Abstract

DIAZ ABREU, Julio A.; VEGA ROBAINA, Yunaisi  and  HERNANDEZ MONZON, Aldo. Aplicación del Nuevo Sistema Tecnológico para máximo aprovechamiento de componentes lácteos en queso industrial tipo Lunch. RTQ [online]. 2020, vol.40, n.3, pp. 548-563.  Epub Nov 20, 2020. ISSN 2224-6185.

Un Nuevo Sistema Tecnológico Integral con máximo aprovechamiento de componentes lácteos y mínimos residuos, se diseñó recientemente para quesos frescos artesanales en Chimborazo-Ecuador. El objetivo del trabajo fue evaluar, según indicadores de eficiencia técnico económica, la aplicación de este nuevo sistema en queso semiduro tipo Lunch producido industrialmente en Cuba. Se hicieron cinco producciones realizándose el corte de la cuajada al alcanzar la firmeza óptima reportada para quesos semiduros, medida con el Penetrómetro Portátil de Ángulo Plano. Se recuperó el 85 % del suero producido el que se utilizó en la elaboración de una bebida saborizada con pulpa de mango y fermentada con cultivos probióticos. Para el balance del sistema se midió la cantidad de leche empleada en cada producción, masa de queso y suero obtenidos y a cada producto se le determinó el contenido de sólidos totales y se calculó el aprovechamiento integral de sólidos totales en el sistema. Se obtuvo una bebida fermentada de suero con una aceptabilidad poblacional de “me gusta”, bajo costo de producción y vida de almacenamiento hasta 21 días entre 4 y 7 °C. Con la aplicación del nuevo sistema en queso tipo Lunch el aprovechamiento integral de sólidos totales fue 82 % con efecto económico significativo; las utilidades integrales de esta empresa, con 20 % de ganancia neta adicional procesando 3 600 kg de leche/día, aumentarían más de 1 millón de pesos/año. Al aprovechar el suero hay un enfoque de aplicación de tecnologías más limpias y reducción de la agresión al ambiente.

Keywords : nuevo sistema tecnológico; aprovechamiento de componentes lácteos; queso madurado tipo Lunch; efecto económico.

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