Universidad de Brasilia

Prácticas alimentarias y razones para cambios en la alimentación de la población adulta de Brasilia

Maria Cristina Sebba Marinho,1 Edgar Merchán-Hamann2 y Ana Carolina da Cunha Floresta3

Resumen

Este estudio transversal tuvo como objetivo conocer las prácticas y cambios alimentarios en la población del Distrito Federal (DF) así como sus determinantes. Se utilizó una muestra aleatoria de 500 participantes con más de 15 años para la realización de entrevistas domiciliarias en el plano piloto (área central), 6 ciudades satélites y en una invasión irregular (Vila Estructural). En los domicilios, fue sorteada una persona con más de 15 años. Entre los entrevistados, predominó el sexo femenino (64,4 %). La edad promedio fue de 35 años (mediana = 31); los que estudiaron la primaria completa representan un 39 % y los de nivel universitario el 24,8 %. El 39 % ganan hasta 4 salarios mínimos. Predominó el consumo diario de arroz, fríjol, pan, frutas, legumbres y verduras. El consumo diario de carne bovina fue de 11,6 %. El 37 % relatan cambios alimentarios, y entre ellos, el 32,6 % lo atribuyeron a la pérdida de peso, el 25,4 % a la preocupación con la salud y el 20 % a la reeducación alimentaria. El salario y la escolaridad estuvieron asociados a cambios alimentarios.

Palabras clave: Prácticas alimentarias; cambio de comportamiento; encuesta nutricional.

Introducción

Brasil, en las últimas décadas, pasó por una transición nutricional en la cual los patrones alimentarios más tradicionales fueron progresivamente reemplazados por una alimentación más occidental que, junto a la disminución progresiva del ejercicio físico, converge para el aumento en el número de casos de sobrepeso y obesidad.1

En relación con el patrón alimentario de la población brasilera, los estudios realizados hasta el momento, han focalizado inadecuaciones nutricionales de la dieta. Pueden ser citados como ejemplos el Estudio Nacional sobre Despensa Familiar (ENDEF) (IBGE [Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Estudo Nacional da Despesa Familiar-ENDEF] Tabela de composição de alimentos. Rio de Janeiro, 1977), realizado entre 1974 y 1975, la investigación Condición Nutricional de la Población Brasilera; Adultos y Ancianos (Coitinho DF, Leão MM, Recine E, Sichieri R. Condições nutricionais da população brasileira: adultos e idosos. Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição, Ministério de Saúde, 1991), más recientemente, la Investigación sobre Patrones de Vida, realizada entre 1996 y 1997 (IBGE [Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística], Pesquisa sobre Padrões de Vida PPV, 1998), y el Estudio Multicéntrico sobre Consumo Alimentario (EMCA).2 Esos estudios fueron de gran importancia porque permitieron evaluar la magnitud de los problemas nutricionales más relevantes. Del análisis de esos estudios concluimos, junto con Sichieri y otros (2000),3 que las formas más generales para evaluar el consumo de alimentos de la población, son las investigaciones de los patrones de consumo de alimentos.

Según la Organización Mundial de la Salud (WHO, 1998),4 evaluaciones alimentarias deberían basarse en consumo de alimentos y no en nutrientes de la dieta. En la medida en que los estudios epidemiológicos indicaron la asociación entre la dieta y algunas enfermedades no transmisibles, aumentó la preocupación de las personas con cambios en la alimentación.1 Pocos estudios han demostrado la prevalencia de cambio del comportamiento en los hábitos alimentarios. Tales cambios podrían ser el resultado de políticas públicas y eventualmente, de prácticas terapéuticas que no han sido ampliamente aplicadas.

El presente artículo consistió en investigar los patrones de consumo alimentario de la población de la ciudad de Brasilia-DF, utilizando un cuestionario aplicado en el domicilio, realizado en el 2003/2004, pretendiendo también cuantificar aspectos asociados al cambio del comportamiento en las prácticas alimentarias, como variables socioeconómicas y demográficas.

Métodos

Se trata de un estudio epidemiológico transversal, en que se obtuvieron datos de prevalencia de relatos de prácticas y de cambio en el comportamiento alimentario, así como de otras variables demográficas y socioeconómicas. La investigación se refiere a la recolección de datos de una muestra de 500 individuos, siendo 322 del sexo femenino (65 %) y 178 del sexo masculino (35 %), con edad superior a 15 años, mediante la aplicación de un cuestionario en el domicilio con 65 preguntas.

El marco de la muestra en el Distrito Federal, fue definido con base en los sectores censales del IBGE (Instituto Brasileño de Geografía y Estadística), referentes al Censo Demográfico del 2000. Fueron seleccionados 20 sectores censales entre los 2 548 existentes en el Distrito Federal, a partir de un programa de elección aleatoria: Epi Info 6.0.

Las entrevistas fueron realizadas de manera directa y personal. En los domicilios seleccionados, se escogió mediante sorteo un habitante con más de 15 años conforme al grado de parentesco con el jefe de familia y con la edad, usando fichas con las denominaciones: padre, madre, hijos y agregados. En caso de que el habitante no estuviese en casa, se retornaba de una a tres veces al domicilio y no estando, se hacía un nuevo sorteo entre los habitantes presentes.

Se utilizó el programa EXCEL para la construcción de la base de datos y los análisis estadísticos se realizaron mediante el software estadístico SPSS for Windows versión 10.0, obteniendo los promedios, frecuencia y porcentajes de acuerdo con las variables estudiadas. Los sectores de Brasilia sorteados fueron: el plano piloto (Asa Sur, Asa Norte y sector Sudoeste), ciudades satélites (Aguas Claras, Ceilândia, Gama, Guará, Sobradinho y Planaltina) y la invasión Vila Estructural.

Resultados

La tabla 1 presenta las características sociodemográficas de la muestra. Esta fue compuesta por 500 voluntarios, entre los cuales predominó el sexo femenino. La edad de la población estudiada varió de 15 a 89 años. La distribución etárea mostró que el 46,9 % de los participantes tenían entre 15 y 30 años, siendo el grupo de edad de mayor frecuencia. La edad promedio de los entrevistados fue de 35 años (mediana = 31 años). En relación con la escolaridad, fue observado que el 39 % de los informantes tenían hasta el nivel primario completo. Los que cursaron o concluyeron el nivel superior representaron el 24,8 %. Sobre el local de vivienda, el 65 % habitan en las ciudades satélites, el 10 % residen en un área de ocupación irregular (Vila Estructural). Apenas 1/4 de la muestra reside en el plano piloto. De la renta familiar total, se destaca que el 39 % gana hasta 4 salarios mínimos (R$ 959,00 reales- siendo que un salario mínimo equivale aproximadamente a $US 87,00 dólares).

Tabla 1. Distribución de la población según variables sociodemográficas en el Distrito Federal (DF), 2003-2004

Variable	Clases	Frecuencia	%
Sexo	Masculino	178	35,6
	Femenino	322	64,4
Edad	15 - 30	234	46,9
	31- 45	158	31,7
	46-60	59	11,8
	Más de 60	48	9,6
Escolaridad	No estudió	15	3,0
	Primaria	180	36,0
	Secundaria	176	35,2
	Superior	124	24,8
	Sin información	5	1,0
Renta familiar	Hasta R$ 959,00	195	39,0
	R$ 960,00 a R$ 2879,00	117	23,4
	Más de R$ 2880,00	132	26,4
	Sin rendimiento	12	2,4
	No informó	44	8,8
Local de residencia	Plano piloto	125	25,0
	Ciudades Satélites Norte	50	10,0
	Ciudades Satélites Sur/Sudoeste	275	55,0
	Vila Estructural	50	10,0

La tabla 2 muestra la distribución del consumo según el número de comidas por semana en que cada alimento es ingerido. Los alimentos de mayor consumo fueron: arroz (cerca del 80 %), frijol (71,2 %) y pan (56 %). Se observó también la ingestión frecuente de frutas, verduras y legumbres. Además de los alimentos más consumidos (arroz, frijol y pan) también se observa un alto consumo semanal de pollo (85 %), carne bovina (76,1 %), pastas (69,6 %) y huevo (62,7 %).

Tabla 2. Frecuencia de consumo de determinados alimentos en la población del Distrito Federal (DF), 2003-2004

Alimento	Nunca	Raramente	1-3 v/s	4-6 v/s	1 v/día	2v/día	3 o +v/d
Arroz	0,8	0,6	6,8	12,4	31,8	46,6*	1,0
Pan	4,4	6,0	15,6	18,0	32,0*	21,2	2,8
Pastas	5,2	18,8	59,8*	9,8	3,6	2,2	0,6
Frijol	2,8	2,2	9,2	14,6	31,2	39,6*	0,4
Pollo	1,6	7,0	63,8*	21,0	4,4	2,0	0,2
Carne bovina	4,2	8,0	50,6*	25,2	6,6	5,0	0,4
Pescado	15,8	50,6*	30,8	1,4	1,2	0,2	-
Carne porcina	36,0	45,2*	17,8	0,6	0,4	-	-
Huevo	12,0	20,7	51,3*	10,8	4,1	0,2	1,0
Frutas	1,2	8,0	22,0	19,4	23,0*	16,6	9,6
Verduras	4,6	5,8	20,0	20,0	33,4*	16,2	-
Legumbres	4,0	5,2	24,8	20,4	30,8*	14,4	-
Frituras	9,0	25,6	44,4*	11,2	6,2	3,0	0,6
Dulces	12,6	28,3	32,3*	11,6	11,0	1,8	2,4

* Mayor frecuencia.

La tabla 3 presenta la prevalencia de relatos de preocupación por la salud. El consumo de carne roja sin grasa visible equivale al 45,5 %, y de pollo sin la piel corresponde al 47 %. En relación con la forma de preparación de las carnes (roja y blanca), la opción preferida fue la cocida (49 %), el 63 % atribuyeron su elección al sabor y el 26 % a la preocupación con la salud. Entre los no consumidos, el pescado presenta cerca de 2/3 y la carne porcina cerca del 81 %. En relación con el consumo de alimentos grasosos el 73 % relataron no consumirlos. De los entrevistados el 59 % toman leche integral y el 49 % remplazan la cena por una merienda nocturna.

Tabla 3. Preocupación por la salud de la población del Distrito Federal (DF), 2003-2004

Variable	Clases	Frecuencia	%
Lo que se retira de la carne roja después de consumida	Grasa visible	227	45,5
	Nervios	32	6,4
	Grasa y nervios	140	28,1
	Nada	80	16,0
	No consume carne roja	20	4,0
Lo que se retira del pollo después de consumido	Grasa visible	17	3,4
	Nervios	5	1,0
	Piel	236	47,4
	Grasa, nervios y piel	176	35,3
	Nada	59	11,8
	No consume pollo	5	1,0
Preferencia en la forma de preparar las carnes	Asadas	99	20,0
	Cocidas	242	49,0
	Fritas	103	20,9
	A la parrilla	50	10,1
Motivo para preferencia de la preparación de las carnes	Sabor	309	62,8
	Rendimiento	19	3,9
	Apariencia	9	1,8
	Preocupación con salud	129	26,2
	Otros motivos	21	4,3
Actitudes de consumo de grasa	No consume carne	5	1,0
	Con mucha grasa	39	7,8
	Con poca grasa	365	73,3
	Sin grasa	28	5,6
	Consume lo que viene en el plato	66	13,3
Tipo de leche consumida	Leche de soya	12	2,4
	Leche integral	294	59,0
	Leche semi-desnatada	16	3,2
	Leche desnatada	85	17,1
	No acostumbra consumir leche	91	18,3
Motivo de evitar algún alimento	Religioso	2	0,6
	Estética corporal	20	6,3
	Salud (prevención)	95	30,2
	Salud (tratamiento)	41	13,0
	No le gusta	157	49,8
Acostumbra cambiar cena por merienda	Sí	246	49,4
	No	151	30,3
	A veces	101	20,3

La tabla 4 presenta la frecuencia de cambios alimentarios en los últimos seis meses. Los relatos de los que cambiaron sus hábitos correspondieron al 37 % y entre ellos, un 32,6 % refirieron como principal motivo la pérdida de peso por razones estéticas; la preocupación por la salud equivale al 25 %; 1/5 de los informantes se refirieron a la reeducación alimentaria como razón para el cambio. En relación con los 186 respondedores que hicieron cambio alimentario, el 84,2 % mantuvieron el cambio una vez iniciado.

Tabla 4. Cambio en los hábitos alimentarios en los últimos seis meses en la población del Distrito Federal (DF), 2003-2004

Variable	Clases	Frecuencia	%
Personas que en los últimos seis meses realizaron cambios alimentarios	Sí	186	37,2
	No	299	59,8
	No respondió	15	3,0
Motivo de los cambios alimentarios	Pérdida de peso	81	32,7
	Aumento de peso	9	3,6
	Enfermedad	41	16,5
	Reeducación alimentaria	51	20,6
	Para tener más salud	63	25,4
	Otros motivos	3	1,2
Mantuvo el cambio	Sí	160	84,2
	No	30	15,8
Conocimiento de alguien que realizó cambio alimentario	Sí	204	41,2
	No	291	58,8
Preocupación con alimentación adecuada	Sí	355	71,0
	No	85	17,0
	A veces	60	12,0

La tabla 5 presenta la razón de prevalencias entre las características sociodemográficas y el cambio alimentario en los últimos seis meses. El cambio alimentario ocurrió más en el sexo femenino, en las cohortes de edad más jóvenes (15 y 24 años) y en las personas que se clasifican como de piel negra. Sin embargo, ninguna de esas asociaciones fue significativa. Los resultados indican que los factores renta familiar, escolaridad y local de vivienda fueron asociados al cambio alimentario. Los resultados correspondientes a esas variables revelaron que personas con 24 años y con baja escolaridad tienen una probabilidad de cambio alimentario de 0,38, mientras que en los individuos de la misma cohorte de edad, pero de mayor escolaridad es del 0,65. Las personas con más de 24 años y baja escolaridad tienen una probabilidad de 0,3 para hacer cambios alimentarios y de 0,56 en personas de la misma cohorte de edad con mayor escolaridad. Las personas que tienen mayor probabilidad de hacer algún cambio alimentario son las de menor o igual a 24 años y con mayor escolaridad, de acuerdo con los coeficientes de las variables en el modelo de regresión logística por el modelo backward conditional (coef. Edad = 0,393 e coef. Escolaridad = 1,115).

Tabla 5. Análisis de asociación de las variables sociodemográficas de la muestra con el cambio del comportamiento alimentario en la población del Distrito Federal (DF), 2003-2004

Variable	Clases	Porcentaje de quien hizo algún cambio alimentario en los últimos 6 meses	Razón de prevalencias	Intervalo de confianza (95 %)		Valor p*
				Lím. inferior	Lím. superior
Sexo	Femenino	39,3	1,07	0,84	1,36	0,563
	Masculino	36,6
Edad	Hasta 24 años	42,9	1,18	0,93	1,49	0,171
	Más de 24 años	36,4
Renta familiar	Más de R$ 960,00	47,3	1,60	1,24	2,06	< 0,001
	Hasta R$ 959,00	29,6
Escolaridad	Secundaria y Superior	59,3	1,88	1,52	2,33	< 0,001
	No estudió y Primaria	31,5
Local de residencia	Plano piloto	49,2	1,41	1,12	1,78	0,005
	Ciudades Satélites	34,8
Color de la piel	Negros	39,1	1,02	0,70	1,49	0,909
	Otras razas	38,3

* Los valores-p fueron encontrados mediante la aplicación de test ji-cuadrado bicaudado.

Discusión

La ciudad de Brasilia-DF, fue utilizada como base de la investigación, la cual procuró definir un perfil de los comportamientos alimentarios y algunas motivaciones de cambio de hábitos. No obstante, aunque no hayan sido realizados muchos estudios para evaluar los patrones alimentarios en Brasil, algunos autores muestran resultados con ese enfoque en que se utilizan los cuestionarios alimentarios como método.5-8

Este estudio no profundizó una dimensión sociocultural y tampoco se llegaron a investigar las representaciones simbólicas que influyen en los comportamientos alimentarios. Sin embargo, fueron incluidas las principales variables socioeconómicas y demográficas, que se mostraron asociadas a un cambio en el comportamiento.

En 1996, el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN),2 realizó una investigación sobre el consumo alimentario brasilero, -Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar- con la preocupación de trazar un perfil en cinco ciudades brasileras (Campinas, Curitiba, Goiânia, Ouro Preto y Río de Janeiro). Esa investigación mostró que el tradicional plato de arroz y fríjoles ya no tiene la misma aceptación entre la población brasilera. A pesar de continuar siendo la base de la dieta nacional, su consumo disminuyó en un 30 % durante los últimos años. Mostró igualmente, que el actual menú nacional incluye carne, pollo, salchicha, mortadela, huevo, leche, biscochos y gaseosas. No obstante, ese estudio relató que entre las ciudades investigadas, Campinas, todavía mantiene el patrón tradicional de alto consumo de arroz y frijol.

Esos resultados corroboran datos de la Investigación del Presupuesto Familiar (POF) del IBGE, en la cual se verifica el consumo de cereales, principalmente el arroz, como alimento preferido de la población brasilera.9,10 Otros autores11,12 también encontraron un alto consumo de arroz y frijoles en las principales comidas, confirmando ser los ítems básicos del patrón alimentario del país. Esos resultados indican la necesidad de campañas para aumentar el consumo de verduras, frutas y legumbres, en razón de las funciones de esos alimentos en la protección contra enfermedades cardíacas, cardiovasculares, neoplásicas y diabetes.13 Se considera que el costo relativo de las frutas, verduras y legumbres más populares en Brasil es barato.

Las prácticas alimentarias han sido tradicionalmente objeto de investigaciones que procuran definir un perfil de las opiniones y actitudes del ciudadano brasilero que habita en las grandes ciudades. Es conveniente mencionar que al tratarse de un estudio transversal, se torna difícil evaluar hasta qué punto las prácticas alimentarias están incorporando cambios inducidos por intervenciones educativas o de otra naturaleza. También hay dificultades en este tipo de investigación sobre la delimitación de la cronología de los eventos. Este estudio se preocupó en reducir los sesgos de memoria mediante la delimitación de períodos de reciente recordación. Otros tipos de investigación, como por ejemplo, los estudios de cohorte, esclarecerían tendencias en el consumo, así como cambios de prácticas alimentarias asociándolas a intervenciones específicas.

Pocos estudios abordan el tema del cambio en el comportamiento alimentario. Por ejemplo, un estudio sobre cambio alimentario en la ciudad de São Paulo, apunta que la razón principal para tal cambio es la preocupación con el exceso de peso, el colesterol y las enfermedades cardiovasculares, factores relacionados con la representación de la alimentación saludable.14

Entre tanto, se destaca un mayor cambio en el comportamiento alimentario en la población de mayor escolaridad, indicando una asociación con la renta y el local de vivienda. Las diferencias socioeconómicas constituyen los predictores más significativos de los cambios en las prácticas alimentarias teniendo mayor importancia que el sexo, la edad y la raza. Estudios complementarios de cuño cualitativo sobre la cultura alimentaria, también deben contribuir para la comprensión de aspectos subjetivos y culturales comprometidos con esos procesos. En el presente estudio, aunque la muestra haya sido probabilística y los mecanismos de ejecución de la investigación en el campo hayan intentado mantener esa aleatoriedad, las mujeres predominaron entre los participantes, lo cual es relativamente común en investigaciones domiciliarias. Aún así, la estratificación por sexo y la regresión no demostraron que esta representación asimétrica hubiera influido en los resultados.

En conclusión, la presente investigación permitió verificar que los factores sociodemográficos, escolaridad, renta familiar y local de habitación están asociados a los patrones de consumo y a los cambios del comportamiento alimentario. Asimismo, posibilitó identificar el perfil de las prácticas alimentarias de la población del Distrito Federal (Brasil).

Agradecimiento

Agradecemos a la Coordinación de perfeccionamiento de personal de nivel superior del Ministerio de Educación de Brasil (CAPES) por el apoyo financiero, en la forma de beca de doctorado y al Programa Institucional de Becas de Iniciación Científica del Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico del Ministerio de Ciencia y Tecnología de Brasil (PIBIC/CNPq) por las becas de Iniciación Científica para entrevistadores durante la realización de las entrevistas domiciliarias.

Summary

Food intake habits and reasons for behavioral changes in Brazilian adult population in Brasilia, federal district

This cross-sectional study was aimed at assessing food-intake patterns in the population of the Brasilia, federal district, as well as their determinants. A random sample of 500 participants aged over 15 years was used to make household-based interviews in such places as Plano Piloto (central Brasilia), six peripheral cities and a temporary slum (Vila Estructural). An over 15 years-old person was randomly selected in each household. Among the interviewed persons, females were predominant (64.4%); average age was 35 years (median=31); those who finished elementary school accounted for 39% and those who had university degree represented 24.8% of the total. 39% earned up to 4 minimal salaries. Daily food preferences were rice, beans, bread, fruits and vegetables. Bovine meat was eaten daily by 11,6%. 37% of individuals stated recent food intake changes; the main reason for this in 32.6% of them was loss of weight, in 25,4% was concern about their health status and in 20% was food-intake re-education. Salary and schooling were associated to food-intake changes.

Key words: food-intake practice, behavioral change, food consumption survey.

Referencias bibliográficas

1. Mondine L, Monteiro CA. Mudanças no Padrão de Alimentação. En: Velhos e novos males da saúde no Brasil. São Paulo: Hucetec/Nupens/USP; 2004. p. 89.

2. INAN (Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição). Estudo Multicêntrico de Consumo Alimentar. Brasília: Ministério da Saúde; 1997.

3. Sichieri R, Coitinho DC, Monteiro JBE, Coutinho WF. Recomendações de alimentação e nutrição saudável para a população brasileira. Arqu Bras Endocrinol Metabol, 2000;227:232.

4. WHO (Word Health Organization). Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO Consultation on obesity. Geneva: WHO; 1998.

5. Sichieri R. Dietary patterns and their associations with obesity in the Brazilian city of Rio de Janeiro. Obes Res 2002;10:43-49.

6. Cardoso MA, Stocco PR. Desenvolvimento de um questionário quantitativo de freqüência alimentar em imigrantes japoneses e seus descendentes residentes em São Paulo, Brasil. Cad de Saúde Pública 2000;107:114.

7. Tomita LY, Cardoso MA. Avaliação da lista de alimentos e porções alimentares de Questionário Quantitativo de Freqüência Alimentar em população adulta. Cad Saúde Pública 2002; vol.18;1747:1756.

8. Poulain JP. Reflexões metodológicas para o estudo das práticas alimentares. Rev Nutr Campinas 2003; 365:386.

9. Monteiro C, Mondini LE, Costa R. Mudanças na composição e adequação nutricional da dieta familiar nas áreas metropolitanas do Brasil (1988-1996). Rev Saúde Pública 2000; vol. 35;251:258.

10. Barretto SJ, Cyrillo DC. Análise da Composição dos gastos com alimentação no Município de São Paulo (Brasil) na década de 1990. Rev Saúde Pública 2001; vol. 35;52:59.

11. Mattos LL, Martins IS. Consumo de fibras alimentares em população adulta. Rev Saúde Pública 2000; vol. 35;50:55.

12. Mondini L, Monteiro. Mudanças no padrão de alimentação da população urbana brasileira (1962-1988). Rev Saúde Pública 1994; vol. 28;433:439.

13. Sichieri R, Coitinho DC, Monteiro JBE, Coitinho WF. Recomendações de alimentação e nutrição saudável para a população brasileira. Arqu Bras Endocrinol Metabol, 2000;227:232.

14. Garcia RWD. Representações sobre consumo alimentar e suas implicações em inquéritos alimentares: estudo qualitativo em sujeitos submetidos à prescrição dietética. Revista de Nutrição 2004;15:28.

Recibido: 16 de mayo de 2005. Aprobado: 10 de junio de 2005.
Maria Cristina Sebba Marinho. Universidad de Brasilia, UnB-Colina, Bloco J, Apt. 303, Brasilia, DF, 70.910-900, Brasil. E-mail: [e-mail]

1Profesora. Departamento de Salud Colectiva. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad de Brasilia.
2Profesor Adjunto del Departamento de Salud Colectiva y Coordinador del Núcleo de Estudios de Salud Pública de la Universidad de Brasilia.
3Profesora. Departamento de Nutrición. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad de Brasilia.