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Introducción
La alimentación es la base de la supervivencia para la humanidad. Las actividades diarias generan un desgaste físico y mental durante el pasar de las horas, lo cual, de forma correlativa, incide en una disminución gradual del rendimiento energético. Es por eso que el cuerpo requiere del suministro de alimentos (nutrientes) como fuente de energía para regenerarse del cansancio, reiniciar las tareas en curso y gozar de una óptima salud a largo plazo. Sin embargo, existe una diferencia reveladora entre la acción de alimentarse y nutrirse; la primera, hace referencia al consumo de alimentos sin importar los efectos en el cuerpo y el segundo, implica un aporte nutricional saludable a la persona. En alusión a lo expuesto, es común observar un número significativo de la población mundial con hábitos de consumo alimenticio deficientes y por tanto expuestos a enfermedades cardo-metabólicas como la hipertensión arterial, el sobre peso, obesidad, entre otras. De manera secuencial, un importante porcentaje de estas personas son responsables de su deficiente salud por factores como el sedentarismo, el consumo de comida chatarra o el desinterés general en una dieta balanceada.
La industria alimentaria ha perjudicado de forma recurrente la salud de los consumidores con la comercialización de alimentos tóxico. La ética, la veracidad y transparencia informativa son principios transversales teóricamente presentes en la publicidad de los medios de comunicación. Sin embargo, en las presentaciones de los alimentos no se comunican los valores mencionados al consumidor, de tal forma que se le brinda una información engañosa sobre la composición y calidad nutricional de los víveres, impidiéndole ser totalmente consciente de lo que se come. La deficiente lectura de las etiquetas, sumado a la rapidez de compra y el desconocimiento interpretativo sobre los nutrientes que contienen las tablas nutricionales, son factores responsables por los cuales los consumidores ingieren muchas grasas y azucares no saludables en alimentos aparentemente beneficiosos para la salud (Carbajal Gómez, et al., 2018; Carrillo-Álvarez, et al., 2020).
Precisamente, los alimentos que comúnmente despiertan estas experiencias emocionales de consumo son la comida chatarra, cuyo marketing resalta una felicidad enlatada de diabetes y de enfermedades cardiovasculares bajo la promoción de nutrientes indulgentes que carecen de sustento científico para determinar la calidad del producto. En otras palabras, la publicidad alimentaria se centra en difundir experiencias más no el conjunto de beneficios funcionales demostrables de los nutrientes (Rovirosa, et al., 2016).
Concatenado al punto anterior, la indulgencia publicitaria de los alimentos obnubila el discernimiento critico en los consumidores durante la selección del producto; pues son manipulables cuando perciben que alcanzaran el supuesto beneficio que expone el nutriente en la imagen de marca(persona) de la etiqueta (Zafra, 2017). Así pues, el marketing alimentario, siguiendo a Gómez, et al. (2015), reportan que el 83% de la comunicación de las marcas alimentarias se basa en vender felicidad y diversión, un 59% en imaginación y fantasía, 55% en dibujos animados y un 97% en la música. La presente estadística muestra que la intención del marketing alimentario no es educar al consumidor sobre patrones de ingesta alimenticia saludable sino más bien la conversión de un deseo en una necesidad de consumo innecesario, a pesar del efecto dañino que esto pueda tener.
Diversos expertos reportan que la percepción de riesgo que tiene un consumidor para determinar si es saludable o dañino no depende tan solo de los atributos y la composición inherente del alimento; sino que viene acondicionada por la influencia comercial que generan los entornos socio-culturales y político-legales para proteger la rentabilidad de marca de ciertas industrias alimentarias. Así pues, se entiende que cuando una publicidad persigue fines comerciales los medios de comunicación se deslindan de los preceptos éticos y científicos; comunicando de manera parcial solo los atributos del alimento y ocultando todos aquellos componentes dañinos que constituyen un peligro potencial para el consumidor (Zafra, et al., 2016).
Según Bento (2019), el Estado no tiene un rol proactivo en cuanto a la regulación de una oferta diversificada de alimentación saludable en las distintas instituciones sociales donde se da hincapié a la formación y modulación de patrones alimenticios en la sociedad. La fundamentación se basa en la marcada tendencia hacia la obesidad y el sobrepeso en jóvenes adolescentes que a temprana edad prefieren consumir en las Universidades y Colegios alimentos chatarra en vez de la ingesta de fruta y verdura pautadas por la organización mundial de la salud; factor que describe una clara ventaja expositiva de productos de bajo valor nutricional a través de incentivos de merchandising para estimular al consumo de alimentos chatarra. En el Perú, la entrada en vigor de los octógonos alimentarios ha buscado promover un consumo informado en la persona, sin embargo, los efectos prácticos de la norma muestran que le genera confusión; entretanto no entiende lo que lee, por lo tanto, no atiende lo que contiene el alimento, en consecuencia, no pondera o valora lo que consume (Arista Fernández, et al., 2018).
El octógono de alto en azúcar no necesariamente implica un riesgo para la salud en el consumidor, en tanto el tipo de azúcar determina la calidad o el peligro del alimento. No es lo mismo un azúcar natural proveniente de un carbohidrato complejo que de un hidrato de carbono simple; mientras el segundo genera picos de glucosa que alteran las hormonas del hambre el primero acelera el metabolismo, la quema de grasa visceral y brinda un estado de saciedad en el consumidor. La ley octogonal sin embargo no hace esa clase de distinción en el rotulado alimentario, lo cual restringe los elementos de juicio informativos y formativos para que la persona pueda tomar una decisión ponderada.
Los rechazos por parte de las compañías para cumplir con las normativas de transparencia alimentaria están fundamentados también en una dimensión económica. El hecho de rediseñar los principios de innocuidad y salubridad a través de una estandarización tecnológica para producir alimentos con menor contenido de grasa o azúcar, implica una serie de sobrecostos que la empresa no está dispuesta a asumir porque reduce el margen de rentabilidad en el mercado. Así pues, según Cobo (2018), fundamenta que algunos slogans alimentarios ameritan una sanción porque promueven la indulgencia adictiva en los consumidores sin responsabilizarse de los daños potenciales ocasionados durante la ingesta recurrente; el slogan “Kínder Sorpresa” de la empresa Ferrero según el presente autor.
La inexistente participación de la masa popular en la cadena productiva de valor alimentaria lo mantiene desinformado sobre los modos de preparación e insumos químicos utilizados para la producción de las despensas; es en este punto que las multinacionales usan etiquetas con descripciones ininteligibles de nutrientes aprovechando la pasividad del consumidor.
En Perú el panorama tampoco es alentador, la mayoría de los alimentos son elaborados de forma artesanal, sin cuidado técnico, control de temperatura, tiempos de cocción ni procesos productivos uniformizados y estandarizados. Sin embargo, obtienen la certificación de salubridad e innocuidad alimentaria por parte de las autoridades sanitarias porque los análisis de calidad son muy simples y no estudian a profundidad la composición nutricional de los alimentos.
De igual manera, la escasa rigurosidad en la evaluación metabólica de los alimentos que aplican los estados fomenta un alto desconocimiento por parte del consumidor acerca de lo que está comiendo y las enfermedades relacionadas que puede contraer durante el tiempo.
Se identifica que en los medios de comunicación la publicidad de alimentos chatarra opaca la promoción de alimentos saludables, fundamentalmente porque los productos nutritivos pierden el rendimiento sensorial esperado por el consumidor. Se identifica que existen creencias populares como “una vez al año no hace daño” que justifican el consumo de alimentos insalubres, lo cual demuestra que el consumidor valora más el aspecto estético que el funcional entorno al juicio indulgencia-salud; el valor percibido se inclina más al consumo de alimentos chatarra que la aversión del riesgo a la salud. En tal sentido, en este contexto, los autores Crosa, et al. (2014), demuestran que los consumidores prefieren ingerir las marcas reconocidas del mercado; en latitudes como Uruguay los snacks con menor contenido de grasa y acrilamida (sustancia cancerígena con potencial genotóxico), mayor conservación nutricional pero menor potencial sensitivo, tienen una menor aceptación de consumo por parte de la sociedad.
En la sociedad peruana es necesario que la percepción del riesgo en el consumidor esté compuesta por elementos de juicio técnico, legal y científico-nutricionales a la hora de escoger los alimentos. Para ello es pretérito incondicional proporcionar un lenguaje comprensible en las etiquetas nutricionales, de tal modo que el consumidor sabe en cada momento que está comiendo. De tal forma, estudios realizados por Jiménez, et al. (2018), muestran que la publicidad alimentaria debe informar, formar y entretener al consumidor con un enfoque de responsabilidad social; promover hábitos de consumo alimenticio saludables a través de historias empoderan tés con aprendizajes significativos sobre nutrición, que le permitan al consumidor discernir entre un slogan engañoso y uno veraz.
Un grupo significativo de autores coinciden que la motivación de compra en la percepción del consumidor se fundamenta principalmente en la emoción que genera el “branding” de la marca del alimento (Peña & Reidl, 2015; Gómez; et al., 2015; Plagio, 2017; Jiménez, et al., 2018; Gil, 2020). De igual manera, el consumo informado de alimentos debe ser regulado por un inventario de buenas prácticas alimenticias codificadas en las etiquetas de los productos; el ser humano tiene derecho a la escogencia de una alimentación saludable en base a un acceso libre e informado del conocimiento científico y tecnológico, que propicie una nutrición orientada a la salud y el bien- estar del consumidor. Los medios de comunicación tienen la responsabilidad social de informar, formar y entretener con el valor de la verdad, en base a historias de vida o reportajes que proporcionen evidencias para que la sociedad tenga soberana conciencia alimentaria sobre su nutrición (Paiva, 2019).
Los autores: León, et al., (2012); Crosa, et al. (2014); Bejarano, et al., (2015); Zafra, et al., (2016); Zafra (2017); muestran que un factor determinante que agrava los escasos niveles de seguridad alimentaria y la aparición de enfermedades metabólicas como el sobrepeso y la diabetes en la sociedad son las leyes laxas de control bromatológico que se negocian en los acuerdos comerciales.
Se identifica una escasa estandarización tecnológica de los parámetros de evaluación para determinar la calidad nutricional de los alimentos; en tanto debe haber una articulación multiorganizacional entre la sociedad, la empresa y los gobiernos para garantizar una trazabilidad ética en toda la cadena alimentaria. En tal contexto, en este sentido, la alimentación es una necesidad básica para la óptima salud del consumidor; lo cual exige que se revise y reduzcan, a través de mejoras productivas, los componentes dañinos en los alimentos que han demostrado generar las enfermedades mencionadas, de cara a la percepción del riesgo en el consumidor.
Las leyes de seguridad alimentaria no aplican mecanismos rigurosos de fiscalización y amonestación a las empresas de alimentos poco saludables; aun a sabiendas que contienen sustancias genotóxico o insalubres que ocasionan enfermedades metabólicas por su consumo frecuente(demostrable). De tal forma que un peligro real pasa desapercibido por el desconocimiento del cliente, lo que aprovecha la industria alimentaria para eximirse de la responsabilidad de garantizar un consumo informado.
La escasa percepción del riesgo sobre la seguridad alimentaria parte de las dicotomías legales que comunica la ley para promover la alimentación saludable en el consumidor. Autores como Blanco, et al. (2011); Arista Fernández, et al. (2018); y Reyes (2018), indican que el semáforo nutricional es ambiguo; entretanto la ley no delimita con suficiente data el concepto de saludable en los alimentos. Falta mejorar la política de etiquetado en tanto un alimento alto en azúcar natural no tiene el mismo efecto metabólico que un alimento alto en azúcar procesado; sin embargo, el octógono no comunica esa distinción a perspectiva del cliente.
En la práctica, en las sociedades occidentales la alimentación saludable(superalimentas) es un bien transable de acceso restringido para las clases sociales pudientes, contraviniendo con lo expuesto por De Gorban, et al. (2014), referente al derecho consagrado en la Declaración Universal de derechos Humanos, de acceder a una alimentación saludable, segura y económicamente accesible. En tal sentido, Álvarez, et al. (2020), proponen empoderar a la masa popular con capacidades legislativas para el establecimiento de una guía alimenticia de acceso público a través de presupuestos participativos; en donde la ciudadanía establece los criterios de selección de los alimentos en base a conceptos como calidad y precio, mientras el Estado recoge estas demandas sociales en un programa de alimentación sostenible para todos. Sin embargo, el resultado reporta que, a mayor calidad alimentaria, menor es el acceso de los estratos socioeconómicas más bajos.
Ordóñez, et al. (2021), reportan que la aparición del COVID- 19 en la población universitaria de Ecuador no ha alterado los hábitos de consumo alimenticio entretanto el aislamiento más bien se ha constituido como un agravante para incrementar el consumo de alimentación chatarra; independientemente de los potenciales peligros que podría suponer para el contagio vírico el sedentarismo y la mala alimentación, la percepción del riesgo sigue siendo escasa.
Precisamente, diversos expertos en la materia de la alimentación reportan que a las personas les atrae más el “junk food” que la comida sana porque es indulgente desde el punto de vista biológico. Pero, por otro lado, existe un segmento de la sociedad con buenos hábitos alimenticios, expuestos también al riesgo de contraer enfermedades por el consumo de alimentos supuestamente innocuos (sanos) pero con presencia de sustancias tóxicas soslayadas en las etiquetas.
Diversos estudios reportan que la modulación y la formación de hábitos alimenticios saludables o no saludables dependen en gran medida de la educación familiar recibida en los primeros años de vida. La conciencia alimenticia transmitida a temprana edad por parte de los padres de familia permite desarrollar una mayor capacidad de discernimiento en los jóvenes sobre lo que constituye un alimento sano o dañino, en edad adulta. En este contexto, la exposición masiva de publicidad alimentaria en la televisión y en las redes sociales favorece el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y obesidad en los niños con nula educación alimentaria por su escasa percepción del riesgo para la salud. Por lo expuesto, es pretérito el trabajo multiorganizacional entre el Estado, las instituciones educativas y los padres de familia para proporcionar estrategias de alimentación saludable orientadas a la promoción de la salud y el bien- estar en el niño (Macías, et al.,2012).
Otro estudio reporta que la adquisición de malos o buenos hábitos alimenticios está comúnmente relacionado a la cantidad de tiempo que pasan los individuos delante de la televisión, la publicidad alimentaria percibida en la televisión manipula las improntas primarias en el individuo; en tanto influye subconscientemente sobre el acondicionamiento emocional a decidir por los alimentos publicitados y no los recomendados por los especialistas y las instituciones públicas. La conclusión reporta que la restricción a la publicidad alimentaria televisiva apoya al desarrollo de buenas prácticas alimenticias a contraposición, la sobreexposición televisiva agrava malos hábitos alimenticios (Hare-Brunn, et al., 2011). Al convivir diariamente con un elemento que damos por hecho y que constituye parte de nuestro circuito de recompensa(felicidad), no centramos la atención en los peligros ocultos que podría ocasionar el consumo del “junk food” a largo plazo.
Es recurrente identificar promociones que manipulan el atractivo visual de los alimentos con el respaldo de una certificación orgánica - ecológica y una silueta escultural; cautivando la decisión de compra del consumidor por un alimento bajo en grasas y por tanto alineado a su cuidado corporal. No obstante, lo que determina la calidad de un producto no es la proporción de ingredientes si no su composición nutricional expresada en términos de kilogramo consumido por día-persona. Diversos expertos reportan que las inexistencias de estas referencias en el rotulado alimentario inciden en la dificultad para el consumidor de distinguir entre los alimentos que constituyen una opción saludable de los dañinos.
En este contexto, la falta de criterio científico (clínico) para la interpretación de los porcentajes nutricionales de parte de los clientes es aprovechado por las multinacionales en vulnerar las leyes de seguridad alimentaria, obviando la información sobre los probables efectos toxicológicos en la salud de las personas durante el consumo alimenticio. Además, existe un etiquetado ineficiente y engañoso para los clientes, ya que las características nutricionales y el etiquetado no muestran ningún dato referencial al consumidor para que este pueda valorar si un alimento es saludable o no. Es por ello que el consumidor a la hora de escoger un producto al no entender el etiquetado se deja influenciar más en la publicidad engañosa que en lo que realmente el alimento contiene en su interior.
Un fundamento principal que justifica el desarrollo del presente informe es la deficiente presencia de los medios de comunicación entorno a las campañas de concientización nutricional en la sociedad, en tanto los malos hábitos de consumo alimenticio contribuyen a las altas cifras de muerte por diabetes y otras enfermedades asociadas, en el Perú.
Materiales y métodos
En este informe se recogieron a través de la observación y el cuestionario, los principales factores que determinan los hábitos alimenticios en la población piurana. De igual manera, se demostró vía un análisis metabólico por cromatografía líquida de alta eficacia, que una gran variedad de alimentos oculta sustancias cancerígenas con potencial genotóxico en el rotulado nutricional, detentando contra el consumo informado decretado por la ley de seguridad alimentaria. Los resultados del estudio muestran que la legislación alimentaria no proporciona información precisa y fiable en las etiquetas nutricionales, para garantizar un consumo informado en el ciudadano lego. A su vez, ello ocasiona que el cliente no entienda lo que come y su percepción de peligro sea notoriamente escasa o nula. En este contexto, la población piurana presenta malos hábitos alimenticios entre tanto los altos índices de sobre peso y otras enfermedades coronarias están relacionadas con una excesiva ingesta de kilocalorías vacías proporcionadas por el consumo reiterativo del arroz y otros similares.
Resultados y discusión
Al analizarse los patrones de consumo alimenticio de la población piurana, se identificó que la escasa educación sobre buenas prácticas nutricionales incide en un bajo entendimiento con respecto a la información de los alimentos y una escasa percepción del riesgo a la salud; al hacerse el cruce de información entre las respuestas obtenidas de la encuesta y lo observado en la realidad, la tendencia es una dieta rica en carbohidratos, almidón y azucares, muy calórica y menos abundante en verduras y hortalizas.
El 52,9% varía entre arroz y fideos durante su dieta alimenticia diaria y apenas un 1,5% consume ensaladas o alimentos de bajo valor glucémico (Fig 1).
Este fenómeno guarda similitud con la teoría señalada por Sandman; la sociedad percibe un mayor riesgo y/o amenazas de peligro a eventos no controlables que a fenómenos delimitados bajo su dominio y control. A pesar que Piura es el segundo departamento del Perú con mayor porcentaje de la sociedad con enfermedades metabólicas y o coronarias debido a factores como el sedentarismo, el sobrepeso, el exceso de alcohol, tabaco y la deficiente alimentación, la población piurana manifiesta un hábito de consumo alimenticio indulgente hacia la dieta mencionada, percibiendo un riesgo inexistente para su salud.
Esta tendencia es coincidente con el 39.7% y 14.7% de la población encuestada que desconoce que por el consumo reiterativo de alimentos con alto índice glucémico existe el riesgo de padecer estas enfermedades metabólicas (Fig 2).
La amplia amalgama de publicidad alimentaria chatarra presente en los medios sociales, se superpone a las campañas de concientización sobre buenas prácticas nutricionales en la sociedad, lo que dificulta el proceso de cambio a nuevos hábitos de consumo alimenticio.
Con respecto al objetivo de cuantificar el exceso de metabolitos dañinos en los principales víveres de la canasta básica familiar piurano, se han realizado análisis bioquímicos de muestras de algarrobina, chifle y chocolate con leche y maní (Sublime) en los que se identificó la presencia de sustancias cancerígenas con potencial genotóxico como el hidroximetilfurfural, tal como se muestra en el siguiente resultado (Tabla 1 y 2):
Las muestras de chocolate con leche y chifles en su rotulado alimentario no cuantifican a modo de advertencia la presencia de hidroximetilfurfural; en cifras el cuadro 03 referente al chocolate indica 9.10 mg/kg de este componente. A contraposición, la muestra de chifles presenta una cantidad significativamente menor, 0.2 mg/kg de HMF. Los resultados infieren que la cantidad de esta sustancia varía según el nivel de estandarización tecnológica que presente el alimento durante el proceso de elaboración.
A pesar de que los alimentos mencionados poseen estos micronutrientes son considerados como productos de alto valor nutricional, promocionándose como un alimento necesario en la cesta diaria. Los metabolitos no están reflejados en la etiqueta nutricional de dichos productos, hecho que ocasiona una omisión de información al consumidor. Estos datos se correlacionan con comportamientos(hábitos) comúnmente controlados por la sociedad que no despiertan miedo en la población. Existe una similitud entre la aceptación del consumo de cigarros en la década de los años 50 y el consumo de alimentos tradicionales como la algarrobina que tienen un potencial cancerígeno pero que hasta que no se demuestre clínicamente su toxicidad no se generará una cultura de rechazo tal y como ocurrió con el cigarro.
Por lo expuesto, este suceso no encaja con la expresión “sociedad del riesgo”; término que hace referencia a una amalgama de cuestiones sobre la neutralización de peligros y limitaciones inhibidores del progreso,
Es por eso que un número abundante de la población peruana esta desprotegida a la seguridad alimentaria, porque no saben diferenciar entre peligro potencial y riesgo; entendido el primer término como un evento del entorno que provoca una potencial amenaza lejana pero previsible de neutralización;
Simultáneamente, el hecho se remite al modelo de déficit cognitivo, la información nutricional que se transmite al consumidor esta abultada de terminología especializada exenta de una “lengua franca” que permita la inteligibilidad de la etiqueta nutricional para una adecuada selección informada y concienciada del alimento a consumir.
Conclusiones
El estudio concluye que en Piura la población no manifiesta un consumo informado con respecto a sus hábitos alimenticios en tanto no tienen suficientes elementos de juicio para distinguir los alimentos en saludables o dañinos según la información proporcionada por la etiqueta; por lo tanto la percepción del riesgo sobre la alimentación con respecto a la salud es escasa o inexistente, aun habiendo datos estadísticos de altas tasas de enfermedades metabólicas asociadas a la dieta tradicional.
La población piurana manifiesta una tasa de alfabetismo científico deficiente en cuanto a la adecuada interpretación de la tabla nutricional y por tanto desconoce la manipulación y el tratamiento de los alimentos que selecciona para su consumo. El consumidor se basa más en una costumbre familiar para la compra alimentaria y por tanto no presenta un criterio técnico de acuerdo a lo requerido por el metabolismo basal.
La dieta alimenticia más común en los piuranos se basa en una dieta hipercalórica y con un alto valor glucémico que es ocasionado por el elevado porcentaje de población procedente de la serranía cuya dieta se basa a las doce horas de fuerte jornada laboral en trabajos agrícolas. Esta costumbre se ha mantenido en una sociedad sedentaria que solo es capaz de quemar pocas calorías al día por su escaso ejercicio durante el día. Esta dieta rica en carbohidratos es la causante de varias enfermedades metabólicas asociadas a una deficiente alimentación, en este caso en exceso. No se percibe ningún comportamiento de rechazo a esta costumbre alimentaria a pesar que existan estudios que demuestran la presencia de metabolitos perjudiciales para la salud.
En consecuencia, el rotulado nutricional está obviando la ingesta diaria admisible de estos alimentos considerando la presencia de los metabolitos ya mencionados.
