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INTRODUCCIÓN
La leche y los derivados lácteos se encuentran entre los alimentos más consumidos a nivel mundial. Dadas las características altamente nutritivas de estos alimentos ricos en proteínas, minerales, vitaminas y grasas, se impone una vigilancia especial por la calidad e inocuidad de estos productos (1). Entre los derivados lácteos se encuentran los quesos artesanales, que constituyen una de las principales formas de ingresos y tradición para el sector cooperativo y campesino de muchos países de Latinoamérica; Cuba no constituye una excepción (2). El queso fresco que se elabora en el sector campesino cubano desempeña un importante papel en el desarrollo de la agricultura familiar de las zonas de difícil acceso.
La leche cruda se encuentra entre los principales alimentos que pueden transmitir agentes etiológicos productores de infecciones o intoxicaciones alimentarias (3). La fabricación de quesos a escala artesanal con leche sin pasteurizar puede constituir un elevado riesgo de contaminación con bacterias patógenas (4).
La comprobación de la calidad e inocuidad de los alimentos es de obligatorio cumplimiento por los productores (2). Estos son controlados por los gobiernos como forma de prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). En los últimos años se reporta un incremento de los brotes ETA en muchos países (4).
En la norma cubana NC 585:2017 (5), que establece los criterios microbiológicos para los alimentos, no se incluye al queso fresco artesanal, por lo tanto, no se cuenta con referencias normativas que declare los indicadores a emplear para la aceptación o el rechazo de este tipo de queso.
En Cuba, existen pocos estudios relacionados con la calidad higiénico-sanitaria de la leche y el queso fresco artesanal. En los últimos años se evidencia la existencia de contaminaciones microbianas en estos alimentos (2,6-9).
Con el fin de determinar la calidad higiénico-sanitaria de las producciones de queso fresco artesanal, se seleccionaron dos cooperativas de la provincia Mayabeque, por constituir una de las mayores cuencas lecheras cercanas a la capital y que cuenta con producciones de quesos que se consumen, fundamentalmente en las provincias Mayabeque y La Habana.
MATERIALES Y MÉTODOS
Selección del tamaño de muestra
Se seleccionó la totalidad de los productores (50 productores) pertenecientes a las dos cooperativas productoras de quesos frescos artesanales de la provincia Mayabeque.
Toma de muestra de leche cruda y queso fresco artesanal
Se aplicó un diseño transversal en el periodo comprendido entre mayo y noviembre de 2017. Se tomaron 250 mL de leche cruda y 150 g de queso de cada uno de los productores seleccionados según la norma IDF 50/ISO 707: 2012 (10). El trabajo analítico se realizó en el Laboratorio de Ensayo para el Control de la Calidad de los Alimentos (CENLAC-CENSA). Las muestras se conservaron a temperaturas de 4 a 6ºC durante su traslado al laboratorio y se aseguró que el análisis de las mismas se efectuara dentro de las 24 horas posteriores a su llegada.
Preparación de la muestra de ensayo para análisis microbiológico
La preparación de la muestra de ensayo y las diluciones decimales se realizaron según la norma ISO 6887-5:2010 (11). Para la preparación de las diluciones se siguieron los siguientes pasos: cada muestra de leche se agitó 25 veces, invirtiendo el recipiente para que los microorganismos se distribuyeran de manera homogénea y evitar la formación de espuma. Posteriormente, 10 mL de la muestra de leche se transfirió a 90 mL de diluente (solución salina peptonada).
En el caso de las muestras de queso, se pesaron 10 g en bolsa de Stomacher y se añadieron 90 mL de solución salina peptonada, la cual se agitó en Stomacher® 400 Circulator, durante 30 s a 200 rpm. A partir de esta dilución se prepararon el resto de las diluciones, tomando 1 mL en 9 mL de solución salina peptonada.
Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda y del queso fresco artesanal
La calidad higiénico-sanitaria de las muestras de leche cruda y queso fresco artesanal se comprobó mediante el conteo total de microorganismos a 30°C, coliformes totales, enterobacterias totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, hongos filamentosos y levaduras viables. Estas determinaciones se realizaron con el uso de placas RidaCount (R-Biofharm) (12). La metodología está aceptada por la AOAC y su desempeño se evaluó en el CENLAC, según las recomendaciones de la norma ISO 16140: 2016 (13) y el procedimiento de Martínez et al. (14).
Análisis estadístico
Para la interpretación de los resultados de los recuentos de microorganismos indicadores de la calidad higiénico-sanitaria, se emplearon los estadígrafos simples de posición (media) y de dispersión (desviación estándar, DE); se realizó un análisis de varianza simple (SC tipo III) y una dócima de comparación de rangos múltiples de Duncan (InfoStat, versión 2.0) (15).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los conteos de los microorganismos indicadores de la calidad higiénico-sanitaria fueron significativamente superiores (p<0,05) en los quesos que en los de la leche cruda utilizada como materia prima (Tabla 1).
Tabla 1 Recuento de microorganismos indicadores de la calidad higiénico-sanitaria en leche cruda y queso fresco artesanal. / Counting of microorganisms indicating the hygienic-sanitary quality of raw milk and artisan fresh cheese.
| Indicadores higiénico-sanitarios | Leche (log UFC/ml) | Queso (log UFC/g) |
|---|---|---|
| Microorganismos a 30°C | 6,29
|
7,88
|
| Coliformes totales | 4,79
|
6,27
|
| Enterobacterias | 4,81
|
6,28
|
| 4,27
|
6,01
|
|
| Hongos filamentosos | 3,18
|
4,03
|
| Levaduras viables | 5,83
|
|
Letras diferentes indican diferencia significativa (p<0,05)
Los conteos de microorganismos indicadores obtenidos revelan deficiencias en la fabricación de los quesos artesanales, al presentar en todos los casos conteos superiores a 1x103 UFC/ml o g.
Investigaciones previas en quesos frescos artesanales de seis provincias de Cuba demostraron que los conteos de microorganismos indicadores de higiene en la leche, quesos y agente coagulante, fueron elevados y se correspondieron con instalaciones y prácticas de higiene deficientes (6). En la calidad de los quesos artesanales influye la composición química y microbiológica de la leche de origen, el proceso tecnológico de fabricación, así como las condiciones higiénicas durante el almacenamiento (16).
El recuento de microorganismos a 30°C es el único indicador establecido para el control de la calidad microbiológica de la leche cruda en las normas cubanas NC 448: 2006 (17) y NC 585: 2017 (5); sin embargo, el queso fresco artesanal no se establece como uno de los alimentos a controlar (2). Estos resultados evidencian la importancia de incorporar este alimento en las regulaciones sanitarias cubanas.
En esta investigación, el 86 % de las muestras de quesos y el 74 % de las muestras de leche presentaron valores superiores a 1x104 UFC/g para coliformes totales (Tabla 1). En este sentido, cuando los conteos de coliformes totales son superiores a 1x103 UFC/mL en la leche, se asocian a incubación de estos en forma de biopelículas, que quedan como consecuencia de una deficiente limpieza y desinfección de los utensilios de ordeño y las cántaras de almacenamiento (18).
Los elevados valores de microorganismos coliformes revelan deficiencias en las condiciones de obtención de la leche, el procesamiento y el almacenamiento de los quesos; estos resultados concuerdan con los obtenidos por Martínez et al. (7) y Martínez et al. (19).
En Colombia, Ruíz et al. (20) encontraron contaminaciones de quesos frescos artesanales por coliformes totales y coliformes fecales en el 97,5 % y en el 88,9 %, respectivamente. Los valores obtenidos por estos autores superan los límites exigidos por la norma sanitaria colombiana. Estos autores refieren que una condición que propicia la contaminación es el uso de leche no pasteurizada para la elaboración de quesos.
Sánchez et al. (21) realizaron un diagnóstico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales del municipio de Zacazonapan, México. Los resultados del conteo de coliformes totales mostraron diferencias significativas (p<0,05) de las leches con respecto a los quesos. Se destaca que la media de los valores para los quesos fue de 9,27 log UFC/g, superior a lo obtenido en este trabajo. Estos autores también refieren que la contaminación de la leche ocurre por el ordeño en condiciones poco higiénicas o por la mala desinfección de los utensilios utilizados durante la elaboración del queso.
La carga microbiana correspondiente a Enterobacterias y Escherichia coli en las muestras de queso mostró diferencias significativas (p<0,05) (Tabla 1). La presencia de coliformes totales, enterobacterias y Escherichia coli indican fallas sanitarias, ya que son indicadores de contaminación fecal (22); además, son un índice del grado de limpieza de las manos de los ordeñadores y el uso de agua no clorada en las operaciones de limpieza (23).
Martín et al. (24) identificaron la presencia de enterobacterias en quesos tipo Adobera, elaborados con leche cruda y pasteurizada. La presencia de este grupo bacteriano se asoció a contaminación durante el proceso de elaboración; sin embargo, los productores y consumidores consideran que se pierden propiedades organolépticas al pasteurizar la leche para este tipo de quesos.
Vásquez et al. (25) encontraron en cinco empresas de queso fresco evaluadas en Cajamarca, porcentajes de muestras positivas para E. coli entre 20 % y 100 %. La presencia de esta bacteria evidencia la contaminación de origen fecal por la falta de higiene durante la elaboración del producto.
Los recuentos de hongos filamentosos y levaduras viables obtenidos en esta investigación fueron significativamente superiores (p<0,05) en las muestras de queso con respecto a leche, como se muestra en la Tabla 1. Estos resultados son típicos de productos lácteos artesanales, porque estos indicadores microbianos pueden estar presentes en el ambiente agropecuario y se pueden encontrar en la leche o en el área de elaboración (22).
En los estudios de determinación de indicadores sanitarios en quesos frescos artesanales, realizados por Martínez et al. (19), los hongos y levaduras tuvieron un comportamiento homogéneo en todos los quesos evaluados, en una concentración superior a 4 log UFC/g.
Sánchez et al. (21) obtuvieron altos recuentos de hongos y levaduras en muestras de leche y queso fresco artesanal con una media de 6,87 log UFC/mL y 9,26 log UFC/g, respectivamente. Por otra parte, Ruíz et al. (20) evaluaron la presencia de hongos filamentosos y levaduras viables en el queso costeño artesanal, encontrando valores entre 2,0 y 5,0 log UFC/g.
En la Figura 1 se muestra el comportamiento de Staphylococcus coagulasa positivo como microorganismo indicador de higiene.
FIGURA 1 Recuento de Staphylococcus sp. en leche cruda y queso fresco artisanal. / Counting of Staphylococcus sp. in raw milk and artisan fresh cheese.
Se evidenciaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras de leche y de queso evaluadas. Estos resultados son similares a los obtenidos por Alejo et al. (26), con recuentos de S. aureus de 5,91 log UFC/g a los tres días de maduración del Queso de Poro Artesanal en México y 6,29 log UFC/g a los 12 días.
Staphylococcus aureus puede transmitirse directamente a la leche a través de la ubre por un animal enfermo (mastitis subclínica) o puede ingresar a la leche desde las superficies externas de los animales, el entorno de ordeño, el equipo o el personal (2).
Diversos estudios han demostrado la presencia de microorganismos contaminantes en queserías; se ha reportado que los quesos pueden contaminarse por bacterias que sobreviven en el medio y en los equipos, instalaciones, salas de maduración y almacenamiento (6,20,22).
La elaboración artesanal de quesos trae consigo el riesgo de la manipulación a la que es sometida la materia prima; esto favorece la diseminación y el desarrollo de microorganismos contaminantes, alterantes y bacterias patógenas entéricas, que constituyen un riesgo para la salud de los consumidores (4). El mayor riesgo se encuentra en que estos alimentos se comercializan frescos, sin tiempo suficiente para que las bacterias lácticas produzcan una adecuada concentración de ácido láctico (22). Todos estos elementos hacen necesario exigir el cumplimiento de las Buenas Prácticas Lecheras y Buenas Prácticas de Manufactura a lo largo de todo el proceso, desde la obtención de la leche hasta llegar al producto final, para evitar que se produzcan enfermedades de transmisión alimentaria en la población.
CONCLUSIONES
La calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda y los quesos frescos artesanales producidos en la provincia Mayabeque es deficiente, constatada por los elevados valores en los conteos de los microorganismos indicadores. Se evidencia que el nivel de contaminación en los quesos es más alto en comparación con la leche como materia prima. Los resultados pueden estar relacionados con la diversidad de factores sanitarios no estandarizados del proceso de elaboración de queso, donde la calidad de las materias primas utilizadas y los cuidados higiénico-sanitarios de cada productor influyen en la calidad del producto terminado.
