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INTRODUCCIÓN
La leche y sus derivados se consideran entre los productos de origen animal más consumidos a nivel mundial. En Cuba la producción de leche aún no satisface la demanda, por lo que los productos lácteos tienen como destinos principales para su comercialización la canasta básica, así como: instituciones de salud, escuelas, círculos infantiles, comedores obreros, las cadenas de tiendas y el turismo (Martínez-Vasallo et al., 2017); de manera que lograr un incremento de la producción, con adecuados niveles de calidad higiénico-sanitaria de la leche que garanticen su seguridad e inocuidad; constituye una prioridad para el sector pecuario, la industria láctea y la salud pública.
Los parámetros que definen la calidad de la leche tienen en cuenta sus características fisicoquímicas e higiénicas y sus cualidades nutricionales. Las inadecuadas prácticas de manejo animal y la deficiente higiene en su procesamiento pueden afectar estos indicadores (Gwandu et al., 2018).
El presente trabajo tuvo como objetivo proporcionar información científica actualizada sobre la importancia de lograr adecuados parámetros de calidad higiénico-sanitaria en la leche y los factores que influyen en ella.
DESARROLLO
La leche
La leche de vaca es un alimento básico en la alimentación humana y ha formado parte de la dieta del hombre, al menos, en los últimos 10.000 años. Por su contenido en nutrientes y su excelente relación entre la calidad nutricional y el aporte energético, es un alimento clave en la nutrición en todas las edades de la vida del hombre (Fernández Fernández et al., 2015).
Este producto es una fuente importante de macro y micronutrientes. Aporta proteínas de alto valor biológico, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas liposolubles y del complejo B, además de minerales como calcio y fósforo (Wakida-Kuzunoki et al., 2019). Contiene numerosos compuestos que intervienen en los procesos fisiológicos del cuerpo (Khan et al., 2019) y algunos de sus componentes lipídicos tienen efectos positivos sobre la salud humana (Mojica-Rodríguez et al., 2019). Su uso en la alimentación de los niños favorece el crecimiento lineal, el desarrollo de la masa ósea y la salud dental (Wakida-Kuzunoki et al., 2019).
Sin embargo, la leche cruda puede considerarse un alimento de riesgo para la salud de los consumidores (Miranda y Arango, 2016). Es un medio ideal para la propagación de bacterias y agentes etiológicos (Benić et al., 2018). Debido a esta razón es necesario contar con las condiciones higiénicas adecuadas para su producción que garanticen la inocuidad de este alimento (Jurado-Gámez et al., 2019) y su adecuada calidad higiénico-sanitaria.
Calidad higiénico-sanitaria de la leche
López y Barriga (2016) consideran que la calidad higiénica de la leche contempla el nivel de higiene y la ausencia de sustancias químicas en las fases de ordeño, almacenamiento, transporte y transformación de la leche. La insuficiente calidad higiénica puede influir negativamente sobre las aplicaciones tecnológicas de este producto, principalmente en los procesos industriales basados en la fermentación bacteriana, por ejemplo: en las fabricaciones del queso y el yogurt; pero también puede afectar a la salud pública.
En el caso de la calidad sanitaria, estos autores consideran que para lograr niveles adecuados es imprescindible mantener al ganado libre de enfermedades. Por este motivo es necesario controlar el desarrollo de la mastitis subclínica y que los animales se encuentren libres de brucelosis y tuberculosis.
La calidad higiénico-sanitaria es un parámetro importante para el pago de la leche y es uno de los indicadores de mayor exigencia en las legislaciones de cada país (Remón-Díaz et al., 2019). En Cuba las dificultades económicas para realizar inversiones en la modernización de este sector, como por ejemplo la adquisición de equipos de refrigeración e insumos, además del efecto directo de las altas temperaturas y la humedad relativa, conforman una situación desfavorable para obtener leche con calidad y mantenerla (Martínez-Vasallo et al., 2017).
Alcanzar adecuados parámetros de calidad higiénico-sanitaria de la leche implica enfrentar numerosos riesgos. Muchos de ellos vinculados a los diversos factores que influyen sobre sus indicadores y que abarcan desde su obtención hasta su venta a los consumidores.
Factores que condicionan la calidad higiénico-sanitaria de la leche
La calidad higiénico-sanitaria de la leche está condicionada por varios factores. Entre los que se destacan la correcta realización de la rutina de ordeño, la higiene de las unidades productivas y del personal que realiza el ordeño, las condiciones de conservación y transporte y la presencia de mastitis en los rebaños. A continuación, se describe brevemente la influencia de cada uno de ellos.
Rutina de ordeño
García Sánchez et al. (2018) refieren que para garantizar la calidad bacteriológica de la leche se debe fomentar el uso de buenas prácticas ganaderas, como la implementación de medidas higiénicas que garanticen pezones limpios, secos y sanos. En este sentido es importante considerar la ejecución de una correcta rutina de ordeño (Martínez Vasallo et al., 2014; Jara Blanco y Molina Montero, 2018).
Entre las deficiencias en la rutina de ordeño que afectan el cumplimiento de los requisitos de calidad higiénico-sanitaria de la leche se encuentran: la inadecuada organización del rebaño de acuerdo al tiempo de lactancia y a la presencia de mastitis y el lavado incorrecto de los pezones, lo cual provoca el arrastre de la suciedad de la parte superior e incrementa la contaminación durante el ordeño. Situación que se agrava cuando no se practica el secado de los pezones (Martínez Vasallo et al., 2014); actividad que debe realizarse correctamente y asegurar la utilización de toallas o trapos individuales debidamente higienizados para evitar la transmisión de la mastitis en el grupo de ordeño.
En una encuesta aplicada por Valdivia et al. (2020) a ordeñadores de una granja en una empresa pecuaria matancera se encontró que el 18 % de ellos mostraban deficiencias en el conocimiento de la ejecución de la rutina del ordeño. Las principales dificultades que se detectaron fueron la alteración del orden de las operaciones que la conforman y la omisión de la antisepsia final del pezón. Mientras que en otro cuestionario que formaba parte de una investigación desarrollada en Perú se comprobó que solo el 5% de 20 ganaderos encuestados sellaban los pezones (Alvarado-Yachi et al., 2019). Esta acción es esencial para la prevención de la mastitis (Jara Blanco y Molina Montero, 2018).
Higiene de las unidades productivas y de los ordeñadores
En las vaquerías se encuentran factores predisponentes que propician la existencia de un alto conteo de microorganismos en la leche. Entre los que se destacan la existencia de salas de ordeño insuficientemente limpias y el uso de agua fría para higienizar los utensilios que se utilizan para el ordeño y los recipientes donde se guarda este producto en los que se pueden acumular grasas y otros materiales (Gwandu et al., 2018).
La carencia de agua potable y su inadecuada calidad higiénica deben considerarse entre los aspectos más importantes al evaluar la higiene de las vaquerías. Este elemento indispensable para la limpieza de los equipos y utensilios que se emplean en el ordeño también puede contribuir a la contaminación de la leche y favorecer la transmisión de enfermedades a los animales y al hombre. Brousett-Minaya et al. (2015) comprobaron que el recuento de bacterias mesófilas aerobias y E. coli en la leche están directamente relacionados con la calidad del agua utilizada en su obtención.
La contaminación de la leche también se vincula frecuentemente al contacto con equipos en condiciones insalubres (Jurado-Gámez et al., 2019). Recientemente, Valdivia et al. (2020) plantearon que la adecuada limpieza del equipo de ordeño y la correcta ejecución de la rutina contribuyen a la obtención de leche con menor contenido microbiano y mayor calidad higiénico sanitaria.
La elevada presencia de moscas en las unidades ganaderas es otro elemento que favorece la contaminación de los pezones, de los utensilios empleados en el ordeño y de la propia leche. Estos insectos constituyen agentes trasmisores de enfermedades gastrointestinales (Martínez Vasallo et al., 2014).
La falta de higiene del personal que interviene en la producción y comercialización de la leche cruda puede influir en el deterioro de su calidad y favorecer la presencia de Salmonella y los altos recuentos de aerobios mesófilos, coliformes totales y Staphylococcus aureus que pueden encontrarse en este producto. En investigaciones realizadas en seis provincias de Cuba donde se comprobó la higiene del proceso de ordeño y de la elaboración de quesos artesanales se tomaron muestras de las manos, antebrazos, el vestuario y se realizaron exudados nasofaríngeos del personal. En estos análisis se detectó la presencia de Streptoccocus spp. y S. aureus (Martínez, 2015). La posible contaminación de la leche con estos microorganismos constituye un riesgo para la salud de los consumidores, aspecto de especial relevancia en las condiciones de Cuba donde este producto se destina fundamentalmente a sectores vulnerables de la sociedad.
En este análisis es necesario tener en cuenta que en el país actualmente una parte importante de la leche que se produce procede de productores privados que en la mayoría de los casos no poseen equipos de ordeños mecanizados ni alojamientos típicos para el ganado. En esta situación Martínez Vasallo et al. (2014) evaluaron el cumplimiento de las buenas prácticas lecheras en una cadena de producción compuesta por 30 productores de una Cooperativa de Créditos y Servicios, dos acarreadores y personal del punto de venta y encontraron que el cumplimiento de los requisitos de la calidad higiénica sanitaria de la leche estaba afectado por los siguientes aspectos:
Deficiencias en la estructura de las instalaciones relacionadas con inadecuados sistemas de eliminación de desechos, deficiencias en el drenaje, ausencia de sombra en la sala de espera y salas de ordeño sin piso de cemento.
Deficiente limpieza e higiene asociadas a la baja disponibilidad de agua, sin suministro estable de cloro y agua caliente y presencia de otros animales domésticos en el ordeño.
Solo el 33% de los productores aplicaban algunas medidas sencillas para el control de la mastitis.
La mayoría de los productores no cumplían con lo establecido para la conservación y acopio de la leche y el transporte utilizado para su traslado era informal y sin refrigeración.
En el punto de venta la conservación y manejo de la leche era inadecuada, así como el cumplimiento de las normas de higiene y manipulación establecidas para este alimento
Condiciones de almacenamiento y transporte
En la mayoría de los países se recomienda la conservación de la leche a 4ºC para controlar eficazmente el crecimiento bacteriano (Jurado-Gámez et al., 2019; Guevara-Freire et al., 2019). En el caso de países con climas cálidos, como Cuba, donde predominan las altas temperaturas la aplicación de esta medida resulta necesaria. Especialmente en los meses de verano donde el incremento de la temperatura y la humedad favorecen el desarrollo de microorganismos patógenos.
Valdivia et al. (2020), relacionan el almacenamiento prolongado de la leche a temperaturas superiores a los 4ºC con el deterioro progresivo del TRAM (Tiempo de Reducción del azul de metileno); donde el tanque de almacenamiento en la vaqueria no poseía agitación y conservaba la leche a 16ºC.
En el caso de las leches refrigeradas es importante conocer el recuento de microorganismos psicrófilos, que crecen a temperaturas entre -5 y 15°C (López y Barriga, 2016). Estos microorganismos producen enzimas proteolíticas, lipasas y fosfolipasas termoestables, que pueden mantener su actividad después de la pasteurización, degradar componentes de este producto y deteriorar su calidad y la de sus derivados (Velázquez-Ordoñez et al., 2019).
El tipo de transporte empleado y el nivel de preparación técnica de los acarreadores también es importante para lograr niveles adecuados de calidad en este alimento (Martínez Vasallo et al., 2014). Se debe garantizar el traslado a la industria en un tiempo breve y evitar paradas inecesarías, sobre todo si el vehículo no posee refrigeración.
Mastitis
La mastitis es la inflamación de la glándula mamaria, frecuentemente tiene como causa infecciones microbianas, ocasiona cuantiosas pérdidas económicas a la industria lechera y provoca cambios en la composición química de la leche (Benić et al., 2018; Ramírez Vásquez, 2018). Se clasifica de acuerdo a sus signos clínicos en clínica y subclínica (Hillerton y Berry, 2005)
Esta enfermedad se ha convertido en la principal causa de leche penalizada en Cuba, sin embargo, no se reconoce su efecto negativo más importante, la leche no producida (Ruiz Gil et al., 2016); pues puede causar la pérdida de cuartos y afectar la función de la ubre hasta provocar el desecho de animales.
Andrade et al. (2017) y Sánchez Cejas (2018) señalan que entre los tratamientos que se aplican para curar esta patología uno de los más frecuentes es el uso de antibióticos. La presencia de estos medicamentos en la leche causa la pérdida de su calidad e implica que la misma no sea apta para el consumo. Además de que su uso indiscriminado provoca el desarrollo de cepas bacterianas resistentes (Valdivia et al., 2018) lo que puede repercutir en el incremento de casos persistentes y crónicos de la enfermedad.
La leche procedente de vacas que padecen esta enfermedad presenta un mayor contenido de bacterias al compararla con la de animales sanos (Jurado-Gámez et al., 2019). Las vacas que padecen mastitis subclínica pueden excretar el agente causal en la leche y contaminar los utensilios, la piel de los animales, el medio ambiente, el agua utilizada para la limpieza o la leche fresca (Romero et al., 2018).
La mastitis bovina puede ser causada por cerca de 150 especies microbianas (Benić et al., 2018). Staphylococcus aureus y E. coli se aíslan frecuentemente de la leche de vacas que padecen la enfermedad (Bedolla, 2017). Aunque también se encontraron microorganismos como Staphylococcus coagulasa negativa, Streptococcus spp, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter spp y Corynebacterium spp (Sánchez Bonilla et al., 2018; García Sánchez et al., 2018; Ramírez Vásquez et al., 2018).
Entre los patógenos aislados de la glándula mamaria capaces de causar daños a la salud humana se encuentran Staphylococcus aureus y Streptococcus agalactiae. En el caso de los aislamientos de Staphylococcus aureus también implican el riesgo de la presencia de enterotoxinas en la leche y los productos lácteos (Benić et al., 2018).
La inflamación intramamaria que provoca esta enfermedad está asociada con un aumento en el conteo de células somáticas en la leche (Bedolla, 2017). El recuento de células somáticas (RCS) se utiliza como un método para determinar el grado de sanidad de la glándula mamaria y sus resultados tienen una alta relación con los de la prueba de California (CMT) (Remón et al., 2019). Esta es una técnica sencilla y de fácil aplicación en condiciones de campo. Se utiliza ampliamente en Cuba para el diagnóstico de la mastitis subclínica y la toma de decisiones para disminuir la presencia de la enfermedad a partir de la interpretación de sus resultados.
La Federación Internacional de Lechería (FIL) establece que los parámetros permisibles para el conteo de células somáticas en mezclas de leche se corresponden con valores de negativo a positivo débil en la prueba de CMT (Remón-Díaz et al., 2019). Aunque se debe considerar que la estimación poblacional de la mastitis subclínica, puede estar sobreestimada en caso de que la muestra incluya una alta proporción de vacas que se encuentren en el inicio o final de la lactancia, donde normalmente el recuento de células somáticas es alto (Parra et al., 1998).
Consideraciones generales
Aunque los factores que influyen en la calidad higiénico sanitaria de la leche son diversos y en muchos casos difíciles de controlar, debido a las carencias económicas en que se desarrolla el proceso productivo en Cuba, muchos de ellos dependen de la acción consciente del hombre, la disciplina tecnológica y los conocimientos de los que disponga el personal que desarrolla esta actividad. En consecuencia, la exigencia y las acciones de capacitación implementadas en este sector desempeñarán un rol importante en el mejoramiento de los indicadores de calidad de este producto.
CONCLUSIONES
La leche es un producto esencial en la dieta del hombre, debido a su valor nutricional, por lo que alcanzar adecuados parámetros en su calidad higiénico-sanitaria que garanticen su seguridad e inocuidad es una prioridad para sus productores. Entre los principales factores que pueden influir en el deterioro de estos indicadores se destacan el manejo, las condiciones higiénicas en las que se produce y la presencia de mastitis en los rebaños
