, el escorbuto y la pelagra, eran causadas por deficiencias o disminución en la dieta de sustancias especiales llamadas vitaminas. Su artículo fue leído y muchos aceptaron el nuevo concepto de enfermedad de deficiencia en la dieta.3,7,11
Niacina o vitamina B3
En el siglo XVIII Gaspar Casal describía con lujo de detalles el mal de la rosa (que hoy se conoce como pelagra). Fue intuición general relacionar la enfermedad con la dieta alimenticia, aunque equivocado, porque la enfermedad resultaba no por algo que había, sino por algo que no había.4
La historia de las vitaminas, enigmáticas sustancias activas que al principio no podían ser objeto más que de aventuradas hipótesis, no es una historia larga, la palabra vitamina se pronuncia por primera vez en 1912. Desde 1913 hasta 1948 no menos de 12 vitaminas quedan descubiertas en su estructura química y fueron sintetizadas en el laboratorio a partir de sus componentes.12 ]]>
Estudios pioneros sobre la vitamina A13,14
Hipócrates indicaba hígado para el tratamiento de la ceguera nocturna.3 El pueblo de Newfoundland, en tiempo desconocidos, descubrió que comer hígado era cura cierta y pronta para la ceguera nocturna, causada por lo que ellos creían era por la sobre exposición de los ojos de los hombres pescadores a la luz.3
Ya en 1857 David Livingstone (misionero médico en África) descubrió los efectos en sus transportadores nativos que estaban forzados a subsistir con trigo, café con menos azúcar y malanga.
Se puede hablar de un reconocimiento temprano de la asociación de los desórdenes oculares con mala nutrición,16 por ejemplo, en 1863 Biot describió xerosis sobre la conjuntiva en 29 pacientes con ceguera nocturna; en 1883 De Gouvea describió la ceguera nocturna en esclavos desnutridos en Brasil; 1904 M. Mori reportó 1 400 casos de xeroftalmia en niños japoneses entre 2 y 5 años de edad (síndrome conocido en Japón como hikan); y en 1905 Comelius Adrianus Pekehaming encontró que animales alimentados con proteínas purificadas, hidratos de carbono, grasas y agua, podrían prosperar solo con pequeñas cantidades de leche, por lo que concluyó que la leche contenía alguna sustancia irreconocible que en pequeñas cantidades era necesaria para el normal crecimiento y mantenimiento.7
Osborne y Mendel 1913 descubren un tipo de deficiencia en la forma de una enfermedad infecciosa del ojo, predominante en animales mal alimentados, lo que habían observado repetidamente en animales desnutridos,7 y en ese mismo año dos grupos de investigadores descubrieron una sustancia alimentaria accesoria soluble en grasa que inicialmente creyeron que era una vitamina simple, pero eran 2 elementos, uno efectivo contra la xeroftalmia, que fue nombrado vitamina A, y el otro efectivo contra parásitos, que fue nombrado vitamina D.7 ]]>
Magendie en 1916 restringió la alimentación de perros a harina de trigo, almidón, azúcar y aceite de oliva, y descubrió así síntomas de inanición y úlceras en las cómeas.
Igualmente, en 1916 Freise, Goldsmid y Funk relacionaron las estructuras con la depleción de vitamina A. En el 1917 Bloch describió 50 casos de xeroftalmia en niños en Copenhague durante 1912 y1916; y en 1922 S. Mori encontró que el cambio primario ocurría en las glándulas lagrimales. La síntesis industrial de la vitamina A se consiguió en 1945.12,17
El descubrimiento de algunas vitaminas, así como el conocimiento de algunas enfermedades por déficit de muchas de ellas, y el desarrollo de investigaciones en este campo, ha contribuido a importantes descubrimientos para mejorar la alimentación y la salud, algunas a partir de informaciones obtenidas y en otras dependencias.
El cultivo de la ciencia de la alimentación se impone en la profesión médica, pues es la única que puede reunir todos los datos necesarios.16 La nutrición de las personas no puede ser suficiente ni saludable si no se suministran en justas proporciones los elementos asimilables.18 La vida por el crecimiento y el mantenimiento de las funciones orgánicas explica la necesidad de alimentarse.18 La rutina de siglos muchas veces impone una serie de platos como ritual diario, que se justifica asegurando que es lo único que se consigue en el mercado, o lo único asequible al presupuesto familiar con los recursos habituales.1
Until recently, the physicians did not take seriously the indication of a suitable diet for every disease to attain the improvement and cure of the patients. Objective: to update the knowledge of different aspects of the history of nutrition and of the discovery of some vitamins. A review of the history of nutrition and of the discovery of some vitamins in the world is made. The library of "Carlos J. Finlay" Museum of the Academy of Sciences was visited to review the books of the time when the scientific discoveries related to nutrition and vitamins C, B and A were made. The study of the history of nutrition and of the discovery of some vitamins , in which so many scientists have strived, is very important because it is an example to continue investigating those health problems that have not been defined yet.
No tiene palabras claves
1. Chassebeuf CF. Las ruinas de Palmira: la ley natural y la historia de Samuel. París:Garnier Hermanos;1793.p.256-9.
2. Estrets E. El pan de América. Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Aspectos nutricionales y de salud.París: Abya-yala, 1988:64.
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Recibido: 5 de abril de 2004. Aprobado: 20 de mayo de 2004.
Dra. Miriam Bolet Astoviza. Calle 17 no. 966 entre 8 y 10, Vedado, municipio Palza, Ciudad de La Habana, Cuba.
1 Especialista de II Grado en Nutrición. Máster en Nutrición. Profesora Auxiliar.
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