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INTRODUCCIÓN
La Moringa oleífera es una planta con innumerables propiedades nutritivas, por lo cual puede ser considerada como uno de los alimentos que contribuyen al bienestar para la prevención de enfermedades por sus efectos antioxidantes. Las hojas tienen cualidades nutritivas sobresalientes, que están entre las mejores de todos los vegetales. Además, tienen cantidades significativas de calcio, hierro y fósforo, así como vitamina A y C (Liñán, 2010); (Ayegba et al., 2017). Las hojas de moringa son beneficiosas para la salud, ellas contienen más de 90 nutrientes, diferentes antioxidantes y todos los aminoácidos esenciales (Fuglie, 2006).
El fruto en forma de vaina larga y leñosa, que al madurar se abre en tres valvas, y contiene las semillas trivalvas con alas longitudinales (Velázquez et al., 2016).
La semilla esta enriquecida de grasas, carbohidratos, vitamina C, calcio, potasio, hierro y es empleada para la obtención de aceite (Gutiérrez, 2015). Con este objetivo se extraen las semillas de las vainas y las cáscaras se desechan, constituyendo un residuo y al no tener un uso específico suelen ser desechadas, generando problemas ambientales por un inadecuado manejo y efectos adversos a la salud humana, en especial por la proliferación de vectores de enfermedades.
Los productos de la panificación entre ellos las galletas, son considerados como un alimento de consumo masivo, pueden ser un alimento básico, un regalo lujoso, golosinas preferidas por los niños e incluso un alimento dietético. Su aceptación está dada además, por su facilidad de transporte y sus largos períodos de conservación (Alfonso, 2018).
En Venezuela hay un excesivo consumo de trigo que vulnera su soberanía alimentaria al hacerla dependiente de importaciones, además del incremento en la desnutrición; por lo que se impone la búsqueda de alternativas que contribuyan al enriquecimiento nutricional de los alimentos que se elaboran con harina de trigo.
Conocida las propiedades de la moringa en muchos ámbitos, especialmente en la nutrición, se elaboraron galletas y tortas con un 30 % de sustitución de harina de trigo por harina de vainas secas de moringa que fueron evaluadas sensorialmente con resultados satisfactorios, por lo que el objetivo del presente trabajo es el de evaluar el aporte nutricional de las galletas y tortas elaboradas con harina de vainas secas de moringa y su calidad al cabo de 30 días de elaboradas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Una vez obtenida la harina de vainas secas de moringa se prepararon tres formulaciones de harina compuesta (moringa-trigo), que fueron utilizadas en la elaboración de galletas y tortas venezolanas por el método tradicional y que aparecen en un trabajo anterior con el mismo título, pero Parte I (Moreno y col., 2021).
A las galletas y tortas con mayor aceptación (G2; T2) se les determinaron las propiedades fisicoquímicas de acuerdo a la norma (COVENIN 1483, 2001) para galletas: humedad (COVENIN 1553, 1979), cenizas (COVENIN 1783, 1981), pH (COVENIN 1315, 1979), sólidos totales (COVENIN 3319, 1997) y proteína (AOAC 2057, 1990) y los parámetros microbiológicos: aerobios mesófilos (COVENIN 902, 1987), coliformes totales y termotolerantes Escherichia coli (COVENIN 1104, 1996), mohos y levaduras (COVENIN 1337, 1987). También fueron evaluados los parámetros nutricionales establecidos en la norma: azúcares totales (COVENIN 1301, 1983), grasas (COVENIN 1785-1981) y carbohidratos por diferencia.
Se determinó el tiempo de vida útil de las galletas y tortas por cuatro semanas, chequeando cada dos semanas si mantenían sus características iniciales.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Análisis fisicoquímicos y microbiológicos de las galletas y tortas con de harina de vainas secas de moringa
En la Tabla 1 se presentan los resultados obtenidos para las galletas con harina de vainas secas de moringa y las elaboradas con harina de hojas de moringa. En cuanto al valor de humedad es aceptable, ya que arrojó 2,70 %, el cual está dentro de los parámetros permisibles de la norma (COVENIN 1553, 1979) (el máximo valor de humedad para galletas sin relleno es de 5,00 %).
Tabla 1 Resultados promedio de las propiedades fisicoquímicas de las galletas (G2)
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|---|---|---|---|
| Humedad | 2,70 ± 0,02 | 12,1 ± 0,15 | 5 |
| Cenizas | 1,12 ± 0,01 | 0,85 ± 0,02 | - |
| pH | 6,03 ± 0,005 | - | 5,5 |
| Grasas | 8,58 ± 0,03 | 6,47 ± 0,60 | - |
| Proteínas | 7,06 ± 0,02 | 18,34 ± 1,28 | 3 |
| Azúcares totales | 34,18 ± 0,045 | - | - |
| Sólidos totales | 97,3 ± 0,02 | - | - |
| Carbohidratos | 19,46 ± 0,01 | 65,14 ± 1,46 | - |
C: Gutiérrez (2015).
También se compara con las galletas elaboradas con harina de hojas de moringa, para las que se reporta un valor de humedad alto al comparar con el exigido por la norma.
El contenido de cenizas presente en la muestra de galletas con harina de vainas secas de moringa es de 1,12 %, para este parámetro la norma venezolana para galletas no establece límites. El valor reportado para las galletas elaboradas con una mezcla de harina de trigo y de hojas de moringa fue de 0,85 %, siendo el obtenido superior.
El pH de las galletas a base de harina de moringa es de 6,03 y está ligeramente por encima del valor dado en la norma. En cuanto al contenido de grasas en la muestra de las galletas fue de 8,58 % debido al contenido de mantequilla. Es importante mencionar que la norma venezolana para galletas no fija este parámetro, sin embargo, es superior al reportado por Gutiérrez (2015).
Las galletas con harina de moringa contienen una cantidad apreciable de proteínas, siendo superior al valor mínimo exigido por la norma de 3,0 %, este valor es menor al reportado para las de harina de hojas el cual fue de 18,34 %, pero en ambos casos es de esperar que la adición de harina de moringa ya sea de vainas u hojas secas incremente el contenido proteico, lo que es favorable desde el punto de vista nutricional.
La cantidad de azúcares totales presente en la muestra de galleta es de 34,18 %, el cual se corresponde con la cantidad de azúcar empleada en la elaboración de las mismas.
Por último, el valor de sólidos totales presente en la muestra de galletas es de 97,3 %, y para este parámetro la norma utilizada como referencia no establece límites. Este valor indica la cantidad de materia seca presente en las galletas a base de vainas secas de moringa, una vez que se ha eliminado el agua presente en la misma. Con relación a los carbohidratos, se puede apreciar que la galleta no tiene un alto valor y se encuentran dentro de lo que se pueden consumir diariamente.
En la Tabla 2 se muestran los resultados de la evaluación fisicoquímica de las tortas. La humedad se ubicó en 45,13 %, considerándose este valor elevado al compararlo con el valor reportado para las magdalenas (ponquesitos) con harina de hojas de moringa, (Chinchilla, 2019). Esto resulta poco favorable, ya que los alimentos no se pueden almacenar con una humedad mayor al 5,0 % debido a que se beneficia el crecimiento de microorganismo tales como hongos (Gutiérrez, 2015).
El contenido de cenizas de las tortas es menor a 1 % y no se reportan valores para este parámetro en los casos citados, el pH de las tortas a base de harina de moringa se considera aceptable, ya que es un pH ligeramente ácido. El contenido de grasas es aproximadamente el doble del contenido para los muffins según reportan Cifuentes y Molina, (2016), esto puede deberse a que la torta en su preparación lleva una mayor cantidad de mantequilla.
Tabla 2 Resultados promedio de las propiedades fisicoquímicas de las tortas (T2)
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|---|---|---|---|
| Humedad (%) | 45,13 ± 0,01 | 29,33 ± 0,07 | - |
| Cenizas (%) | 0,71 ± 0,02 | - | - |
| pH | 6,20 ± 0,003 | - | - |
| Grasas (% p/p) | 14,59 ± 0,02 | - | 7 ,3 |
| Proteínas (% p/p) | 17,80 ± 0,03 | 8,07 ± 0,09 | 3,66 |
| Azúcares totales (%p/p) | 30,00 ± 0,04 | - | - |
| Sólidos totales (%) | 54,87 ± 0,01 | - | - |
| Carbohidratos (%) | 78,23 ± 0,02 | - | 25,21 |
d: Chinchilla (2019); e: Cifuentes y Molina, (2016).
El valor de las proteínas fue de 17,80 %, muy superior al reportado para las magdalenas y los muffins, lo que demuestra que la harina de vainas secas de moringa aporta proteínas, las cuales son necesarias para el crecimiento en niños y la reparación de tejidos corporales en adultos para mantener un cuerpo sano (FAO, 2011).
El valor de azúcares totales es de 30 % debido al azúcar adicionada a la torta en su preparación; los sólidos totales se ubicaron en 54,87 % y los carbohidratos en 78,23 % valor este muy superior al reportado para los muffins. Es de destacar que no existe norma COVENIN para la evaluación de parámetros fisicoquímicos en las tortas.
En la Tabla 3 se puede apreciar que los valores reportados de coliformes totales y termotolerantes son menores a 10 UFC/100 g en los productos estudiados. Por otro lado, no hubo presencia de Escherichia coli, y en lo que respecta a los valores arrojados de aerobios mesófilos, mohos y levaduras son inferiores a 10 UFC/100g, respectivamente, encontrándose las galletas y tortas en buenas condiciones higiénico-sanitarias. Cabe destacar que el valor obtenido de mohos se encuentra dentro del intervalo establecido por la norma (COVENIN 1483, 2001) para galletas sin relleno, siendo éste el único criterio que establece la norma cuyo valor no debe ser superior a 5,0.102 UFC/100g. Por lo tanto, se considera que ambos productos están aptos para el consumo humano, ya que no presentan contaminación microbiológica.
Tabla 3 Resultados de las propiedades microbiológicas de las torta y galletas
| Aerobios mesófilos | <10 UFC/ 100g | <10 UFC/ 100g |
| Moho | <10 UFC/ 100g | <10 UFC/ 100g |
| Levadura | <10 UFC/ 100g | <10 UFC/ 100g |
| Coliformes totales | <10 UFC/ 100g | <10 UFC/ 100g |
| Coliformes termotolerantes | <10 UFC/ 100g | <10 UFC/ 100g |
| <3 NMP/ 100g | <3 NMP/ 100g |
Una vez realizados los análisis microbiológicos utilizando la metodología según las normas COVENIN, los resultados obtenidos de los recuentos microbiológicos (Tabla 3) demuestran que los valores arrojados de coliformes totales y fecales fueron inferiores a 10 UFC/100g. Además, se puede apreciar que la presencia de Escherichia coli es muy pequeña, demostrando que el producto es microbiológicamente estable en relación con estos parámetros.
3.2 Evaluación de la estabilidad de las galletas y tortas con harina de moringa
En la Tabla 4 y Tabla 5 se reportan los resultados obtenidos con relación al comportamiento microbiológico de las galletas (G2) y tortas (T2) en el período analizado. Se estableció como tiempo de vida útil 30 días a partir de ser elaboradas, con medición de los parámetros a los primeros 15 días.
Tabla 4 Análisis microbiológico de las galletas para el tiempo de vida útil
| Aerobios mesófilos | 2,2.103/100g | 3,2.104/100g |
| Moho | <10 UFC/100g | 1,2.102/100g |
| Levadura | <10 UFC/100g | 1,8.102/100g |
| Coliformes totales | <10 UFC/100g | <10 UFC/100g |
| Coliformes termotolerantes | <10 UFC/100g | <10 UFC/100g |
| <3 NMP/ 100g | <3 NMP/ 100g |
En cuanto a los valores arrojados de aerobios mesófilos se observa que hubo un incremento, siendo el mayor valor reportado 3,2.104 UFC/100g a los 30 días de elaborado el producto. Este incremento puede ser atribuido a una mala manipulación de las galletas al momento de la toma de muestra para la realización de los análisis microbiológicos.
También se puede apreciar que en el período II se observó un incremento en el valor de mohos y levaduras con respecto al período I, sin embargo, es importante mencionar que el único parámetro exigido por la norma (COVENIN 1483, 2001) para galletas es el de mohos, siendo el valor máximo establecido de 5.102 UFC/100g, por lo tanto, el valor obtenido se encuentra dentro de lo establecido por la norma venezolana.
Los resultados microbiológicos fueron satisfactorios debido al bajo contenido de humedad presente en las muestras analizadas (2,70 ± 0,02). Además, los productos presentaron una baja actividad de agua, lo que hace que sean más estables al momento de su almacenamiento y tengan baja tendencia al crecimiento de microorganismos.
En el caso de las tortas elaboradas con harina de vainas secas de moringa no se obtuvo el mismo comportamiento que para las galletas (Tabla 5), pues como se observa ya a los 15 días de almacenamiento, se presentaron aerobios mesófilos, mohos y levadura en cantidad superior (para los primeros) al valor establecido por las normas (COVENIN 1483, 2001). Este resultado es debido al alto contenido de humedad presente en las muestras analizadas (45,13 ± 0,01), por lo que el tiempo de vida útil es inferior a los 15 días, menor que para las galletas que se consideró satisfactorio a los 30 días de elaboradas.
CONCLUSIONES
La harina de vainas secas de moringa puede ser utilizada parcialmente en la sustitución de harina de trigo para la elaboración de galletas y tortas venezolanas, ya que le aporta al producto proteínas, fibras y minerales, por lo que favorece su valor nutricional.
Las galletas y tortas elaboradas con la harina de vainas secas de moringa poseen calidad nutricional y sanitaria destacando el contenido de proteínas superior al exigido en las normas.
En los análisis microbiológicos realizados después de diferentes días de la elaboración, se determinó que las galletas elaboradas no presentan ningún tipo de contaminación microbiana.
El tiempo de conservación de las galletas es de 30 días y el de las tortas es inferior a 15 días una vez elaboradas.
