Evaluación microbiológica de productos adquiridos en el mercado mayorista pesquero de ventanilla - Perú

María Teresa Carbajal Mendoza,1 Percy Rabelo Salva,2 César Sebastián Gonzales3 y María Estela Ayala Galdós4

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue realizar una evaluación microbiológica de pescados y mariscos frescos expendidos en el Mercado Mayorista Pesquero de Ventanilla, el segundo más grande de la capital (Lima). Se analizaron 35 muestras adquiridas en ese mercado, durante 5 semanas consecutivas entre los meses de febrero, marzo y abril del año 2001 (verano en Perú). Las muestras fueron sometidas a ensayos de detección de Salmonella, Vibrio cholerae 01 y 0139, Listeria monocytogenes , así como a la numeración de coliformes fecales y Escherichia coli. Se identificó Salmonella spp en dos muestras correspondientes a Cancer spp (cangrejo) y Trachurus picturatus murphyi (jurel). Las muestras correspondientes a conchas de abanico y cangrejo superaron los límites máximos permisibles para estos productos. Este estudio evidenció la inseguridad que representa el consumo de alimentos crudos frescos de origen marino expendidos en ese mercado.

DeCS: TECNICAS MICROBIOLOGICAS; PRODUCTOS PESQUEROS; MARISCOS; INTOXICACION ALIMENTARIA.

Introducción

La pérdida de calidad microbiológica de los alimentos puede ocasionar infecciones e intoxicaciones alimentarias, por un lado, y alteraciones de los alimentos, por otro. Así, entre los casos de enfermedades transmitidas por micro-organismos en los alimentos, en Piura (ciudad ubicada al norte de Perú) se reportó durante la epidemia de cólera del año 1991, una incidencia del 26 % de casos de cólera originados por el consumo de alimentos contaminados con Vibrio cholerae 01.1 La enfermedad diarreica es una causa importante de morbilidad y mortalidad , especialmente en los niños. Cada año se presenta un número estimado de mil millones de episodios y como consecuencia de estos mueren cerca de 5 millones de niños menores de 5 años a nivel mundial.

El objetivo de este trabajo fue realizar una evaluación microbiológica de pescados y mariscos frescos expendidos en el Mercado Mayorista Pesquero de Ventanilla (el segundo más grande de Lima, la capital).

Métodos

Se analizaron 35 muestras de pescados y mariscos adquiridos en el Mercado Mayorista Pesquero de Ventanilla, Callao-Perú, correspondientes a las siguientes especies: Aulocomya ater (choro), Cancer setosus (cangrejo), Argopecten purpuratus (concha de abanico), Thais chocolata (caracol), Donax obesulus (palabrita), Trachurus picturatus murphyi (jurel), Sciaena spp. (lorna), Ethmidium maculatum (machete), Mugil cephalus (lisa), Loligo gahi (calamar), Scomber japonicus (caballa), Paralonchurus peruanus (coco). Semanalmente se tomaron 7 muestras de las especies marinas antes descritas -que son frecuentes durante los meses de verano en Perú- las cuales son adquiridas por comerciantes minoristas para su expendio en los mercados de la capital.

Los métodos empleados para realizar los ensayos fueron: detección de Salmonella descrita por la Federal Drug Administration (FDA) ( Bacteriological Analytical Manual on Line. 8th Ed. Food and Drug Administration. ADAC International, 2001), detección de Vibrio cholerae O1 y O139 descrita por la Food and Agriculture Organization of the United Nation (FAO) (Manual of Food Quality Control. 4. Rev 1. Microbiological Analysis. Food Alimentarius Organization, 1992), detección de Listeria monocytogenes descrita por el United State Department of Agriculture (USDA) (Bacteriological Analytical Manual on Line. 8th Ed. Food and Drug Administration. ADAC International, 2001) y numeración de coliformes fecales y Escherichia coli descrita por la FDA.

Resultados

TABLA. Resultados de la evaluación microbiológica

Discusión

El grupo coliforme fecal fue recomendado como indicador de contaminación directa e indirecta por heces humanas o de animales (Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods; 1992) . Su hallazgo indicó la posible presencia de otros patógenos entéricos como Salmonella, Shigella, etcétera.

En este estudio se reportaron niveles altos de coliformes fecales y presencia de Salmonella spp en productos comercializados en el Mercado Mayorista Pesquero de Ventanilla, que son adquiridos por vendedores minoristas quienes los expenden al consumidor final. ]]>

En este país, es muy popular el consumo del "cebiche", plato típico elaborado a base de trozos de pescado y mariscos crudos frescos marinados en limón y sal, al cual se le adicionan cebolla y especias. El pH de este plato es inferior a 4 y debería impedir el desarrollo de bacterias coliformes y de algunas bacterias patógenas como Salmo-nella y Listeria monocytogenes; sin embargo , existen reportes del hallazgo de estas bacterias en cebiche.2,4 Por los resultados podemos considerar que el riesgo que corre el consumidor final al adquirir un producto con deficiencias en su manipulación y condiciones de conservación es bastante elevado, debido en lo esencial a la costumbre de la población de consumir el cebiche en los meses de verano, y por tratarse de un producto que no recibe ningún tipo de tratamiento térmico.

Es importante tener en cuenta que factores climáticos tales como humedad y temperatura influyen en la estacionalidad de algunas enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y de algunos microorganismos presentes en el medio marino como Vibrio cholerae.1 A diferencia de trabajos anteriores5 en este estudio no se detectó Vibrio cholerae O1/O139, lo cual indica la probable ausencia del patógeno en el medio marino luego de la epidemia de cólera del año 1991.

El presente trabajo confirma la inseguridad que representa el consumo de alimentos crudos frescos de origen marino expendidos en el segundo mercado mayorista más grande de la ciudad de Lima, Perú.

Summary

Microbiological evaluation of products acquired at the wholesale fish market of Ventanilla, Peru. The objective of this paper was to carry out a microbiological evaluation of the fresh fish and shellfish sold at the wholesale fish market of Ventanilla, the second largest market of the capital (Lima-Peru). 35 samples acquired in this market during 5 weeks in a row during february, march and april, 2001, (summer in Peru) were analyzed. The samples were subjected to trials for detecting salmonella, Vibrio cholerae o1 and o139 and Listeria monocytogenes, as well as to the numeration of faecal coliforms and Escherichia coli. Salmonella ssp was identified in 2 samples corresponding to Cancer ssp (crab) and Trachurus picturatus murphyi (jurel). The samples from fan shell and crab exceeded the permissible maximum levels for these products. This study evidence the insecurity of the consumption of raw fresh sea food sold at this market.

Subject headings: MICROBIOLOGICAL TECHNIQUES; FISH PRODUCTS; SHELLFISH; FOOD POISONING.

Referencias bibliográficas

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1. Kaper J, Morris G, Levine M. Cholerae. Clin Microbiol Rev 1995;8(1):48-86.
   
2. Almeida C, Schuch D, Gelli D, Cuellar J, Diez A, Escamilla J. Contaminación microbiana de los alimentos vendidos en la vía pública. Organización Panamericana de la Salud; 1996:52.
   
3. Adams MR, Moos MO. Microbiología de los Alimentos. Madrid: Editorial Acribia; 1997.
   
4. Fusch RS, Sirvas S. Incidence the Listeria monocytogenes in cebiche. Letters Applied Microbiol 1991;(12):88-90.
   
5. Carvajal G, Sánchez J, Ayala ME, Atushi Hase. Differences among marine and hospital strains of Vibrio cholerae during peruvian epidemic. J Gen Appl Microbiol 1998;44(3):896-901.

1 Licenciada en Biología. Investigadora Principal.
2 Licenciado en Biología. Investigador Asociado.
3 Bachiller en Biología. Investigador Asociado.
4 Ingeniera Pesquera. Directora de Investigaciones.