Introducción:

La fructosa es un glúcido encontrado en frutas, vegetales y la miel; se constituye como un monosacárido isómero a la glucosa, este azúcar reductor tiene importantes aplicaciones en la industria alimentaria, lo que hace importante investigar mecanismos para su obtención, el presente trabajo muestra la retención física de inulinasa en alginato de sodio para un proceso de conversión de inulina a fructosa a través de hidrólisis, estableciendo a la inulina como un potencial recurso para su obtención, debido a que se encuentra presente en gran variedad de cultivos que se producen de manera agroindustrial.

Objetivo:

Determinar las condiciones de pH y temperatura para la hidrólisis, utilizando inulinasa inmovilizada en alginato de sodio.

Materiales y Métodos:

La reacción enzimática se llevó a cabo en un reactor de vidrio con agitación, provisto de control de temperatura durante tres horas a 120 rpm. Para la cuantificación de azúcares reductores se aplicó el método DNS y espectrofotometría Uv-Vis a una longitud de onda de 540 nm. Para el análisis de las condiciones de hidrólisis se empleó un diseño compuesto central.

Resultados y Discusión:

El análisis estadístico estableció como condiciones favorables para la obtención de fructosa una temperatura de 40 °C y un pH de 6, alcanzando productividades de hasta 12,27 mg/h, lo que concuerda con la literatura científica.

Conclusiones:

Los factores pH y temperatura influyen en el proceso de conversión enzimática y por consiguiente, tuvieron efecto en la productividad total de fructosa (mg/h).

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