Abstract

NIEBLAS MORFA, Claudia et al. Obtención de bebidas y otros productos alimenticios a partir de dos variedades de sorgo. cen. az. [online]. 2016, vol.43, n.3, pp. 66-78. ISSN 2223-4861.

RESUMEN En el presente trabajo se realizó un estudio de perfeccionamiento de  las etapas del malteado de sorgo UDG-110, optimizando dicho proceso mediante el estudio de las variables que más influyen en el mismo, tales como concentración de NaOH (%), tiempo de remojo y de germinación (h) en intervalos desde 0,1-0,5 % , 24-36 h  y 48-72 h, respectivamente. Se realizó el estudio del malteado del sorgo rojo, empleando las mismas variables. Los resultados obtenidos en el malteado para el sorgo blanco y rojo son similares, donde las variables con mayor influencia en las variables respuesta de calidad de las maltas son la concentración de Hidróxido de Sodio pero de forma negativa, seguido del tiempo de germinación, los valores óptimos fueron 0,1 % la concentración de Hidróxido de sodio, 12 horas y 72 h los tiempos de remojo y germinación respectivamente. Se elaboró cerveza combinando malta de sorgo y malta de cebada, demostrándose que la adición de enzimas exógenas favorece las condiciones de operación. Por último se llevó a cabo el proceso de extracción de almidón a escala de laboratorio, donde se analizaron las variables independientes de mayor influencia, siendo las mismas: tipo de sorgo, tiempo de remojo y concentración de solución de SO₂, donde se pudo evidenciar  como el sorgo blanco ofreció los mayores rendimientos. Se empleó el diseño de experimentos para llevar a cabo las experiencias en todos los estudios realizados, los cuales fueron procesados mediante Software Statgraphics Plus 4.1.

Keywords : sorgo; germinación; malta; cerveza; almidón.

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