Custom services
Spanish (pdf)
Article in xml format
Article references
Send this article by e-mail
Cited by SciELO 
Similars in
SciELO 
Permalink
Introducción
La inocuidad de los alimentos tiene gran importancia en la conservación de la salud, prevención y cuidado de las personas, al garantizar que una vez ingerido no provoque daños a la salud de la población. Por tanto, que se disminuyan los efectos de los contaminantes físicos, químicos y biológicos, evita que cada año se enfermen o mueran miles de personas, incluso de niños y ancianos, provocado por enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA). De ahí, que la Organización Mundial de la Salud (OMS) determinara declarar el 7 de junio de 2019 como el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos.
Entre los alimentos más consumidos en la población infantil y adulta mayor se encuentran los lácteos, que por su composición biológica aportan un alto valor nutricional de proteínas, vitaminas y minerales, especialmente calcio y vitaminas B2 y B12, así como ácidos grasos esenciales y algunos antioxidantes, entre otros nutrientes.1,2,3Lograr su inocuidad evita la proliferación de bacterias capaces de causar enfermedades.
Los productos lácteos son la fuente por excelencia de calcio, es un alimento insustituible en la alimentación de las personas, sobre todo para los niños, porque el calcio interviene en la formación de los huesos y dientes, en la contracción de músculos y en la transmisión del impulso, es alimento básico en la alimentación humana en todas las etapas de la vida.1,2,3) El procesamiento industrial de estos productos permite el acceso extensivo a su consumo por parte de la población, lo que contribuye a mejorar notablemente su nivel de salud.
Los beneficios de los productos lácteos no se limitan exclusivamente a su valor nutricional, sino que se extienden más allá y constituyen un factor de prevención en determinadas afecciones como son la enfermedad cardiovascular, algunos tipos de cáncer, la hipertensión arterial o las enfermedades óseas o dentales. Contribuye también en la lucha frente al sobrepeso y la obesidad infantil.1,2,3
A partir de los beneficios para la salud humana expuestos, los productos lácteos necesitan ser consumidos con calidad, por ello, para lograr la inocuidad necesitan durante la recepción, producción, almacenamiento y distribución condiciones especiales de limpieza y desinfección en el proceso tecnológico, de refrigeración y pasterización, por ser estos perecederos, fermentados de fácil descomposición, de ahí su control, chequeo y fiscalización durante la producción.4,5
Estos productos pueden ser afectados por factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes. Los contaminantes como los microorganismos patógenos (Salmonella, Escherichia coli, Listeria, Campylobacter), las toxinas (micotoxinas que causan enfermedades alimentarias, a menudo llamadas "intoxicaciones alimentarias”) que pueden ser sobre todo de mucho peligro para mujeres embarazadas y sus bebés antes de nacer; así como las sustancias química (pesticidas, antibióticos, detergentes, desinfectantes) pueden conducir a diarreas, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza y vómitos.4,5,6,7,8
Además, factores físicos como cuerpos extraños que lleguen accidentalmente, como plásticos, cáscaras, huesos, astillas, espinas, objetos personales (colgantes, pendientes), entre otros que pueden provocar molestias o problemas de salud graves como atragantamientos o problemas digestivos. Por consiguiente, mantener la inocuidad de estos productos lácteos es importante para prevenir alteraciones microbiológicas y físico-químicas.4-8
En el ámbito nacional y foráneo son varios los autores, así como organizaciones no gubernamentales que abordan la necesidad de la inocuidad de los productos lácteos5-8,9,10,11,12, todos coinciden en destacar que la inocuidad es la garantía de que los alimentos una vez ingeridos no causen daño a la salud humana y pueda realizar su función biológica.
En Cuba, en la etapa pospandemia y con el recrudecimiento de la situación económica cambiaron drásticamente las condiciones de producción y los resultados de los productos hasta ese período, que ameritaron la búsqueda de vías desde una mirada científico-metodológica que permitieran alcanzar la calidad.
El presente trabajo tiene como objetivo ofrecer acciones metodológicas en el proceso industrial que provean desde una mirada salubrista la inocuidad de los productos lácteos a partir de insuficiencias identificadas en los obreros, se parte de tener presente que la producción de alimentos inocuos está enmarcada entre las prioridades del sistema de salud en aras de que se mantenga la calidad de los productos que se ofertan para que no causen daños a la salud humana, principalmente al sector más sensible de la sociedad, niños, enfermo, ancianos y el Programa Materno Infantil.
Método
Se realizó un estudio cualitativo y cuantitativo en la Unidad Empresarial de Base (UEB), Planta de Leche y sus Derivados, perteneciente a la Empresa Productos Lácteos Guantánamo. Para ello se analizó el universo de estudio constituido por los 43 obreros vinculados directamente al proceso productivo de los productos lácteos en un período de dos años correspondiente al 2021 y 2022. Fue útil además contar con los criterios y opiniones de cuatros directivos y seis especialistas de la entidad.
Se utilizaron los métodos teóricos y empírico: analítico- sintético, inductivo-deductivo los que hicieron posible analizar, sintetizar y organizar las búsquedas y formulaciones teóricas recogidas de la bibliografía especializada y la literatura en general. El inductivo-deductivo posibilitó el estudio de la información recopilada para la elaboración de las acciones y la determinación de las principales regularidades derivadas de la investigación.
Como métodos empíricos, se aplicaron: el cuestionario y la observación participante para la obtención de la información veraz de forma individual, necesaria para determinar el estado actual del nivel de conocimientos y habilidades profesionales en el proceso tecnológico que garantice la inocuidad de los productos lácteos. Para el análisis se tuvo en cuenta la opinión de los especialistas y directivo sobre el tema de investigación, así como el modo de actuación de los obreros en el proceso tecnológico.
En los obreros se observó el desempeño que garantice la inocuidad de los productos lácteos en el escenario productivo, así como los indicadores pospandemia.
Se efectuó una revisión bibliográfica en torno al tema objeto de estudio. Se utilizaron las bases de datos CUMED, EBSCO, LILACS, SciELO, y la Biblioteca Virtual de Salud de Cuba (BVS), International Dynamic Advisors (Intedya) lo que permitió conocer los antecedentes y actualidad de esta problemática a nivel internacional y nacional.
Se utilizó la estadística descriptiva para organizar y clasificar los datos obtenidos en la medición. Los resultados se presentaron en tablas de distribución de frecuencias.
Resultados
La investigación particulariza la necesidad de establecer la variable dependiente “nivel de preparación de los obreros para asegurar la inocuidad de los productos lácteos”, definida por el autor como: el nivel alcanzado en el conocimiento teórico, práctico y de la ética de los obreros, para asegurar la inocuidad de los productos lácteos.
A partir de la definición se expresaron las dimensiones e indicadores que fueron medidos en todos los casos, a partir de una escala ordinal que expresó el grado en que estos se manifiestan. Para su análisis cualitativo se asumió una escala de tres categorías: Bien (B), Regular (R) y Mal (M), a las que se les asignaron los valores 3, 2 y 1, respectivamente. Se ponderó B, si todos los indicadores fueron evaluados de B o si hubo cuatro de B y uno evaluado de R. Se estimó R, cuando todos los indicadores fueron evaluados de R o si hubo cuatro R y uno B o si obtuvo tres B, uno R y una M; por otra parte, se consideró M, sí todos los indicadores fueron evaluados de M o si tuvo dos R y tres M.
Se determinaron tres dimensiones:
La primera dimensión. Nivel alcanzado en los conocimientos teóricos: se reveló cuando, los obreros mostraron la adquisición de conocimientos que le permitieron integrar los aspectos teóricos para asegurar la inocuidad de los productos lácteos.
La segunda dimensión. Desarrollo de la práctica para garantizar la inocuidad de los productos lácteos, se verificó cuando los obreros mostraron dominio en la realización sistematizada de los pasos en el proceso tecnológico.
La tercera dimensión. Refirió el nivel ético-técnico, se precisó cuando el nivel ético que alcanzó el obrero le permitió una adecuada capacidad para crear un ambiente productivo favorable que garantice la calidad e inocuidad de las producciones como garantía de salud del consumidor.
La investigación se centró en ofrecer el resultado referido a la dimensión uno: nivel alcanzado en los conocimientos teóricos, que expuso los siguientes indicadores.
Como se puede apreciar, el comportamiento de la dimensión uno Nivel alcanzado en los conocimientos teóricos de la inocuidad de los productos lácteos, en la población censal compuesta por43 obreros, fue el siguiente: 31 fueron evaluados de Mal (72,1%), 12 de Regular (27,9 %) y ninguno fue evaluado de Bien,
Todos los indicadores mostraron un comportamiento con la categoría Mal, excepto el indicador Conocimiento integral del cumplimiento de las buenas prácticas de manufacturas en la producción que asegure la inocuidad, por lo que se proponen acciones de capacitación en el proceso tecnológico que garantice la inocuidad de los productos lácteos en el período pospandemia (Tabla 1).
Discusión
Se muestra actualmente pobre conocimiento relacionados con las medidas a considerar para la inocuidad, vista en la manipulación, el envasado y transporte de los productos lácteos y, por ende, es imprescindible desde el estudio que se realizó el mejoramiento de las habilidades y el escenario laboral donde se realiza el proceso productivo.
La identificación de estas insuficiencias permitió la proyección en la capacitación de un sistema de acciones científico-metodológicas para que se asegure durante el proceso tecnológico la inocuidad de los productos lácteos y dar respuestas a las demandas sociales referidas a que se propicie calidad de vida en momentos pospandémicos donde existe una limitación de recursos, materiales, materias primas y bienes de servicios, provocado por situaciones económicas adversas dada por las restricciones generadas por la pandemia, además por otras que dificultan e impiden la llegada de equipos novedosos.
Para esta investigación es de incalculable valor las concepciones de la Educación de Avanzada, por eso se asume el mejoramiento profesional, según lo expresado por Añorga13) como:(…) las transformaciones positivas en el desarrollo intelectual, físico y espiritual del hombre a partir de conocer, interiorizar y concientizar sus problemas cognitivos y afectivos, sus destrezas y aspiraciones, con suficiente racionalidad y motivación por la profesión y por la vida, de acuerdo con un contexto social determinado, evidenciándolo en el desempeño, con una intención creadora, para contribuir con sus competencias y su producción intelectual y/o de bienes materiales, al comportamiento y funcionamiento de su entorno laboral-profesional, familiar y comunitario, mediante su satisfacción en lo personal, profesional, ecológico, socioeconómico y de sus propias virtudes humanas”.
Este paradigma permite organizar, planificar, ejecutar y evaluar el mejoramiento en el desempeño laboral de los recursos humanos al conjugar el conocimiento adquirido con el compromiso social de este obrero. Cabe resaltar entonces que el tratamiento al contenido inocuidad de los productos lácteo se manifiesta en las acciones que sustentan la capacitación a este obrero en beneficio del desempeño laboral, con el adecuado conocimiento teórico y práctica de su trabajo, en las que se requiere actuar con especialidad y creatividad aparejado con los valores, sentimientos, virtudes, sensibilidad y compromiso social al aplicarlos para prevenir enfermedades.14,15,16
Los postulados de esta teoría se suscitan de los objetivos y las leyes generales de la Didáctica los cuales se revela en la relación dialéctica entre las categorías didácticas siendo el contenido en este caso el que propicia desde su estructura interna otorgar el conocimiento, las habilidades y valores los que conforman las capacidades necesarias para que este obrero logre con calidad en el proceso industrial la inocuidad de los productos lácteos.
La inocuidad de los alimentos es un término que alude a las medidas preventivas y características que definen un alimento como seguro para su consumo y con calidad que no causan daño a la salud.9,17,18,19
En consecuencia los autores definen que la inocuidad de los productos lácteos es elproceso productivo para lograr un producto terminado con las características organolépticas y sensoriales (aspecto, olor, sabor y textura), físico-químico(propiedades) y microbiológico (microorganismos patógenos), que cumpla con los parámetros normados, en la que se debe alcanzar un alto nivel de limpieza y desinfección, así como calidad en las soluciones utilizada con este fin para mantener en el equipamientos tecnológicos durante el lavado a circuito cerrado determinados parámetros a controlar como: flujo, concentración, tiempo y temperatura de la solución utilizada.
De modo que, se tienen en cuenta, además, la desinfección de pisos paredes, techos y el medio que rodea el local donde esté enclavado la elaboración del alimento sin excluir a los manipuladores. Es el chequeo continuo desde la arrancada de la producción que se garantice la calidad en cuanto a materias primas, procesos y productos terminado, almacenado y se incluye el agua de consumo, así como durante su distribución, es determinante los puntos críticos de control para evitar la contaminación, es sostenibilidad en la calidad de los alimentos y en el control del flujo tecnológico, manteniendo la cadena de frio, es brindar al cliente un producto sano y que no dañe la salud de los seres humanos.
Estos argumentos que se exponen dotan al obrero de los contenidos que le permitan valoraciones de que sus esfuerzos, posibilita la prevención de impactos negativos en la salud, consecuencias psicológicas y económicas de las enfermedades, en las familias de los enfermos, que logren la determinación de la percepción de riesgo y la sensibilidad humana. Además de que en el proceso tecnológico determinen si el producto terminado cumple con los requisitos de calidad e inocuidad, y si el proceso productivo que realiza estuvo bajo control, así podrán adoptar las medidas correctivas correspondientes antes de que se realice la distribución a la población.
En la elaboración de las acciones se tuvo en cuenta la descripción de los diagramas de flujo de cada uno de los procesos con el propósito de determinar los puntos críticos de control20) visto como etapas en el proceso tecnológico industrial en la que se aplican las medidas de control para prevenir o reducir un peligro significativo en el proceso la inocuidad de los productos lácteos:
Puntos críticos de control.
Pasterizadores continuos y discontinuos: controlar la temperatura de pasterización y eliminar microorganismos patógenos.
Bloque de neveras: Mantener temperatura inferior a 10 °C para inhibir el desarrollo de microorganismo.
Control y almacenamiento de las materias primas: de una buena selección de la materia prima depende la calidad del producto terminado.
El hombre como protagonista del proceso tecnológico.
Se proyecta hacia que todo el personal que participa en la producción realice la autopreparación como herramienta de capacitación valiosa que posibilita desde su puesto laboral garantizar la atención con calidad a la población.
Autopreparación para conocer la definición de inocuidad de los alimentos abordada por diferentes organizaciones, y así durante la producción tenga presente la percepción de riesgo y asegure la inocuidad de los productos lácteos.
Se deben actualizar los diagramas de flujo que tenga en cuenta los cambios y avances en la tecnología, para conocer al detalle todas las etapas del proceso productivo, y así identifica los puntos críticos de control, que son las áreas o equipo donde se trabaja y controla los parámetros fundamentales de flujo, temperatura, presión, que garantiza la inocuidad de los productos lácteos, si se tiene en cuenta que la gran mayoría de los surtidos que se producen son a granel.
El cumplimiento de las buenas prácticas de manufacturas en la producción que salvaguardan la inocuidad, en los depósitos del flujo tecnológico, válvulas, tuberías, accesorios, tanques cisterna (pipas), mangueras, cubetas y tanque auxiliares, además de utensilios para el despacho a granel, manos y botas del personal que participa en la producción con el objetivo de comprobar la eficiencia y calidad del proceso de limpieza y desinfección, así como la higiene del personal y evita así que se obtengan producciones que afecten al cliente y provoquen enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) a corto, mediano y largo plazo.
Preparar las soluciones de limpieza a utilizar con las composiciones establecidas: para ello se tenga en cuenta cuatros aspectos fundamentales: concentración de la solución, lo que previene una deficiente higiene y desinfección del proceso tecnológico; flujo para que sea en régimen turbulento y pueda arrastrar las suciedades; tiempo porque es importante y vital para la recirculación de los materiales limpiantes a circuito cerrado en el espacio establecido y temperatura, que actúa como catalizador en la aceleración de la solubilidad y ablandamiento de los residuos de productos existentes en el equipamiento tecnológico.
La esterilización debe realizarse con vapor, el gas se expande a todas las áreas del equipo a esterilizar y no así el agua a 90 °C.
Revisar la calidad de las materias primas, orden de adición el proceso de elaboración y condiciones de almacenamientos en nevera de los productos terminados, que no estén en el piso, tapados y separados para mejor recirculación del aire frio, así ayuda a su conservación, a partir de que se reconozca sus particulares de ser perecedero, fermentado, de muy fácil descomposición lo que se evita así cambios en las características organolépticas.
Resulta de gran valor destacar el papel que desempaña la constatación mediante la evaluación respecto a la toma de conciencia por parte de los participantes sobre los aspectos positivos y negativos afrontados durante todo el proceso de aplicación de las acciones. Todas estas acciones tienen un impacto social, económico y medioambiental que beneficia la salud humana.
Dotar a los obreros de los conocimientos no niega la implementación de las nuevas tecnologías, sino que posibilita ofrecer una oportuna calidad de los productos, pues se logra un producto terminado inocuo que no afecte la salud de la población, se evitan brotes epidemiológicos, un sentido de pertenencia, sensibilidad hacia sectores sensible de la sociedad todo ello con impacto desde el punto de vista medio ambiental y económico.
En cuanto al medio ambiente, se obtienen producciones más limpias, al trazarse estrategias para que las soluciones de limpieza no se viertan al medio ambiente, al tener en cuenta que se trabaja con ácidos agresivos como el sulfúrico y fosfórico además del hidróxido de sodio (sosa cáustica), las cuales deben ser recuperadas en los depósitos de la estación de limpieza para luego ser estandarizada y utilizada nuevamente sin ser añadida al medio ambiente y así no se afecta la flora, fauna y los ecosistemas, beneficioso también a la salud humana.
Respecto a lo económico, que propicia además calidad de vida al utilizarla como aspecto de sostenibilidad que proporciona esa calidad, pues se utilizan mecanismos para recuperar los materiales de limpieza y desinfección para lograr ahorro, ya que la materia prima para producirla es muy costosa en el mercado internacional, además se evitan producciones no conformes, así como las penalizaciones por desviaciones de calidad e inocuidad al propiciar que el producto terminado sea inocuo, conforme y no cause daño a la salud humana.
Conclusiones
Los resultados obtenidos sirven para caracterizar la problemática referida a la inocuidad de los productos lácteos en su beneficio a la calidad de vida y brinda información para el planteamiento de acciones que conduzcan a la aplicación de medidas que proporcionen la calidad en la producción industrial. El nivel de preparación de los obreros fue evaluado de Regular y Mal en su mayoría.
Se aporta un sistema de acciones que facilita la autopreparación desde el puesto laboral en condiciones específicas actuales para el logro de la inocuidad de los productos lácteos con el cumplimiento de la exigencia social de la prevención de enfermedades y protección de la salud.
