Ciencia Animal

Calidad de la carne de machos enteros (Holstein x Cebú) engordados en un sistema silvopastoril

J. Iraola Jerez^{1  *} 
http://orcid.org/0000-0001-8521-948X

Yenny García Orta¹ 
http://orcid.org/0000-0001-6740-2723

L. M. Fraga Benítez¹ 
http://orcid.org/0000-0002-9697-4584

J. L. Hernández-Báez¹ 
http://orcid.org/0000-0001-7741-6563

¹Instituto de Ciencia Animal, Apartado Postal 24, San José de las Lajas, Mayabeque, Cuba

Resumen

Se evaluó la calidad de la carne de machos enteros en finalización en un sistema silvopastoril con Leucaena leucocephala, complementados con harina de maíz. Se utilizaron 39 animales de un grupo genético (5/8 Holstein x 3/8 Cebú), sacrificados en tres grupos, de 13 animales cada uno, a diferentes edades (25, 29 y 33 meses, respectivamente), según las normas técnicas del Centro Cárnico del Instituto de Ciencia Animal de la República de Cuba. Se realizó análisis de varianza para evaluar indicadores instrumentales (color, temperatura, pH, textura) y sensoriales en muestras de carne tomadas del músculo Longissimus dorsi entre la décima y decimotercera costilla. Se utilizó para la evaluación el criterio de 60 consumidores seleccionados al azar. También se determinó el pH en dos músculos de la canal (Semimembranosus y Longissimus dorsi). Se observó diferencia (p < 0.01) en el indicador luminosidad (L*) entre el grupo de menor edad respecto a los de mayor. Los valores de terneza difirieron (p < 0.01) entre todos los grupos sacrificados a 25, 29 y 33 meses (7.47, 8.82 y 9.75 kg, respectivamente). Los animales de menor edad manifestaron menores valores de terneza y mayor luminosidad con respecto a los grupos de más edad.

Palabras clave: ganado vacuno; pastoreo; carne de res

Durante los últimos años, el turismo se ha desarrollado notablemente en Cuba. Esto puede provocar incremento en la demanda de productos cárnicos, entre ellos la carne de res de calidad y certificada. Investigaciones realizadas en la Isla por ^{Espinoza et al. (2008)} informaron que el mestizaje de la masa vacuna alcanza valores aproximados de 80 %, con diferentes gradaciones de Holstein x Cebú. Esto exige mayor atención a estos grupos vacunos para discernir su comercialización en mercados selectos, en lo que respecta a atributos como la terneza de la carne, dada su importancia económica (^{Liu et al. 2005} y ^{Álvarez et al. 2019}). En consecuencia, al no disponer de un sistema de calificación o clasificación de canales, se dificulta certificar la calidad de la canal y la carne, específicamente en los animales mestizos lecheros.

Es limitada la información acerca de la caracterización y calidad de la carne de machos enteros, provenientes de rebaños lecheros (Holstein x Cebú) y finalizados en sistemas silvopastoriles (^{Iraola et al. 2019}). También es insuficiente la información sobre el peso vivo y la edad de sacrificio apropiada en estos grupos genéticos, de modo que se puedan establecer indicadores en la calidad de la carne. En consecuencia, el conocimiento limitado sobre la carne de res influye considerablemente en dominar la forma de producir y evaluar su calidad. Por consiguiente, es necesario continuar las investigaciones en el Instituto de Ciencia Animal (ICA), como un centro formador de recursos humanos y tecnológicos para la docencia y la ganadería en Cuba. A partir de estos elementos, el objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de la carne en machos enteros Holstein x Cebú, finalizados en un sistema silvopastoril con leucaena y complementados con harina de maíz.

Materiales y Métodos

Localización y animales. La investigación se realizó en el Centro Cárnico del ICA, localizado a 22º 53' de latitud Norte, a los 82º 02' de longitud Oeste y 92 m s.n.m., ubicado en el municipio San José de las Lajas, Mayabeque, República de Cuba. Se utilizaron 39 machos enteros de un grupo genético 5/8 Holstein x 3/8 Cebú, finalizados durante el período poco lluvioso (noviembre-abril) en un sistema silvopastoril con leucaena y complementados con harina de maíz, a razón de 1 kg.animal^-1. La evaluación de la calidad de la carne se realizó en tres grupos de 13 animales cada uno, correspondiente a tres edades al sacrificio (25, 29 y 33 meses), con pesos vivos promedio de 420, 432 y 441 kg, respectivamente.

Condiciones experimentales. Los animales se trasladaron al frigorífico del ICA, según alcanzaron las edades mencionadas. Cada grupo permaneció 24 h en corraletas con sombra y agua a voluntad. El sacrificio se realizó según las normas técnicas y de calidad establecidas en el frigorífico. Al terminar el faenado, las canales se conservaron durante 24 h entre 0 - 5.5 °C.

Indicadores en la canal. Se realizaron mediciones de pH a todos los animales en dos músculos de la canal izquierda: Semimembranosus (cuarto trasero) y Longissimus dorsi (lomo) a los 45 min. y a las 24 h de sacrificio, con ayuda de un equipo de penetración digital de la carne pH METRO PORTATIL^®, previamente calibrado con soluciones amortiguadoras de pH 4.00 y 7.00.

Análisis de la carne. Se adaptó la metodología descrita por ^{Álvarez et al. (2014)} para el análisis instrumental a muestras tomadas del lomo entre la 10a y 13a costillas, luego de las 24 h de sacrificados los animales. Las lecturas de color para carne se efectuaron, al menos, en cinco puntos de cada muestra. Se registraron las coordenadas luminosidad (L*), color rojo-verde (a*) y pigmentación amarilla (b*), que indican luminosidad e índices de color rojo y amarillo, respectivamente. La determinación de estas lecturas se hizo con ayuda de un colorímetro (modelo CROMA-MATER^®). También con el auxilio del pH METRO PORTATIL^® se precisó el pH en cada muestra de lomo.

Para la medición de la textura instrumental, luego de las 24 h, las muestras de lomo se congelaron a -21 °C. Se conservaron a esta temperatura hasta su análisis en los laboratorios del Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria de Cuba (IIIA). Se utilizó la cuchilla Warner-Bratzler, montada en un texturómetro (Analizador de textura TA HD plus, Stable Micro Systems^®). Se determinó la dureza del músculo mediante el registro del esfuerzo máximo kg/cm² para cortar la muestra.

Adicionalmente, a las muestras de lomo se les realizó análisis sensoriales con la participación de 60 consumidores, seleccionados al azar entre los trabajadores del ICA, quienes tuvieron la posibilidad de dar su opinión para cada uno de grupos sacrificados. De estos consumidores, 67 % fueron hombres, 60 % tenía una edad promedio entre 20 y 40 años y 40 % entre 41 y 65 años. Se adaptó la metodología desarrollada por ^{Alvarez et al. (2014)} para el análisis con valores de puntuación entre 1-5, donde 1 es el valor menos deseado y 5 el valor óptimo que pueden seleccionar. A los panelistas se les pidió su opinión acerca de la textura (dureza), jugosidad y aceptabilidad.

Análisis estadístico. Se aplicaron modelos mixtos a partir de un PROC MIXED. Se incluyó como efecto fijo el rango de edad y como efectos aleatorios, el manejo de sacrificio de los animales y el error residual. A continuación se describe el modelo general y sus efectos:

$Y_{ijl}=\mathrm{ }\mathrm{\mu }\mathrm{ }+\mathrm{ }{R}_i+\mathrm{ }{b}_j+\mathrm{ }{e}_{ijl}$

Donde:

Yijl=	valor de los indicadores medidos
μ=	media general de las observaciones
Ri=	efecto del i-ésimo edad en meses al sacrificio (i=25, 29 y 33)
bi=	efecto aleatorio de sacrificio de los animales (j=1, 2,…..39)
eijl=	error aleatorio asociado a las observaciones

Para los efectos que resultaron significativos en el modelo (p < 0.05), se aplicó la prueba de comparación múltiple para las medias, según la dócima de Tukey-Kramer (^{Kramer 1956}). Se utilizó la función de enlace correspondiente en el modelo empleado para el estudio de prueba de consumidores, que permitió describir la función de enlace específica y obtener las medias retransformadas. El procesamiento de la información se realizó con la ayuda del programa ^{SAS (2013)}.

Resultados y Discusión

En la tabla 1 se muestran los valores promedio de pH, registrados a los 45 min. y a las 24 h postmorten en los dos músculos analizados. No se encontró diferencia (p > 0.05) entre las edades evaluadas. Este resultado fue similar a los valores descritos para las muestras de lomo (tabla 2). De acuerdo con ^{Pérez-Linares et al. (2015)}, el pH a las 24 h estuvo de acuerdo con los rangos aceptables en el rigor postmorten, como un indicador de calidad para la carne vacuna.

Table 1 Mean values for pH in two muscles of bovine males (5/8 Holstein x 3/8 Zebu) 

Indicators	Age at slaughter, months			SE ±	P value
	25	29	33
	pH (45 minutes)
Loin*	6.31	6.18	6.64	0.11	0.1210
Hindquarter*	6.62	6.40	6.70	0.09	0.1311
	pH (24 hours)
Loin	5.80	5.71	5.70	0.13	0.1100
Hindquarter	5.72	5.80	5.80	0.05	0.1920

*Hindquarter (Semimembranosus) and loin (Longissimus dorsis)

SE: standard error

Table 2 Meat color, pH and texture parameters of loin samples of non-castrated males (5/8 Holstein x 3/8 Zebu) 

Indicators	Age at slaughter, months			SE±	P value
	25	29	33
Luminosity (meat)	37.16^a	35.58^b	35.16^b	0.03	0.0032
Index a* (meat)	13.16	12.92	13.00	0.04	0.6060
Index b* (meat)	7.46	7.31	7.38	0.02	0.9242
pH	5.77	5.78	5.81	0.04	0.5212
Texture (after rigor mortis)
Maximum cut strength, kgf	7.47^c	8.82^b	9.75^a	0.01	0.0027

SE: standard error

En lo que concierne a la coloración de la carne en las muestras del lomo (tabla 2), se encontró diferencia (p < 0.01) para los valores de L* entre el grupo de menos edad con respecto a los de mayor edad. Los valores de pH y el índice b* y a* no difirieron entre grupos.

Aunque se encontró menor medida de luminosidad de la carne en los grupos de mayor edad, los tres evaluados alcanzaron puntuaciones de L* superiores a 33, consideradas aceptables para su comercialización, según lo informado por ^{De la Cruz et al. (2019)}. Sin embargo, la disminución porcentual de la luminosidad, de 5 % aproximadamente, en los grupos con mayor edad al sacrificio, se pudo relacionar con lo argumentado por ^{Fiems et al. (2000)} y ^{Fiorentini et al. (2018)} acerca del sistema de alimentación, edad al sacrificio y adiposidad en la carne, entre otros factores. Al respecto, ^{Rearte (2003)} refirió que en animales finalizados en pastoreo, los componentes químicos contenidos en la fracción lipídica podrían pasar a la carne y afectar su color con la edad. Esto se explica por los componentes derivados de los carotenos, que no se degradan totalmente en rumen, debido a su liposolubilidad, y a que pueden ocasionar un tono amarillento a la canal. En adición, los valores observados de a* y b* se consideran coloraciones rojas, característica de la carne de vacunos finalizados en pastoreo, de acuerdo con lo referido por varios autores (^{Muchenje et al., 2009}, ^{Ripoll et al. 2012}, ^{Panea et al. 2016} y ^{González et al. 2019}), quienes la señalan como un rasgo muy importante en la producción de carne de res, específicamente para su comercialización (^{Casasús et al. 2012}, ^{Legako et al. 2018} y ^{Peregrino et al. 2018}).

Con respecto a la dureza de la carne, se encontró diferencia (p < 0.01) entre grupos. Se determinó que los valores de resistencia a la fuerza de corte se incrementaron con la edad en 18 % y 30 %, respecto al grupo de menos edad.

En este estudio, en los tres grupos evaluados, los valores de terneza fueron superiores a los 6 kgf, cifra que de acuerdo con ^{Casasús et al. (2012)} indica que se trata de una carne tierna posterior al rigor postmorten, y que condiciona la calidad de la carne en mercados selectos. No obstante, para el grupo de menor edad, la carne se podría considerar como de dureza intermedia, en correspondencia con resultados similares registrados en México por ^{Gastón et al. (2010)} para animales mestizos Holstein x Cebú.

En esta investigación, estos resultados pudieron estar condicionados por varios factores en el sistema de engorde. Tienen que ver con determinados elementos de manejo y alimentación en un sistema silvopastoril con complementación energética (1 kg.animal^-1 de harina de maíz), la edad al sacrificio, el grupo genético, entre otros que afectaron la terneza de la carne. ^{Torres et al. (2014)} señalaron que las diferentes gradaciones de sangre Bos indicus, que presentan los animales mestizos Holstein x Cebú pueden afectar el ritmo de crecimiento, reflejado en su madurez tardía, lo que incide negativamente en la calidad de la carne y su valor comercial.

Este factor del genotipo pudo tener una relación directa con la terneza obtenida en este estudio. Otro elemento que se relaciona con los resultados de dureza registrados se corresponden con los argumentos de ^{Pinilla (2014)}, quien refiere que en la medida que se incrementa la edad al sacrificio en vacunos, el colágeno tipo I es el mayor constituyente de los músculos esqueléticos, y esto tiene una correlación positiva con el incremento de dureza de la carne Así, los resultados productivos obtenidos en Cuba en sistemas silvopastoriles con machos enteros mestizos ofrecen una posibilidad práctica para su finalización (^{Iglesias et al. 2017} e ^{Iraola et al. 2019}). Sin embargo, se precisa de otros estudios con animales mestizos en estos sistemas silvopastoriles, con complementación energética o sin ella, que sobrepasen los 400 kg al sacrificio y edad inferior a 25 meses, para discernir acerca de la terneza y otros parámetros de la carne. Esto posibilitaría al sector ganadero comercial contribuir con la demanda de carne de res de calidad en el sector turístico del país.

Con respecto a los valores de pH, a las 24 h en muestras de lomo, los resultados obtenidos concuerdan con lo informado por diferentes autores, en lo que respecta a lo esperado en la carne vacuna. Estos valores se encuentran entre 5.3 y 5.9 (^{Coleman et al. 2016} y ^{Legako et al. 2018}). Las cifras registradas en las muestras de lomo de animales finalizados en silvopastoreo (L*, a* y b*) y pH entre 5.7 y 5.8 se hallan entre los rangos aceptables para la caracterización de la carne de res comercial. Esto ayuda a confirmar la ausencia de carne oscura, firme y seca (OFS) en el rigor postmorten o maduración de la carne (^{Iraola et al. 2016} y ^{Panea et al. 2016}). Sin embargo, los resultados instrumentales corroboraron que los indicadores de terneza no son los más deseados para un mercado selecto.

Se encontraron diferencias (p < 0.01) entre las opiniones de los panelistas no entrenados, solamente para el indicador sensorial de dureza. Los otros indicadores no difirieron. Las opiniones subjetivas de los consumidores, referentes a la jugosidad y aceptabilidad de la carne, fueron muy homogéneas. Sin embargo, resultó muy interesante que se manifestara un mayor porcentaje de panelistas que identificó una carne de menos dureza en el grupo de animales sacrificados a menor edad ( tabla 3).

Table 3 Results of the sensory test (1-5) of meat samples from L. dorsis to a group of consumers 

Indicators	Age at slaughter, months			SE ±	P value
	25	29	32
Hardness*	3.10^a (62.08 %)	2.84^b (56.88 %)	2.80^b (56.08 %)	0.05	0.0050
Juiciness*	2.31 (46.23 %)	2.22 (44.46 %)	2.27 (45.38 %)	0.07	0.2883
Aceptability*	4.13 (82.62 %)	4.10 (82.00 %)	4.10 (82.00 %)	0.06	0.2331

* transformed data

( ) percentage values of the real total

Los resultados de la prueba de degustación a consumidores no entrenados no se deben considerar concluyentes. Los valores de dureza instrumental presentaron determinada relación con los resultados de los panelistas. No obstante, de acuerdo con ^{Shackelford et al. (2001)} y ^{Della-Rosa et al. (2017)}, son estos los principales aspectos que se relacionan con la calidad de la carne durante su consumo. Ello ayuda a confirmar que para lograr animales con menor dureza de la carne en sistemas silvopastoriles, de modo que esta sea más jugosa y aceptable en su consumo, se debe acortar la edad al sacrificio y, obviamente, habría que incrementar la tasa de GMD para aspirar a obtener canales más pesadas y carne de calidad con este genotipo, para poder satisfacer las expectativas de los consumidores que demandan la carne de animales en pastoreo.

Se concluye que en las condiciones de engorde en sistemas silvopastoriles con leucaena, los animales sacrificados a menor edad manifestaron menores valores de terneza y mayor luminosidad de la carne, con respecto a aquellos que forman parte de los dos grupos de mayor edad al sacrificio.

Agradecimientos

Se agradece al proyecto “Perfeccionamiento de la eficiencia productiva de la cadena Agroindustrial de la Carne Vacuna en Cuba a partir de la sostenibilidad y la preservación del medio ambiente que permita un impacto social”. Se expresa además, gratitud al Centro Cárnico Experimental del Instituto de Ciencia Animal y a los trabajadores que participaron en las pruebas realizadas.

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Recibido: 04 de Septiembre de 2021; Aprobado: 08 de Noviembre de 2021

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